Spargel, Lamm, Erdbeeren
Gemüse und Obst der Saison bereichern das köstliche Festessen
Traditionelle Feste verlangen traditionelle Gerichte. Und weil Ostermenüs immer auch Frühlingsmenüs sind, gibt es Lamm, Spargel und Erdbeeren. Lamm ist zu dieser Jahreszeit am besten. Lammfleisch ist besonders zart, würzig, mager und leicht bekömmlich und harmoniert mit vielen Zutaten.
Beim Einkauf ist vor allem auf das Alter zu achten, denn als Lamm werden nur Tiere bis zu einem Jahr bezeichnet. Ein Milchlamm – Cordero lechal – ist nicht älter als sechs Wochen und wiegt höchstens acht Kilo. Es besitzt zartes hellrosafarbenes, fast weißes Fleisch mit sehr wenig Fett. Von Recental spricht man bei einem Milchlamm bis zu vier Monaten und maximal 13 Kilogramm Gewicht. Ternasco ist auch ein Recental, aber aus Aragón. Es handelt sich um Lämmer einheimischer Rassen. Das Osterlamm – Cordero pascual – meint Lämmer ab vier Monaten, die an Ostern geschlachtet werden.
Salat von grünem Spargel und Käse
Für 4 Pers.: Ca. 5 bis 6 mittelgroße Stangen grünen Spargel pro Person rechnen (espárragos verdes), 100 g Parmesan oder Manchegokäse, 100 ml natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), 4 Eier (huevos), 2 Hand voll gemischte Salatblätter (brotes mixtos), Vinaigrette aus Meersalz, bestem Rotweinessig und Olivenöl virgen extra sowie ein paar fein gehackten Schalotten (escalonias), Schnittlauch (cebollino), Salz und Pfeffer
Die Spargelstangen etwa kurz unterhalb der Mitte brechen – wenn man sie verbiegt, tun sie das von ganz alleine. Brechen sie aber nicht, sind sie nicht mehr frisch.
Käse reiben und die Grillpfanne erhitzen. Spargel mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Stangen von jeder Seite für einige Minuten in der Pfanne braten, bis sie zart, aber noch bissfest sind. Sind sie noch nicht gar, beginnen aber schwarz zu werden, nimmt man die Pfanne vom Herd und deckt sie mit Alufolie ab. So können die Spargelstangen noch etwas nachgaren.
Den warmen Spargel auf eine Platte legen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und zirka zwei Esslöffeln geriebenem Käse bestreuen; mit Klarsichtfolie abdecken und etwa eine Stunde durchziehen lassen. Eier in sechs bis sieben Minuten kochen, abschrecken, pellen und durch ein feines Sieb drücken. Beiseite tun.
Salatblätter salzen und pfeffern. Ebenso mit zwei Esslöffeln geriebenem Käse vermischen.
Für die Vinaigrette Schalotten in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen. Essig zufügen und das Ganze eine halbe Stunde ziehen lassen. Olivenöl – das Verhältnis zum Essig ist Geschmackssache – mit dem Schneebesen einrühren, bis die Vinaigrette emulgiert. Salat in Vinaigrette wenden.
Spargel auf Tellern anrichten. Das durchgedrückte Ei zusammen mit etwas Vinaigrette darübergeben. Salat darauf anrichten, mit dem Rest Käse und Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
Lammkoteletts mit Kräuterbutter
Für 4 Pers.:je nach Größe 3 bis 4 Lammkoteletts (chuletas de cordero), 3 EL Olivenöl (aceite de oliva), 4 Zweige Thymian (tomillo) Kräuterbutter: 60 g Butter, 1 große Knoblauchzehe (diente de ajo), 2 EL geh. Petersilie (perejil, glatt), 1 EL geh. Minzblätter (menta)
Die weiche Butter mit dem fein gehackten Knoblauch, den gehackten Kräutern und etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Meersalz vermischen. Die Butter auf ein Stück Klarsicht- oder Alufolie geben und zu einer Rolle formen, einwickeln, die Folie an den Enden zusammendrehen. Die But
ter ins Tiefkühlfach legen, bis die Koteletts fertig sind.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen (möglicherweise braucht man zwei). Die Koteletts salzen und pfeffern, in die Pfanne legen und die Thymianzweige hinzugeben. Auf jeder Seite ca. zwei Minuten braten und dabei den Bratensaft über das Fleisch schöpfen. Dickere Koteletts – idealerweise zusammenhängend vom Lammsattel – brauchen ein bisschen länger und sind fertig, wenn das Fleisch noch etwas nachgibt, wenn man draufdrückt.
Die Koteletts auf eine vorgewärmte Platte geben und einige Minuten ruhen lassen. Die Kräuterbutter auswickeln und in vier dicke Scheiben schneiden. Je eine Scheibe auf jedes Kotelett setzen. Weil die Butter durch die Wärme der Koteletts rasch schmilzt, sofort servieren. Dazu passt immer Baguette.
Geschmorte Lammschulter
Für 3-4 Pers.: 1 kg Lammschulter (paletilla de cordero), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, 1 große Zwiebel (cebolla), 1 Knoblauchzehe (diente de ajo), 500 g Kartoffeln (patatas, festkochende Sorte), 250 g Tomaten (tomates, kleine Sorte), 50 g Pinienkerne (piñones), frischer Rosmarin (romero), 200 ml Weißwein (vino blanco), 20 ml Cognac (oder Brandy), etwas mildes Paprikapulver (pimentón dulce)
Beim Metzger unseres Vertrauens nach Lammschulter fragen, die wird schön saftig. Das ganze Stück mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf in heißem Olivenöl rundum anbraten.
