Mehr als Gras und Körner
Einfache und variable vegane Rezepte und Küchentricks
ls/mar. Für eine gelungene vegane Küche raten wir von den zahlreichen Ersatzprodukten der Vegan-Industrie ab. Die Ergebnisse sind meist ernüchternd und die Suche nach nicht fleischlichem Fleisch ist ein Anachronismus, der dem veganen Konzept eigentlich zuwiderläuft. Natürlich gewachsene Pflanzen geben genügend Vielfalt, wenn wir Phantasie und Küchentechnik einsetzen.
So bietet die spanische Sommerküche mit ihrem gazpacho andaluz bereits ein leckeres veganes Rezept par excellence, das zudem noch vitaminreich, leicht und erfrischend ist. Nachfolgend ein paar bewährte Grundrezepte, die sich relativ einfach kochen und leicht variieren lassen und die sowohl mit frischem Brot, veganen Nudeln, Reis oder Kartoffeln als Beilage funktionieren.
Veganes Curry
Zutaten: 3 Paprikaschoten (pimiento), 300 g Süßkartoffel (boniato), Olivenöl (aceite de oliva), 2 Knoblauchzehen (dientes de ajo), Kräuter der Provence, einige Teelöffel Currypulver (besser mit Kurkuma, Chili, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel usw. ein eigenes Curry gemischt), Tomatensauce (tomate frito), Kokosmilch (leche de coco), Salz und Pfeffer, Paprikapulver, Zimt (canela), Basmatireis.
Zubereitung: Paprika, Süßkartoffel und Knoblauch würfeln und in Olivenöl anbraten. Kräuter der Provence dazu geben. Alles mit der Kokosmilch ablöschen und aufkochen lassen. Etwas köcheln lassen, währenddessen mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Currypulver und etwas Zimt würzen. Zuletzt noch das Tomatenmark untermischen und bis zur gewünschten Festigkeit der Kartoffeln kochen lassen. Dazu schmeckt Basmatireis.
Hummus
Zutaten: Kichererbsen (garbanzos), 2 EL Sesampaste (tahini), etwas Zitronensaft (zumo de limón), 3-4 EL Öl, 4 Knoblauchzehen, 2 EL Kreuzkümmelpulver (comino), 1 Chilischote (chile), getrocknet und gehackt, 1 EL Currypulver, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Kichererbsen am besten über Nacht einweichen, Wasser abgießen, circa eine Stunde ohne Salz kochen. Kichererbsen mit Tahin, Knoblauch, Zitronensaft, Chilischote, Curry, Salz und Kümmel in den Mixer geben. Ein Glas der Kichererbsenflüssigkeit und 3 bis 4 EL Öl dazugeben und mixen.
Mit Pfeffer, Salz, Kümmel und Zitronensaft abschmecken. Sollte die Konsistenz zu fest sein, einfach etwas mehr Kichererbsenflüssigkeit dazu geben. Abgedeckt mindestens zwei Stunden ruhen lassen. Dazu schmeckt frisches Fladenbrot.
Griechisches Risotto
Zutaten: eine Zwiebel (cebolla), eine Knoblauchzehe, 125 g Erbsen (guisantes), 260 g Zucchini (calabazín), 200 ml Wasser, 500 g passierte Tomaten, 1 EL 8-KräuterMischung oder frische Kräuter der Saison, 1 TL Thymian, gerebelt, 1 TL Majoran, gerebelt, Gemüsebrühe, ca. 200 g Kritharaki-Nudeln, 200 g Feta (oder veganes
„Ghettos“mit veganer Industrieware, wie hier im Supermarkt des Kaufhauses Corte Inglés fielen bei uns durch. Käseersatzprodukt), etwas Öl,
Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch zerkleinern und in etwas Öl andünsten. Alle restlichen Zutaten (außer Kritharaki und Feta) zugeben und 5 Minuten aufkochen. Anschließend die Kritharaki-Nudeln zugeben und alles 15 Minuten garen. Danach den Feta mit den Händen zerbröseln und zugeben. Alles vermengen und servieren.
