Da haben wir den Salat

Kalte Küche für warme Tage – Salat-Ideen für Frühling und Sommer

Vorbei die Zeit des guten alten Kopfsalats, angemacht mit Dosenmilch und Zucker. Salatgenuss von heute ist mehr, viel mehr. Avancierte doch die schnöde deutsche Pflichtbeilage zur appetitanregenden Vorspeise auf mediterrane Art oder – speziell in den wärmeren Jahreszeiten – zum gesunden leichten Hauptgericht.

Und das in kaum überschaubarer Vielfalt. So harmonieren in immer neuen, raffinierten Kombinationen gebratene Hühnerbrüstchen oder Meeresgetier, gebackener Ziegenkäse, feine Pilze, buntes Gemüse oder frische Früchte mit einer stattlichen Anzahl neuer Salatsorten, altbewährten Wildkräutern oder essbaren Blüten und bescheren ungewohnte Geschmackserlebnisse.

Rund um Salat

Frische Salate sollten so schnell wie möglich verarbeitet werden. Dabei die äußeren grünen Blätter eines Salatkopfs nicht verschmähen. Sie enthalten mindestens zehnmal mehr wertvolles Vitamin C als die so begehrten Salatherzen.

Blattsalate verlesen, kurz mit Wasser abbrausen und trockenschwenken. Zum Frischhalten bis kurz vor dem Anrichten locker in Plastikbeutel packen und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Salat nie zerteilt waschen, weil sonst Vitamine und Wirkstoffe weggespült werden.

Beim Anrichten in mundgerechte Stücke zerpflücken. Den Kampf mit dem kapitalen Salatblatt kann man sich dann beim Essen ersparen.

Salat sollte beim Kauf knackig sein und keine braunen, fauligen oder welken Stellen haben – je heller die Schnittstelle, desto frischer ist er. Wann möglich sollte man zu Produkten der Saison greifen.

Schnell zubereitet

Frühjahr und Sommer mögen nicht die besten Jahreszeiten zum Kochen sein, aber sicherlich eine Zeit, um Früchte, Salat und Gemüse in voller Reife und all ihrer Frische zu genießen. Ein Stück Wassermelone übrig, ein paar Pfirsiche? Da werden sich doch noch andere Zutaten für einen vortrefflichen Salat finden lassen – dessen Zubereitung nicht viel mehr als 20 Minuten benötigen sollte. =Wassermelone in Würfel schneiden und mit groben Stücken von Tomate sowie Basilikum und einer Vinaigrette kombinieren. Man kann die Melone oder Tomate (aber nicht beides) durch Pfirsich ersetzen und Speck oder FetaKäse zufügen.

=Spalten von Tomate und Pfirsich mischen, Scheiben von roter Zwiebel, ein paar Chiliflocken und Koriander zugeben. Mit Olivenöl und Zitronen- beziehungsweise Limettensaft begleiten. =Gurke in dünne Scheiben schneiden (wenn sie schon älter ist, schälen und die Kerne entfernen), mit roter Zwiebel und Salz versehen, dann zwischen 20 und 60 Minuten ziehen lassen. Abspülen, abtropfen lassen, mit einer Sauce aus Apfelessig, vermischt mit Dijonsenf,

anmachen. Öl ist nicht unbedingt nötig.

=Grünen Spargel schälen, nur die Spargelspitzen mit einer Zitronenvinaigrette und grobem Salz begleiten. Gehackte hart gekochte Eier würden sich gut dazu machen. =Möhren raspeln. Ein paar Sonnenblumenkerne rösten. Dazu Blaubeeren, Olivenöl, Zitronensaft und reichlich schwarzen Pfeffer geben. Jawoll.

=Kleine Strauch- oder Kirschtomaten halbieren, mit Sojasauce, etwas dunklem Sesamöl und Basilikum oder Koriander versehen. =Tomatenachtel mit halbierten Erdbeeren, Basilikumblättern, mit dem Schäler abgezogenem Parmesan und Balsamessig vermischen. =Ganze kleine Strauch- oder Kirschtomaten in Olivenöl bei starker Hitze braten, bis sie Farbe nehmen, dann mit Currypulver bestreuen. Ein wenig abkühlen lassen. Mit Rucola, einer Menge gehackter Minze und Zitronensaft begleiten.

