Belüftetes Geheimnis
Das Wunder Sherry: Ein neugieriger und durstiger Blick in die Bodegas „Fundador“in Jerez und „Barbadillo“in Sanlúcar
mar. „5.000 Fässer schulden sie uns noch“, bemerkt verschmitzt unsere junge Führerin durch die Bodegas Barbadillo in Sanlúcar de Barrameda. Die Plünderungen durch die Briten in der Bucht von Cádiz vom 16. bis 18. Jahrhundert waren das beste Marketing, das dem Sherry passieren konnte. Gratisproben für die durstigste Zielgruppe. Sir Francis Drake tat es sogar mit einer Freibeuter-Lizenz der englischen Königin.
Es brauchte eine Weile, bis das Aufspritten des andalusischen Weins von einer reinen Konservierungsmethode zur Kellerkunst und Sherry zu einem Aushängeschild der „Bodega Spanien“wurde. Es waren englische, irische, deutsche und französische Familien, die sich mit spanischen zu Joint Ventures in Sachen Wein vermischten, immer den Welthandel im Blick. Sherryartiger Wein war der erste, der die Neue Welt beglückte, in Bristol und London, sogar in Boston gab es eigene Häfen und Molen für ihn.
Sherry ist dem Namen und der Sache nach heute streng reguliert und mit Herkunftssiegeln versehen, doch die Methode gibt es auch anderswo: als Portwein am Douro in Portugal, als Vin Jaune im französischen Jura oder als Tokajer in Ungarn und der Slowakei.
Wenn ein Sommelier bei einer Verkostung nicht ein einziges Wort verliert, sondern nach dem Nippen am Glase selig die Augen schließt, dann muss er schon sehr überzeugt sein von seinem Produkt. Schließlich ist seiner Berufsgruppe der geschwätzige Snobismus antrainiert worden, um selbst Essig zum Preis eines Markenparfums verscherbeln zu können. Wir sind am Ende unserer Führung durch die Bodegas Fundador in Spaniens Sherry-Hauptstadt Jerez de la Frontera angekommen, und die Gesichter des Publikums haben sich mit der Verzückung des Sommeliers synchronisiert.
Der Grund kommt vom Grund eines 600-Liter-Fasses, in dem über 45 Jahre lang ein „Pedro Ximénez“ gärte, reifte, verdunstete, philosophierte. Die Altersangabe ist ungefähr, denn die Fässer werden nie ganz geleert, auch nie ganz gefüllt, auf den Etiketten erfährt man verlässlich höchstens das Jahr der „saca“, des Abzapfens oder jenes der letzten Zugabe des Jungweins.
Süßer Peter
„In den Fässern sind sicher noch einige Tropfen aus dem 18. Jahrhundert“flunkert die Sommelière in önologischer Wollust. Wir trinken Wein aus der Mozart-Zeit! Ein solcher VORS, ein „Very Old Rare
Sherry“ist die Antithese zum Fino und Manzanilla, den sorglosen, hellgelb bis güldenen Jungspunden der vorwitzigen Palomino-Traube. Die brauchen „nur“sechs bis acht Jahre, um ihren biologischen Zyklus zu durchlaufen, vom dünnen Tafelwein zum stattlichen SherryJüngling zu werden, um in der Flasche und am Gaumen ihren Schabernack zu treiben. Dazwischen liegt ein ganzes Universum in Regenbogenfarben, voller Feenstaub und Einhorn-Pipi und, wie ein Rudel Wölfe, warten am Rande des Reviers die Brandys.
Der VORS aus der XiménezTraube ist technisch gesehen eine Essenz auf Weinbasis, aber tatsächlich das fast schwarze Ende der unendlichen Farb- und Geschmackspalette, die unter „Sherry“bzw. „Vino de Jerez“firmieren darf. Als Hobby-Sommelier fiele mir ein: „Kaffeearomen, in Rum getränkte Rosinen, Lakritze, durchgekaute Lederriemen, angelegte Rouladensauce, Ruß aus Patronenhülsen, die Kittelschürze meiner Großmutter, eine frisch geteerte Straße, die als erahnte Wolke vorüberzieht, aber nie handgreiflich wird“.