Orientalisches Couscous
Zutaten: Couscous (reiner Hartweizen), rohe, geschälte ungesalzzene Mandeln (almendras), Rosinen (pasas), getrocknete Tomaten (tomate seco), Sherry trocken (vino de Jerez, fino seco), reife Mandarinen, Bund Frühlingszwiebeln (cebolletas), Liebstöckel (lovage), Salz, Pfeffer, Knoblauch, Olivenöl, sehr wenig Kurkuma, Kreuzkümmel, Muskat.
Zubereitung: Mandeln vorsichtig in einer Pfanne mittelbraun rösten, ohne Zugabe von Fett, beiseite stellen. Frühlingszwiebeln vierteln und „filettieren“, auf kleiner Flamme etwas in Öl anschwitzen, mit Sherry ablöschen, Alkohol etwas verkochen lassen, Filets von 2-3
Mandarinen hinzufügen, einreduzieren. Knoblauch anschwitzen, getrocknete Tomaten hinzu, würzen und mit wenig Wasser ablöschen, abschmecken.
Kochendes Wasser bereitstellen. Couscus in einen Topf geben, gleichmäßig verteilen, Wasser bis maximal eine Fingerdicke über den Couscous geben, sofort vom Herd nehmen, einmal kräftig rühren, Deckel drauf, circa zwei Minuten ziehen lassen.
Dann mit einer Gabel am besten in einer großen Schüssel den Couscus „lösen“bis er nicht mehr gart, die beiseite gestellten Zutaten hineingeben, bei rund 50 Grad im Ofen 15 Minuten ziehen lassen. Wer mag, kann das ganze mit Käseersatz überbacken.
Lauwarmes Tartar
Zutaten: Avocado (aguacate), Zucchini (calabacín), frische und getrocknete Tomaten, Frühlingszwiebel (cebolleta), etwas Knoblauch, geröstete Sesamkörner (sésamo), geräucherter Tofu, Mango, frisches Basilikum (albahaca) und Petersilie (perejil), Limettensaft (zumo de lima). Zubereitung: Alle Zutaten in Würfel oder Streifen schneiden und vermischen – außer Zucchini und Sesamkörner. Mischung mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch abschmecken.
Nur das Weiße der Zucchini in kleine Würfel schneiden, kurz in Olivenöl anbraten, mit etwas weißem Dessertwein ablöschen. Ist die Flüssigkeit fast verdampft, halben Teelöffel Stärke hinzugeben, gut durchschwenken, einmal aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Zucchini-Stücke, die uns hartgekochtes Ei vorgaukeln, mit dem restlichen Tartar vermengen, kurz ziehen lassen, frische Kräuter hineingeben.
Veganer Brownie
Zutaten: Für den Teig: 375 g Mehl (harina), 100 g Kakaopulver, ungezuckert, ¼ TL Natron (bicarbonato sódico), 125 g Zucker (azúcar), 125 g Rohrzucker (azúcar de caña), 200 ml Kaffee (flüssig, nicht in Pulverform), alternativ auch Malzkaffee oder einfach Pflanzenmilch, 280 ml Pflanzenmilch, 350 ml geschmacksneutrales Öl, Erdnussbutter-Creme. Für den Guss: 30 g weiche Pflanzenmargarine, 120 g Erdnussbutter (crema de cacahuete), 150 g Puderzucker (azúcar glas), ½ TL Vanille-Extrakt, 3½ EL Pflanzenmilch, Zartbitter-Schokolade.
Zubereitung: Ofen auf 175 Grad vorheizen, Mehl, Kakaopulver und Natron in eine Rührschüssel sieben. Zucker und Rohrzucker dazu geben, mit einem Schneebesen vermischen. Kaffee, Pflanzenmilch und Öl dazu geben und mit dem Schneebesen nur so lange verrühren, bis sich die Zutaten verbunden haben, der Teig bleibt zunächst flüssig. Teig auf einem Backblech gleichmäßig verstreichen. 18 bis 20 Minuten backen.
Für die Creme: Margarine und Erdnussbutter in eine Rührschüssel geben und den Puderzucker reinsieben. Mit dem Handrührer oder der Küchenmaschine verrühren, dann nach und nach Vanille-Extrakt und Pflanzenmilch löffelweise dazugeben. Nun die Creme auf die Brownies verstreichen. Zuletzt Schokolade schmelzen und in einen Gefrierbeutel geben, eine Ecke abschneiden und Muster nach Belieben über die Brownies spritzen.