Süße Herbstboten
Mandarinen – die goldenen Äpfel der Antike – sind vielseitig kombinierbar
red. Nach der griechischen Mythologie bestand eine der zwölf Aufgaben, die das Orakel von Delphi Herakles auferlegte, darin, die goldenen Äpfel aus dem Garten der Hesperiden zu rauben. Ein Geschenk, das Erdmutter Gaia zur Hochzeit der Hera mit Zeus wachsen ließ. Diese goldenen Äpfel verliehen den Göttern ewige Jugend. Doch der Baum wurde durch eine niemals schlafende Schlange bewacht. Nur ein Held war in der Lage, diese Aufgabe zu erfüllen...
Die Geschichte der goldenen Äpfel aus dem Garten der Hesperiden animierte Carl von Linné wohl zur Bezeichnung „Hesperidium“für die Zitrusfrüchte, denn botanisch gesehen sind sie eine besondere Form der Beere. Ewige Jugend werden uns die „goldenen Äpfel“zwar nicht schenken, aber Gesundheit, gerade jetzt in dieser Jahreszeit.
Spanien ist heutzutage ein bekannter Produzent von Zitrusfrüchten wie der Mandarine beziehungsweise Clementine – allen voran das Land Valencia.
Die Mandarine, die übrigens erst Anfang des 19. Jahrhunderts nach Europa kam, gleicht einer etwas abgeflachten Orange, nur ist sie kleiner und handlicher und lässt sich deshalb problemlos überallhin mitnehmen. Schält man die appetitlich orangefarbenen Früchte, werden ätherische Öle freigesetzt, die im Nu einen wunderbaren Duft verbreiten. Ihr Fruchtfleisch ist sehr aromatisch und süß und ein wenig säuerlich. Neben reichlich Vitamin C enthalten sie auch so wichtige Mineralien wie Kalzium und Magnesium.
Mandarine, Clementine, Satsuma und all die Kreuzungen – das ergibt eine stattliche Anzahl von aromatischen Zitrusfrüchten, unter denen heute allerdings nur leicht schälbare Exemplare ohne Kerne eine Chance haben. Das zeigt sich bei der Mandarina comuna oder Citrus deliciosa, die als originale Mandarine immer weniger Präsenz auf dem hiesigen Markt zeigt, weil sie einfach zu viele Kerne hat.
Wenn man heute von Mandarinen spricht, handelt es sich meist um die leicht zu schälende, so gut wie kernlose Clementine, einen Hybriden aus Tangerine und bitterer Sevilla-Orange – vor gut 100 Jahren zufällig von Pater Clément Rodier in seinem Garten in der Nähe von Oran, Algerien, entdeckt. Daher bekam sie ihren Namen.
Mandarinen isst man meist aus der Hand, sie eignen sich aber auch für Marmelade oder Konserven. In der
Küche verarbeitet man sie zur Biskuitrolle, in Salaten oder Sorbets oder versteckt sie als Clafoutis unter einer Teigdecke. Und die goldenen Früchtchen harmonieren selbst mit Fisch, Geflügel oder Fleisch. Besonders gut vertragen sich Mandarinen übrigens mit Schokolade.
Mandarinenrisotto
Pro Person 4 bis 5 Mandarinen (clementinas) und 50 g italienischer Risottoreis (Arborio), 1 Schalotte (escalonia), Weißwein, Olivenöl, leichte Geflügelbrühe (caldo de pollo), Butter oder Sahne
Die Schalen von allen Mandarinen abreiben und die Mandarinen auspressen.
Im Topf Olivenöl erhitzen und die gehackte Schalotte darin anschwitzen, gleich mit Salz und Pfeffer würzen. Reis zufügen und bei kleiner Hitze kurz durchrösten.
Mit Weißwein ablöschen, rühren, bis der Wein eingekocht ist, dann ein Glas Mandarinensaft hineingeben.
Immer abwechselnd rühren und Hühnerbrühe zugeben. Kurz bevor der Reis gar ist, Mandarinenschale zufügen. Zum Schluss etwas geschlagene Sahne oder Butter und ein bisschen feines Olivenöl unterrühren; der Parmesan fällt hier weg.
Das cremige Mandarinen-Risotto sofort servieren: entweder als
Vorspeise mit Scheiben von gebeiztem Fisch oder aber als Beilage zu Entenbrust oder auch Kaninchenfilet.
Salat von Clementinen und Schokolade
Für 4 Personen: 100 g Kochschokolade (chocolate puro, 70%) 8 Clementinen (clementinas), eine Hand voll Mandelblättchen (almendras), 10 frische Minzblätter (menta), 6 EL Zucker, 4 EL Wasser, 1 Vanilleschote (vaina de vainilla)
Clementinen schälen, die weiße Haut, so gut es geht, entfernen. Kerne dürften nicht vorhanden sein. Auf Tellern arrangieren, mit Mandelblättchen und fein gehackter Minze bestreuen.
Zucker und Wasser zum Kochen bringen. Vanilleschote längs aufschneiden, die Samen herauskratzen und zufügen, zusammen einkochen lassen, bis sich ein goldfarbener Sirup ergibt.
Clementinen damit beträufeln, mit Schokoladenspänen vollenden.
Clementinen unter der Decke
Butter zum Einfetten, 60 g Mehl und noch etwas mehr für die Form, 3 Eier, 115 g Zucker, Salz, 175 g Crème fraîche, 175 ml Milch, Clementinen (clementinas, Menge je nach verwendeter Form, geschält, geteilt und von der weißen Haut befreit), Puderzucker (azúcar glass)
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Gratinform ausbuttern, mit Mehl bestäuben.
In einer großen Schüssel Eier schaumig schlagen. Zucker und eine Prise Salz zufügen und zur Creme schlagen. Crème fraîche und Milch dazugeben und weiterrühren, bis sich eine homogene Masse ergibt. 60 Gramm Mehl unterheben.