Palomino Fino
Dieser Sirup ist kein Getränk mehr, er taugt als Tortenglasur, Balsam-Essig, Saucen-Finale, Pralinen-Füllung. Schwermütig, grüblerisch und besessen von sich selbst ist „Pedro“. Er könnte ein Deutscher sein. Peter Siemens, der im 17. Jahrhundert in spanischen Militärdiensten stand, brachte die Traube von Rhein oder Mosel zunächst nach Málaga, von wo sie nach Montilla bei Córdoba gelangte. Die Andalusier vertonten ihn zu Pedro Ximénez. Experten vermuten indes einen Umweg über Madeira oder die Kanaren. Jerez’ Kellermeister nutzen den Pedro, dessen Trauben nach der Lese rund zehn Tage in der Sonne zu Rosinen getrocknet werden, wie auch den Moscatel, um im Keller damit zu „spielen“.
Die Basis der Sherrys und so auch Brandys ist aber der Palomi
no Fino. 90 Prozent der rund 7.000 Hektar, die im Sherry-Dreieck wachsen, sind Palomino, der angeblich 1.100 vor Christus von den Phöniziern mitgebracht wurde. Die Anbaufläche wurde in den vergangenen Jahren radikal verringert, als Reaktion auf die x-te Qualitäts- und Absatzkrise. Der Palomino wächst auf kalkigem Boden, der wie eine Schneedecke aussieht. Diese hochmineralische Tierra Albariza, ein Unikum der Sherry-Region, verhindert Überhitzung und Austrocknung, reflektiert aber das erwünschte Sonnenlicht in die Pflanzen. So genügen 400 bis 600 Liter Regen pro Jahr und Quadratmeter, damit der Wein gedeiht, bis zu 3.200 Sonnenstunden lassen komplexe Reifung zu. Eine künstliche Bewässerung gibt es nicht.
Zunächst wird aus den Trauben Most und Jungwein in „spontaner“Gärung, ohne Zusätze, kontrolliert nur durch Kellertemperatur und Belüftung. Schon hier, in modernen Edelstahltanks, schnüffeln und schlürfen sich Kellermeister durch die Chargen, müssen jetzt entscheidende Weichen stellen: Welcher Most taugt nur als Tafelwein oder gar nur zur Destillation zu hochprozentigem Alkohol.
Welcher Wein aber wird zum Fino/Manzanilla, also nur so stark mit Alkohol aufgesprittet, dass sich im Fass eine feine Hefe-Schicht, der velo de flor (Hefe- oder Blütenschleier) bilden und halten kann, der zum einen die Oxidation verhindert und dessen vier verschiedene Bakterienfamilien sich zum anderen jahrelang am Fruchtzucker, den Glycerinen (Übergangsprodukten der Gärung) und am Ende am Alkohol selbst dilettieren. Diese biologische Reifung macht den Sherry, sie ist sein A und O.
Fass mit Boden: Solera
Die spezifische Sherry-Hefe braucht dazu ein sensibles Mikroklima in den Reifehallen, den eigentlichen Bodegas, die im oberen Teil Luftspalte zum Einatmen der leicht salzigen Atlantikbrisen und zum Ausatmen angestauter Wärme und Fäulnis haben. Vor allem garantieren sie durch ihre Architektur eine Temperaturspanne zwischen 15 und 25 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent aufwärts, sodass die Hefen überleben können. In diesen biosphärischen „Kathedralen“– die größte von Fundador heißt „La Mezquita“, ist zweieinhalb Hektar groß und ihr in den 1880ern errichtetes Gewölbe erinnert tatsächlich an die Mezquita von Córdoba – stapeln sich bis zu 40.000 Fässer zu dreistöckigen Pyramiden.
Solera nennt sich die Methode, wobei eigentlich nur die unteren drei Fässer die „soleras“(abgeleitet von suelo, Boden) sind, darüber liegen
erst zwei, obenauf noch eine „criadera“, von criar, Aufzucht. Im Grunde könnte man die Pyramiden auch höher stapeln, manche Bodegas bevorzugen vier gerade übereinander, doch es handelt sich um 600-Liter-Fässer, die, wenn auch nie gänzlich befüllt, so doch Jahrzehnte lang die tonnenschwere Last der über ihnen gelagerten botas (Fässer) aushalten müssen.