Eine große, in vier Stücke geschnittene Zwiebel und Knoblauch mit Schale langsam mitbraten. Wenn alles schön gebräunt ist, das Lamm zugedeckt in den 200 Grad heißen Ofen schieben. Auf 180 Grad reduzieren und etwa 45 Minuten schmoren, dabei ab und zu etwas Wasser angießen.
Nach dieser Zeit die in Stücke geschnittenen Kartoffeln und nach ein paar Minuten, wenn gewünscht, noch ein paar kleine Tomaten zufügen.
Rosmarinnadeln, wo Platz ist, ins Fleisch stecken, das Lamm eine weitere halbe Stunde in den Ofen stellen.
Die Pinienkerne etwa fünf Minuten mitschmoren, dann mit dem Weißwein ablöschen. Zum Schluss im Mörser die ausgedrückte Knoblauchpaste mit Paprika und dem Cognac vermischen und dem Lamm zufügen.
Lammschulter aufschneiden. Fleischstücke in die Mitte des Tellers geben. Kartoffeln und Tomaten um das Fleisch legen. Mit Sauce beträufeln.
Lamm mit Grießnocken
Für 4 Pers.: 1,5 kg Lammkeule oder -schulter (cordero, die Schulter, paletilla, ist immer saftiger), Öl, Rotwein (vino tinto), reichlich Zwiebeln (cebollas), Salz, Salbei (salvia), Rosmarin (romero), Knoblauch (ajo) Grießnocken: 300 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskat (nuez moscada), 25 g Butter, 65 g Hartweizengrieß (sémola de trigo duro), 50 g frisch geriebenen Parmesan (parmesano), 1 Eigelb, 5 bis 6 Salbeiblätter (den hat man noch, der übersteht gut den Winter, wie Rosmarin)
Fleisch mit Salbei, Rosmarin, Salz und ordentlich Knoblauch einreiben. Im Schmortopf in etwas Öl anbraten. Danach mit einem guten Rotwein ablöschen. Als Schmorgemüse reichlich Zwiebeln zufügen. Den Topf in den gut vorgeheizten Ofen geben.
Erst wenn das Fleisch Farbe genommen und sich Fond für die
Sauce gebildet hat, kommt der Deckel drauf, damit das Fleisch nicht austrocknet. Hitze auf 150 bis 180 Grad verringern und den Braten knapp zwei Stunden schmoren.
Für die Grießnocken Milch mit Butter und Salz aufkochen, Grieß hineinstreuen und so lange köcheln lassen, bis er aufgequollen ist. Wenn der Brei fest ist, den Topf vom Herd nehmen, ein paar Minuten warten. Dann den Parmesan und das Eigelb unterrühren. Die
Masse auf ein Blech streichen – wie bei der Polenta.
Ist sie abgekühlt, sticht man mit einem runden Ausstecher Halbmonde heraus oder gleich Osterhasen oder -lämmer. Die Nocken in eine feuerfeste Form geben, nochmals mit Parmesan und in dünne Streifen geschnittenem Salbei bestreuen, mit Butter bestreichen und acht bis zehn Minuten im Grill überbacken.
Erdbeer-Bananen-Biskuitrolle
Das Rezept von Michael Mussotter ist ganz einfach – gelingt praktisch immer – und lässt sich gut vorbereiten.
Biskuit: 4 Eigelb (yemas), 4 Eiweiß (claras), 80 g Zucker (azúcar), 60 g Mehl (harina), 40 g Speisestärke (z.B. Maizena), 50 g geschmolzene Butter (mantequilla), eine Prise Salz (sal)
Füllung: 250 g Erdbeeren (fresas), 20 g Zucker, 100 g reife Banane (plátano maduro), 250 ml Schlagsahne (nata para montar), 2 Blatt weiße Gelatine (gelatina), 10 ml Cointreau (licor de naranja), Saft von einer Viertellimette (lima)
Für den Biskuit Eigelb mit 40 Gramm Zucker so lange schaumig schlagen, bis eine weiße cremige Masse entsteht.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Eiweiß mit 40 Gramm Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees mit einem Teigschaber unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl und die Speisestärke dazusieben und vorsichtig unterheben. Dann den restlichen Eischnee und zuletzt die flüssige Butter ebenfalls vorsichtig unterheben.
Ein Ofenblech mit Backpapier belegen und die Biskuitmasse gleichmäßig dünn daraufstreichen. Im Backofen auf mittlerer Schiene in sechs bis acht Minuten goldbraun backen.
Den Boden auf ein mit Zucker bestreutes Tuch stürzen, das Backpapier abziehen und den Biskuit sofort mit dem Tuch der Länge nach aufrollen (so bekommt er schon die spätere Form und kann nicht brechen).
Für die Füllung die Erdbeeren säubern, in kleine Würfel schneiden und zuckern.
Die Sahne steif schlagen. Banane ebenfalls klein würfeln. Erdbeeren, Banane und Sahne vorsichtig vermischen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, im warmen Cointreau und Limettensaft auflösen und in die Füllung einrühren.
Füllung etwas anstocken lassen, die Teigrolle vorsichtig öffnen, Füllung gleichmäßig auf dem Biskuitboden verteilen, einrollen und kühl stellen. Mit gesiebtem Puderzucker bestreuen.