=Hier wird’s marokkanisch: Karotten dünn schneiden, sie können auch geraspelt oder gerieben werden (das macht die Küchenmaschine). Mit gerösteten Kümmelsamen, Olivenöl, Zitronensaft und Koriander versehen. Auch Rosinen würden sich gut machen. =Kleine gekochte weiße Bohnen, gehackte Kirschtomaten und Rucola oder Babyspinat mischen. In Scheiben geschnittenen Knoblauch mit Rosmarin und roten Chiliflocken leicht in Olivenöl rösten. Etwas abkühlen lassen, Zitronenschale oder -saft oder beides zufügen und über die Bohnen geben. =Spinat blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken, damit er seine Farbe behält. Trockenschleudern, klein hacken und mit gerösteten Pinienkernen, Rosinen, Olivenöl und ein bisschen Balsamessig

anmachen. Auch Kapern wären gut dazu. =Klein geschnittene Paprikaschoten, Tomaten, rote Zwiebel, Chilischote und Koriander miteinander vermischen, dann zuvor im Ofen knusprig geröstete Streifen von Maistortilla zugeben. Mit Chilipulver (Cayenne) und viel Zitronensaft würzen. =Pilzköpfe und dünn geschnittene rote Zwiebel mit Olivenöl mischen, leicht braten, bis alles weich und goldbraun ist. Mit viel gehacktem Basilikum oder Petersilie oder beidem bestreuen, mit einer einfachen Vinaigrette übergießen. Etwas zerkleinerter Rucola, Escariol oder Brunnenkresse wären ebenfalls schön.

=Eine ganze ungeschälte Aubergine im Ofen oder auf dem Grill garen, bis sie weich ist und zusammenfällt, dabei ab und zu umdrehen. Klein schneiden. Getoastetes Pita-Brot, geröstete Pinienkerne, gekochte weiße Bohnen und halbierte Kirschtomaten zufügen. Mit Olivenöl, Zitronensaft und viel schwarzem Pfeffer oder auch einem Joghurt-Dressing begleiten. =Ein schneller Kartoffelsalat: Mundgerechte Stücke von festkochenden roten Kartoffeln garen. Noch während sie warm sind, mit Olivenöl, Zitronensaft, körnigem Senf, Kapern und Petersilie anmachen. Auch gehackte Schalotten, Paprikaschoten etc. passen gut. =Gegrillte Römersalatherzen (cogollos) mit Olivenöl und Sherryessig begießen, Dill und gehackte Schalotten zufügen. Kleine Croûtons würden sich gut dazu machen. =Wassermelone würfeln, mit grob gehackter Minze, zerkrümeltem Feta-Käse, Scheiben von roter Zwiebel und gehackten schwarzen Oliven kombinieren. Obwohl FetaKäse und Oliven schon salzig sind, muss noch mehr Salz dran. =Altbackenes Brot in Würfel schneiden und in Tapenade (Paste aus schwarzen Oliven), verdünnt mit Olivenöl, marinieren. Mit ge

hackten Kapern bestreuen und mit Tomaten, Basilikum und Mozzarella (eventuell auch Anchovis) anrichten.

=Aus gutem Brot und gutem, aber nicht zu viel Käse ein Sandwich zubereiten. Abkühlen lassen, in Croûtons schneiden. Zum Beispiel über einen Tomaten-Basilikum-Salat geben. =Halbierte oder geviertelte Artischockenherzen (am besten frisch gegrillt, aber auch gefrorene Artischocken oder aus der Dose sind durchaus möglich) mit Kirschtomaten, Feta-Käse oder Parmesan oder beidem, Olivenöl und Zitronensaft kombinieren. =Grünen Salat mit Walnüssen, Blauschimmelkäse und Himbeeren mischen und mit einer Vinaigrette anmachen.

=Das schmeckt nach Puttanesca: Eiersalat mit entsteinten schwarzen Oliven, gehackten Tomaten, Kapern, Anchovis, etwas Knoblauch und ein bisschen roter Zwiebel. Dazu Mayonnaise.

=In Scheiben geschnittene Strauchtomaten und hart gekochte Eier auf einer Platte anrichten, eine Handvoll entsteinte grüne Oliven drüberstreuen. Mit einem Dressing aus Olivenöl, Sherryessig und einem Teelöffel Paprika anmachen. =Geröstete rote Paprikaschoten (auch die Pimientos del piquillo aus Glas oder Dose sind möglich) und frischen Mozzarella kombinieren. Darüber kommen gekochte weiße Bohnen, Olivenöl, Rotweinessig, eine gehackte Schalotte und frischer Rosmarin oder Petersilie. =Hart gekochte Eier hacken, mit genügend Mayonnaise binden. In Chicoreeblätter füllen. In jedes eine Sardine aus der Dose geben und das Ganze mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Zitronensaft und Senf beträufeln.

=Eine Art Salade niçoise: Auf einem Bett aus Salat Oliven, gekochte neue Kartoffeln und grüne Bohnen (warm oder Zimmertemperatur), Tomaten, Kapern, dünne Scheiben von Fenchel, hart gekochte Eier und Thunfisch aus der Dose von guter Qualität (Ortiz, in Olivenöl) anrichten.

Die Zutaten sind nicht bindend, man nimmt, was man will. Mit Olivenöl oder einer Alioli servieren.

=Garnelen mit Chilipulver (cayena) bestäuben. Mit Maiskörnern und grünem Salat wie etwa Pak Choi oder Brunnenkresse in Olivenöl oder Butter oder beidem sautieren. Ganz zum Schluss halbierte Kirschtomaten und Zitronensaft zufügen.