Um die Sache zu verkürzen: Die Weine werden permanent „verjüngt“und untereinander „verschnitten“. Das heißt, es wird aus den unteren Fässern das gereifte Produkt abgezapft und aus den oberen nachgefüllt, die wiederum mit Jungwein bestückt werden. Höchstens ein Drittel der Flüssigkeit, meist aber viel weniger, wird pro Durchgang ausgetauscht, zwischen den Gängen herrscht mindestens
drei Monate absolute Ruhe, damit sich Hefekolonien neu ordnen und regenerieren können, um ihr Zauberwerk zu verrichten.
Sanftes Feuer: Amontillado
Nach sechs bis acht Jahren, auch hier ist wieder der Kellermeister gefragt, endet der biologische Zyklus beim Fino/Manzanilla, der Wein würde nun „kippen“, die Bakterien auf Nahrungssuche den Alkohol aufbrauchen und dabei unerwünschte Aromen freisetzen. Der Sherry ist fertig, der Fino und Manzanilla mit seinem kamilligen Farbton kann in die Flaschen und den Verkauf. Es sei denn, der Maestro Bodeguero entscheidet, dass aus dem Fino ein „Amontillado“werden soll und kann, weil er das Potential dazu hat. Es muss dann sichergestellt sein, dass der velo de
flor gänzlich verschwunden ist, der Sherry kommt zur Reifung in alte Sherry- oder Brandyfässer, er soll nun oxidieren und bekommt weitere Jahre zur Reifung, eine cognacartige Farbe, weinbrandige Charakterzüge, behält aber Milde und „Weinigkeit“bei, ergänzt um die sanfte Glut eines Kaminfeuers. Und: Er ist immer trocken.
Die Methode kommt aus Montilla bei Córdoba, daher „amontillado“. In dem Örtchen, das zusammen mit Moriles ein geschütztes Weingebiet darstellt, gibt es auch Finos, allein, sie dürfen nicht „Sherry“heißen. Die Keller des Ortes sind übrigens ein echter Geheimtipp, auch für Rotweine.
Bruder Zufall: Palo Cortado
Auch der helle Sherry wird manchmal noch ein bisschen zum „Vergolden“im Fass gelassen, aber bald abgefangen, bevor er in den Amontillado kippt, „pasado“steht dann auf dem Etikett und wird von Kennern ebenso geschätzt wie das „en rama“, was un- beziehungsweise nur grob gefiltertet bedeutet. Und dann gibt es noch einen BodegaRebellen. Wenn die Kellermeister seiner habhaft werden, streichen sie den Kreidestrich auf dem Fass, der ihn als „fino“markierte, durch – ein „palo cortado“wurde entdeckt. Der Palo Cortado entsteht aus spontanem, vorzeitigen Abbau des velo de flor, des Hefeschleiers. Niemand weiß warum, es ist der gleiche Wein wie im Fass nebenan, die Bedingungen sind ebenfalls gleich. Ein Mysterium, eine Laune der Natur.
Dieser halbstarke Fino/Manzanilla wurde auch nicht zu einem Amontillado, denn er hat den vorher nötigen biologischen Reifungsprozess nicht beendet. Das Mischwesen ist eine Offenbarung für den Gaumen, eine Rarität. Aber Achtung: Scharlatane mixen dreist Fino mit Amontillado und schreiben „Palo cortado“drauf.
Die fertigen Finos und Amontillados werden nicht alle verkauft, ein Teil wird zu Brandy destilliert. Auch aus Palomino-Jungwein kann direkt Brandy gemacht werden. „Brandy de Jerez“ist in Spanien so eng definiert wie Cognac in Frankreich, immer auf Weinbasis und immer aus dem Sherry-Dreieck und mindestens drei Jahre in Fässern, die vorher Sherrys enthielten.
Kellerunfall Brandy?
