Kochen mit Stiel und Köpfchen
Ob Mangold, Frisée, Kohl & Co. – Vitaminreiches Gemüse bringt uns gut durch den Winter
red. Wie gut, dass die Natur uns adäquate Produkte bietet, um Kälte und Krankheitserregern zu begegnen. Darüberhinaus sind die Wintergemüse in dreifacher Hinsicht interessant: Sie sind nahrhaft, günstig, und auch der ökologische Aspekt ist nicht zu vernachlässigen.
Eines der exotischsten Gemüse des Winters ist die borraja. Vom Borretsch mit seinen essbaren blauen Blüten werden in Spanien gern die Stiele zubereitet. Mangold nimmt sich kulinarisch gesehen gegen seine Konkurrenz ziemlich bescheiden aus. Trotzdem findet er seinen Platz in spanischen Küchen. Beachtenswert: Das Gemüse wurde schon 600 vor Christus von den Arabern kultiviert, der Name acelga geht auf das arabische assilqa zurück.
Escariol, Endivie, Frisée sind eigentlich als Salat bekannt, eignen sich aber auch für andere Zubereitungen. Der escariol – es gibt ihn glatt und kraus – ist ein mediterranes Gewächs, größte Popularität erreichte es zur Zeit der Araber. Obwohl belegt ist, dass er schon bei den alten Ägyptern bekannt war, die ihn gekocht genossen. Kleopatra, so heißt es, ließ die Pflanze von den Ufern des Nils nach Rom transportieren.
Doch kommen wir zum Kohl. Der eleganteste Kopf in der Großfamilie ist der Blumenkohl. Es handelt sich hierbei um den Blütenstand der Pflanze, bevor sie ganz ausgereift ist, daher der Name coliflor. Die Farbe des Kohls hat mit Qualität oder dem Geschmack nichts zu tun. Wichtig ist nur, beim Kauf auf dunkle Flecken zu achten. Sie sind ein Zeichen von Überlagerung.
Ein anderer Typ Kohl ist berza, der in etwa unserem Grünkohl entspricht. Seine Blätter schließen sich nicht zu einem Kopf zusammen, eine Charakteristik, die in der Botanik zu dem Namen acephala – ohne Kopf – geführt hat. Berza wird am häufigsten für Eintöpfe verwendet; beliebt ist vor allem sein Einsatz bei den galicischen Potes gallegos.
Rosenkohl wiederum liegt, was den Vitamin-C-Gehalt betrifft, an erster Stelle und enthält auch andere wertvolle Inhaltsstoffe. Einen besonders milden Geschmack bekommen die coles de bruselas, wenn sie ein paar Tage Nachtfrost hinter sich haben – ein Gemüse also ebenfalls für kalte Regionen.
Unter den gängigen Kohlsorten sticht zweifellos der Rotkohl hervor. Er wird in einer Vielzahl von Gerichten zu Weihnachten eingesetzt – als Vorspeise oder auch als exzellente Begleitung. Rotkohl gehört zur gleichen Familie wie Weißkohl oder Wirsing. Letztere waren zwar Grundnahrungsmittel für die ländliche Bevölkerung, genossen aber nicht dieselbe Beachtung wie die lombarda, ihre rote Schwester.
Wirsing (col rizada) beispielsweise ist ein echtes Wintergemüse. Er bietet einen perfekten Schutz gegen Erkältungen – und hilft auch der Leber bei ihrer täglichen Arbeit. Und wer Stress hat, der profitiert vom hohen Vitamin-B6-Gehalt dieser Kohlsorte.
Unsere beiden Rezepte sind weder ein Eintopf, noch eine bloße
Beilage, sondern Beispiele für Vielfalt in der Zubereitung von Kohl und Wintergemüse.
Chicorée-Gratin
Pro Person 1 bis 1 1/2 Chicorée (endibia), geräucherter Speck in dünnen Scheiben (bacon), Butter (mantequilla), Zitronensaft (zumo de limón), Salz, Pfeffer
Chicorée der Länge nach halbieren, den keilförmigen Stielansatz
herausschneiden, denn er ist holzig und bitter. Äußere, dicke Blätter entfernen.
Eine feuerfeste Form mit reichlich Butter und den Speckscheiben auf dem Herd erhitzen; der Speck soll aber nicht knusprig werden, sondern nur seinen Geschmack abgeben. Darauf die Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach oben setzen und anbraten. Dann salzen, pfeffern und großzügig mit Zitronensaft beträufeln. Ein paar Butterflocken draufgeben, die Form mit Alufolie abdecken. In den 250 Grad heißen Ofen schieben.
Nach 15 Minuten die Alufolie entfernen, Hitze ein wenig reduzieren. Wenn die Chicorées an der Oberfläche braun sind, was bis zu 45 Minuten dauern kann, sind sie fertig.
Wirsingnudeln
Für 2 Pers.: 3 Schalotten (chalotas), 1 rote Paprika (pimiento rojo), 150 g frische Champignons (champinoñes), 100 g Schinkenspeck, der ist magerer als Bauchspeck (tocino, bacon), 300 g Wirsing (col rizada), 8 Walnüsse (nueces), 100 g saure Sahne, 1 gehäufter TL Curry, Olivenöl, Salz, Zitrone
Wirsingblätter waschen, in feine Streifen schneiden, Walnüsse mahlen oder fein hacken. Paprikaschote in kleine Würfel schneiden. Champignons in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Speck ebenfalls klein würfeln. Schalotten in heißem Olivenöl anschwitzen.
Speck und Paprika zufügen, unter Rühren nach wenigen Minuten Wirsing, Nüsse und Champignons in die Pfanne geben, salzen. Den Curry untermischen und alles zugedeckt dünsten, bis der Wirsing gar ist.
Währenddessen schmale Bandnudeln in Salzwasser kochen. Sahne oder Crème fraîche ans Gemüse geben, kurz durchziehen lassen und mit den Nudeln servieren.
Wirsing bietet einen echten Schutz gegen Erkältungen