=Das Richtige für einen Sonntagsbrunch: Gurkenscheiben, Tomatenwürfel, gehackte rote Zwiebel und Kapern mit Stücken von geräuchertem Lachs mischen. Mit Zitronensaft begleiten (und nur wenig Öl, wenn überhaupt). Mit Croûtons servieren. =Oder: Gurke raspeln oder in Stücke schneiden, wenn sie älter ist, zuerst schälen und entkernen. Dann mit zerkleinerter geräucherter Forelle, Kapern, Dill, Zitronensaft und Olivenöl versehen. =Kleine Gambas mit einer Menge frischem Ingwer in Oliven- oder Erdnussöl in der Pfanne braten. Solange sie noch warm sind, mit Tomatenecken, klein geschnittenem Römersalat, Koriander, Schalotten und viel Zitronensaft kombinieren. Das passt gut ins Pita-Brot. =Salami und Serranoschinken in Streifen schneiden, dann in Würfel geschnittenen Mozzarella, Tomatenwürfel, Pepperoni, Öl und Weinessig zufügen. =Frische Feigen in Scheiben schneiden, mit geröstetem, zerkrümeltem Speck, dem besten Balsamessig und Blauschimmelkäse servieren.

=Die Idee ist, einen Ruccola-Salat mit Pasta und nicht einen Pasta-Salat mit Ruccola zuzubereiten. Eine Menge Ruccola mit Vollkorn-Penne, Zitronenschale, Olivenöl und Parmesan mischen. =Gekochte Pasta mit im Ofen gebratenen roten Paprikaschoten, gerösteten Walnüssen, frischem Ziegenkäse, Basilikum und Olivenöl versehen.

=Ein klassischer Nudelsalat: Gekochte Pasta, Artischockenherzen, in Scheiben geschnittenen luftgetrockneten Schinken oder Salami und Würfel von Flaschentomaten mischen. Mit Olivenöl und etwas Balsamessig, vielleicht auch noch mit etwas Senf anmachen. =Eine Tasse Bulgur und grob zerkleinerte Blumenkohlröschen 10 bis 15 Minuten köcheln, bis sie weich sind. Mit Estragon, grob gehackten Haselnüssen, gehacktem Knoblauch, Dijonsenf, Olivenöl und Zitronensaft anmachen. =Gekochten Couscous (instant) oder Quinoa mit Orangenschale und -saft, Olivenöl, vielleicht auch etwas Honig, in Scheiben geschnittenen Orangen und Rosinen, gehackter roter Zwiebel und gehackten Mandeln mischen. Wenn man will, mit einem grünen Salat servieren.

=Speck knusprig braten. Kartoffeln in dünne Pommes frites schneiden und im Speckfett braten, salzen. Kopfsalat mit French Dressing anmachen, Schnittlauchröllchen, Speck und Kartoffelstäbchen obendrauf geben. =Tomatenachtel, grob geraffelte Radieschen, Schalottenringe, Schinkenwürfel, gegarte Brokkoliröschen, Kresse und Kerbelblättchen vermischen. Joghurt-Salatcreme mit Angostura Bitters, Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer verrühren. Salat damit anmachen oder die Sauce separat dazu reichen. =Ziegenkäsescheiben mehlieren, durch ein mit

Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian und Minze gewürztes, verquirltes Ei ziehen, nochmals in Mehl wenden. In Öl knusprig braten. Mit Eichblattsalat und frischen Minzblättern anrichten, mit Vinaigrette aus Olivenöl, Weinessig, Schalotten, wildem Fenchel, wenn man hat, Knoblauch, Tabasco und Salz vollenden. =Friseesalat, bunte Paprikastreifen, Tomatenstückchen, Schafskäse in Würfeln und Ringe von roter Zwiebel kombinieren. Dazu ein Knoblauch-Dressing nach Tzatziki-Art mit saurer Sahne, Gurken, Knoblauch und milden Zwiebeln. =Eisbergsalat in Stücken, Karottenscheiben, gebratene Geflügelbrust in Würfeln und blanchierte Brokkoliröschen anrichten. Dazu passt ein Thousand-Island-Dressing mit reichlich Gemüseeinlage wie Maiskörner, Zwiebelstücke, rote und grüne Paprikawürfel etc. =Lollo rosso (grob zerzupft), Salatgurke, Tomaten, Radieschen in Scheiben, Paprika in sehr feinen Streifen und Garnelen auf den Tellern anrichten.

Dazu passt ein fruchtig-mildes, sahniges Cocktaildressing, süßsäuerlich, mit einem Hauch von Weinbrand, Himbeeren und Tomaten.

=Runden Ziegenkäse auf Alufolie legen und im Ofen anschmelzen lassen. Herausnehmen, auf einen angerichteten Salatteller legen, pfeffern und mit Olivenöl begießen. Man könnte auch noch gehackte Walnüsse oder Scheiben von rohen Champignons dazugeben.