Angeblich hat Herr Pedro Domecq Loustau den spanischen Brandy um 1860 „entdeckt“, just hier in diesen Bodegas. Ein verpeilter Kellergeist schüttete für die Aufsprittung gedachten Weinalkohol in ein Fass, das noch zur Hälfte mit Oloroso befüllt war und versteckte es vor dem Kellermeister. Als man es nach Jahren fand, entströmte ihm ein unvergleichliches Aroma. Heureka: Brandy. Das ist natürlich Bodega-Latein, denn der Franzose Domecq kannte die Technologien des Cognac und Armagnac längst aus der alten Heimat und Orangen destillierten vor Ort schon die Mauren für ihre Parfums.
Die bekannteste Brandy-Marke Spaniens, „Veterano“, ist gar kein
Brandy, weil Hersteller Osborne in den 2000ern meinte, sich neuen Konsumtrends anpassen und den Alkoholgehalt unter die vorgeschriebenen mindestens 36 Grad senken zu müssen. Der „Magno“aus gleichem Hause erfüllt diese Schwelle wiederum knapp. „Fundador“, so wie die mit 300 Jahren älteste Bodega in Jerez, hieß übrigens der erste Brandy Spaniens, und der ist heute auch der meistverkaufte – auf den Philippinen.
Der dort sesshaften Grupo Emperador gehört „Fundador“seit 2016, es ist das vorläufige Ende eines mitunter ruinösen Geschachers, das typisch für die Sherry-Bodegas ist. Die 1730 von Patrick Murphy Woodlock aus Irland gegründete Bodega begann – wie fast alle – zunächst als Handelshaus und wurde erst nach und nach zum Produzenten und Winzer. Franzosen heirateten ein, so kam die Familie Domecq, die in Jerez quasi königlichen Status genießt, schon um 1800 in die Firma und blieb, später als AG, bis Mitte der 1990er. Das Familienimperium umfasste endlose Ländereien, Immobilien, Stierzucht, Handel, sogar Bankwesen. Eine Zeitlang gehörte der Familie der heutige Nationalpark Doñana, den man den klammen Herzögen von Medina Sidonia abkaufte.
1894 schlug die Reblaus auch im Sherry-Dreieck zu, doch Bodegas konnten von ihren Fässern und langwierigen Methoden so lange zehren, bis die Bestände sich erholt hatten. Es waren die finanziellen Krisen aus Gier und inkompetente Global Player, welche die Bodegas zum Opfer für Pleiten und Zerschlagungen machten. Anfang der 2000er folgte der notgedrungene Verkauf des Flaggschiff-Brandys „Carlos I.“und weiterer Marken von Domecq an die Osbornes und Caballeros in El Puerto de Santa María.
Oloroso und Cream
2016 übernahm die EmperadorGruppe aus den Philippinen die Reste und ordnete sie unter „Fundador“neu. 2017 kaufte man mit Harvey’s auch die wichtigste Exportmarke aus Jerez, also enorme Marktanteile dazu. Nur GonzálezByass (Tío Pepe) und Sandeman spielen in der gleichen Liga.
Den meistverkauften Sherry kennt in Spanien kein Mensch, in Großbritannien jedes Kind: Harvey’s Bristol Cream. Cream hat hier nichts mit Sahne zu tun, sondern
bezeichnet einen Oloroso-Sherry, der mit Pedro-Ximénez-Süßwein verschnitten wurde. Oloroso, der „Duftige“, das ist wieder PalominoJungwein, der aber nicht wie Fino oder Amontillado zunächst die biologische Phase durchläuft, sondern so aufgesprittet wird, dass sämtliche Gärprozesse unterbunden werden. Er wird in alten Sherry- oder Brandy-Fässern sogleich der oxidativen Reifung ausgesetzt, wird zu flüssigem Bernstein mit feiner Restsüße.
Mit Moscatel oder Pedro versetzt, wird daraus ein „Medio“, „Pale Cream“, „Cream“(„Dulce“), damit die Briten ihn auch runterkriegen. Der Zucker zerstört Nuancen und Komplexität, Gaumen und Zunge werden regelrecht betäubt. Genau der richtige Begleiter also für die englische Küche. Leider hat Harvey’s Cream den Ruf des Getränks weltweit derart geprägt, dass bei vielen der Irrglaube eingebrannt ist, Sherry müsse süß sein. Besieht man es genau, ist es gar kein Sherry mehr, wenn er süß ist, sondern ein Likör auf Weinbasis.
