Sauer macht mehr als lustig
Feinsaure Gurken und Gemüse sind ideal für eine schnelle und kreative Küche – Kleine Burger mit eingelegten Zwiebeln
red. Kleopatra aß sie um der Schönheit willen, Aristoteles pries ihre Heilkräfte und Cäsars Soldaten sollten damit auf Trab gehalten werden: Die Rede ist von sauren Gurken und damit von einer der ältesten Konservierungsmethoden der Welt.
Das ursprüngliche Verfahren bestand – und besteht immer noch – darin, rohes Gemüse mit Salz zu vermischen und zu pressen. Dadurch findet eine sogenannte Milchsäuregärung statt – ein Milieu, in dem Bakterien sich nicht vermehren können. Bei diesem Verfahren bleiben die Vitamine zum großen Teil erhalten. Das Gemüse schmeckt nun kurioserweise sauer und kann lange Zeit aufbewahrt werden.
Das bekannteste milchvergorene Gemüse dürfte Sauerkraut sein, obligatorisch auf den langen Entdeckerfahrten von einst, denn es schützte die Seemänner vor Skorbut. Aber auch Kürbis, Paprika, Bohnen und mehr werden auf diese Art konserviert.
Eine andere Methode dieser Haltbarmachung durch Säure ist das direkte Einlegen in einen Essigsud. Er wirkt konservierend, solange der Inhalt von der Luft abgeschlossen ist. Zu dieser Gruppe der sogenannten feinsauren Gemüse zählen zum Beispiel die vielen Gurkenvarianten. Raffinierte Aufgüsse sorgen für immer neue Geschmacksrichtungen im Glas. In Spanien nennt man die feinsauren Gemüse „encurtidos“, wobei zwischen salzigen, süßen und sauren unterschieden wird. Aber bekannt sind sie in aller Welt als Pickles.
Während die milchvergorenen Gemüse eher als Grundnahrungsmittel gelten, sind Essiggemüse ein Begleiter zu Bier oder dienen als dekorative, appetitanregende Beilage. Was sie nicht sein sollten, denn mit 20 bis 30 Kalorien pro 100 Gramm sind saure Gurken und eingelegte Gemüse prädestiniert für die fitnessorientierte Frühlingszeit.
Dank schonender Herstellungsverfahren bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe des frischen Gemüses – Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente – weitgehend erhalten. Die enthaltenen Vitamine helfen den Enzymen bei ihren vielfältigen Aufgaben im Körper. Auch der Mineralstoff Kalium in den feinsauren Delikatessen muss über die Nahrung aufgenommen werden. Er reguliert Muskel- und Nervenfunktionen sowie den Wasserhaushalt, ist also ideal für alle, die viel schwitzen, denn die Mineralstoffe müssen ersetzt werden. Zudem haben alle feinsauren Produkte verdauungsfördernde Eigenschaften.
Geschmacksvielfalt und bequeme Zubereitung, das macht die sogenannten Pickles – Essiggürkchen, Maiskölbchen, Silberzwiebelchen oder Blumenkohlröschen – zu wichtigen Komponenten der modernen Ernährung.
Es empfiehlt sich also, stets ein paar Gläser feinsaurer Delikatessen im Haus zu haben. Angebrochene sollten allerdings im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb einer Woche aufgebraucht werden.
Würzig, würzig
Ein Relish (englisch: Würze) ist eine Würzsauce, die überwiegend aus Gemüse hergestellt wird. Für Chutneys typisch ist dagegen die Verwendung von Obst.
Für ein Relish wird Gemüse in feine Würfel geschnitten und mit Essig, Zucker und Gewürzen abgeschmeckt – in Richtung mild, süß-sauer oder auch durch die Zugabe von Chilis sehr scharf. Es wird beispielsweise zum Würzen von gegrilltem Fleisch und Fisch, aber auch zu Currys angeboten.
In den USA gängig sind Relishs aus Essiggemüse (Pickles), wobei zwei Varianten vorherrschen, eine auf der Basis von Ketchup für Hamburger und eine andere für Hotdogs, bei der Senf dominiert.
Das in England beliebte Piccalilli wiederum ist ein Relish aus klein geschnittenem Gemüse wie zum Beispiel Blumenkohl, grünen Tomaten, Weißkohl, Zwiebeln und Gewürzen.
Mit Mayonnaise vermischt, ergibt sich aus Pickles übrigens ein französischer Klassiker: die gute alte Remouladensauce.
Pickles selbst gemacht
Gemüse wie Kohl, Möhren, Rettich, Zwiebeln etc. fein schneiden, mit Salz mischen und in ein blitzsauberes Glas geben. Nun kann man Gewürze wie Pfefferkörner, Muskat, Ingwer Wacholder etc. dazutun. Das Gemüse so fest wie möglich zusammendrücken und das Glas bis zum Rand mit Wasser füllen. Darüber gibt man einen kleinen Löffel Meersalz. Das Glas gut verschließen und in einen tiefen Teller stellen. Nach etwa zehn Tagen fangen die Gemüse an mit ihrer Milchsäuregärung, und es tritt Flüssigkeit aus. Nach drei Wochen dürfte die Gärung abgeschlossen sein. Das Glas wird sauber gemacht und ist fertig zum Verzehr. Die Konserve wird ungefähr sechs Monate haltbar sein.