15 Kilometer nach Nordwesten und doch eine andere Welt: Wir sind jetzt in Sanlúcar de Barrameda, direkt an der Mündung des Guadalquivir
in den Atlantik. Bodegas Barbadillo heißt der Platzhirsch, der sich die Oberstadt mit dem Palacio der Herzoge von Medina Sidonia und ihrer Burg Santiago teilt.
Die 200 Jahre alte Bodega saugt auf der Anhöhe die Atlantikbrise direkt ein. „Deshalb ist unser Manzanilla auch nicht einfach ein anderer Fino“, erklärt uns die Sommelière bei der Führung mit fachkundig-lokalpatriotischer Bestimmtheit. In Jerez, sagt sie, „sterben Teile der Bakterienfamilien regelmäßig ab, müssen neu aufgebaut werden, bei uns nicht. Die Hefeschicht ist beständiger, die Reifung vollständiger“. Man schmecke, dass der Manzanilla aus „einem Guss“entstand, an seiner Fruchtigkeit und Homogenität, während der Fino aus Jerez häufig eine sprittige Note behalte.
Stolz sind sie in Sanlúcar auch darauf, dass fast alle Bodegas spanische Familienbetriebe geblieben sind, während „die Ausländer“sich
lieber nach Jerez verzogen – weil wohl selbst Briten ihrer Royal Navy nicht über den Weg trauten.
Manzanilla, nur der „Fino“aus Sanlúcar darf so heißen, wird fast nur in Spanien verkauft und getrunken und ist das „Nationalgetränk“der Feria de Abril de Sevilla, während Jerez überwiegend für den Export produziert. Innovation und Anpassungsfähigkeit ist das Überlebensrezept der Bodegas, Beständigkeit das Geheimnis des Sherrys. Osborne verkauft heute sogar Kaviar, dafür füllt Barbadillo seinen Jungwein für Mercadona ab und verkauft Rebujito (Manzanilla mit Zitronenlimonade) in hippen Dosen.
Von dort reicht die Palette bis zu den edelsten und teuersten Tröpfchen. Basis des Geschäfts bleiben Manzanillas: „Muy fino“, „Solear“oder „Pastora“und so weiter. Die Gaditanos trinken sie anlasslos, wie Italiener den Prosecco, einfach, zum Fröhlichsein oder zu ein paar Garnelen, und sie schwören darauf, dass der Manzanilla nirgendwo besser schmeckt als hier vor Ort, wo die Atlantikbrise, die den Wunderwein formte, sich als Beschlag ans Glas setzt und eine salzige Spur auf der Zunge hinterlässt.
Während des Rundgangs durch die Bodegas Barbadillo scheuchen uns die Kellermeister fort, weil sie Schläuche verlegen wollen, die Führung endet natürlich mit einer Verkostung zwischen den SoleraPyramiden und mit den gleichen seligen Gesichtern, mit der wir bei Fundador in Jerez de la Frontera begonnen hatten. Der Geruch hier, der sich bis in die Straßen zieht, ist ein wichtiger Teil des sinnlichen Erlebnisses, genauso wie die Patina an den Wänden, der „Schimmel“, der eigentlich ein Katalysator ist.
Die Sommelière besteht darauf: Manzanilla ist eben nicht einfach nur ein Fino aus Sanlúcar
Und die 5.000 Fässer?
Lange noch schwärmt die Sommelière von Vielfalt und genialer Einfachheit der Sherrys, der sozusagen „unplugged“, ohne künstliche Zusätze noch Klimatisierung in den Bodegas seine Biotope entwickelt, durch Zeit, Erfahrung, Biochemie und auch Bruder Zufall zu etwas Einzigartigem wird. „Sherry ist ein Wunder.“Einige Gläschen später erklärt sie mir: „Die 5.000 Fässer haben wir Sir Francis Drake übrigens schon verziehen“, – doch ihre Augen funkeln dabei gefährlich, fast olorosisch.
Einzel- und Gruppenführungen mit Verkostung bei Voranmeldung im Internet auf www.barbadillo.com und www.bodegasfundador.site. In Sanlúcar sind Bodegas auch für spontane Besuche offen.