Salat mit gebratener Hähnchenbrust und Pickles-Remoulade
Für 4 Pers.: 320 g Hähnchenbrust (pechuga de pollo), 4 EL Pflanzenöl, gehackte Kräuter, Salz, Cayennepfeffer (cayena);
2 EL Butter (mantequilla), 1 Knoblauchzehe (ajo), 2 Scheiben Toastbrot (pan Bimbo), Blattsalate (gewaschen, aus der Packung); Vinaigrette: 3 EL Balsamicoessig (vinagre de Modena), 1 TL Senf (mostaza), Pfeffer, 4 EL Pflanzenöl, 1 EL Walnussöl (aceite de nueces) und 1 gehackte Schalotte (escalonia);
4 EL Mayonnaise (mayonesa), 100 g Mixed Pickles (encurtidos), 1 TL gehackte Kräuter, Knoblauch zum Ausreiben
Hähnchenbrust in Stücke schneiden, in Öl und Kräutern marinieren. Abtrocknen, dann braten. Mit Salz und Cayenne (Vorsicht scharf!) würzen.
Knoblauchzehe halbieren, mit Butter in eine Pfanne geben. Toastbrot in Würfel schneiden und zufügen. Die Croûtons goldgelb rösten, salzen, die Knoblauchzehe wieder herausnehmen.
Eine Vinaigrette aus Schalotte, Senf, Öl, Essig und Pfeffer rühren.
Die Salatschüssel mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben, Mayonnaise und Kräuter hinzufügen, ebenso die zuvor in Würfel geschnittenen Mixed Pickles.
Salate in der Vinaigrette marinieren, auf Teller geben. Croûtons darüberstreuen, die Remoulade mit den Mixed Pickles darauf verteilen, die Hähnchenbrust dazu anrichten und das Ganze zum Schluss mit dem Rest der Pickles garnieren.
Feinsaurer Gemüsesalat
Für 4 Pers.: 110 g feinsaure Maiskölbchen (encurtidos de maíz), 95 g feinsaure Paprika (encurtidos de pimiento), 110 g Cornichons (pepinillos), 150 g Zuckerschoten (tirabeques), 1/2 Bund kleine Bundmöhren (zanahorias), 1 Kopf Lollo rosso; für das Dressing: 1 Knoblauchzehe, 1 TL körniger Senf (mostaza), 150 g Crème fraîche (crema de leche), 2 EL Apfelessig (vinagre de manzana), 2 EL frische Kerbelblättchen (perifollo), Salz, Pfeffer aus der Mühle
Den Salat waschen, trockenschleudern und kleinzupfen. Zuckerschoten blanchieren. Mais der Länge nach einmal und die Cornichons der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Die Gemüse zusammen mit dem Salat anrichten.
Die Bundmöhren vierteln und mit einer Prise Salz blanchieren. Crème fraîche, Essig und Senf verrühren. Knoblauchzehe dazupressen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat geben. Kerbelblättchen darauf verteilen. Dazu schmeckt Ciabattabrot.
Kleine Hähnchenburger
Hefeteig: 1 Päckchen Trockenhefe (levadura seca), 400 g Mehl, eine Prise Salz, 220 ml Milch, 1 TL Honig, 1 Ei, 20 g Butter, alles zimmerwarm;
2 Hähnchenbrüste (pechuga de pollo, ca. 380 g), 1 Schalotte, 1 TL Senf, 1 Eigelb, 1 EL Semmelbrösel, Salz, Cayenne (cayena) Weiterhin: Kopfsalat (lechuga francesa), Zwiebelringe (lecker sind die katalanischen von Figueres, erhältlich bei Consum), saure Gurken (pepinillos), grober Senf (mostaza), Mayonnaise (mayonesa), Ketchup, eingelegte Paprika (encurtido de pimiento)
Aus den genannten Zutaten einen Hefeteig bereiten. Zugedeckt gehen lassen. Teig zwei Zentimeter
dick ausrollen und Hamburgerbrötchen ausstechen. Auf dem Backblech nochmals gehen lassen, dann bei 180 Grad backen.
Die Hähnchenbrüste durch den Wolf drehen, die in Würfel geschnittene Schalotte zugeben, Senf, Eigelb und Paniermehl untermischen, mit Salz und Cayenne würzen. Buletten formen, in Öl braten.
Groben Senf mit Mayonnaise verrühren (Verhältnis etwa 6:1). Brötchen aufschneiden, eine Seite mit Mayonnaise, die andere mit Ketchup bestreichen. Salatblätter, Zwiebelringe, Gurkenscheiben, Paprikastreifen und die Hähnchenbulette dazwischen anrichten. Tipp: Wer sich nicht so viel Arbeit machen möchte – Hamburgerbrötchen gibt es fertig zu kaufen, und auch Geflügelbuletten sind beim Metzger zu haben; man muss sie nur noch braten.
Kürbis-Relish
Für 4 Pers.: 2 Zwiebeln (cebollas), 1 gepresste Knoblauchzehe (diente de ajo), 500 g feste grüne Birnen (peras), 175 g feinsauer eingelegter Kürbis (encurtido de calabaza), frischer Ingwer (jenjibre), 1 rote Chilischote (guindilla oder chile), 5 EL Pflanzenöl (aceite vegetal), 2 EL Weißweinessig (vinagre de vino blanco), 100 ml Flüssigkeit vom feinsauren Kürbis, evtl. mit Apfelsaft aufgegossen), Zucker, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Kardamom (cardamomo)
Alle Zutaten wie Zwiebeln, Kürbis, Birnen, Chili müssen in ganz feine, etwa zwei Millimeter große Würfelchen geschnitten werden.
Mit Essig, Öl und Gewürzen verrühren. Zum Schluss noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalte Saucen
Für 4 Pers.: Mayonnaise, hart gekochtes Ei, kleine Cornichons, Kapern, Sardelle, Schnittlauch, evtl. etwas Zitronensaft, Cayennepfeffer, geschlagene Sahne
Ei, Cornichons, Kapern und Sardelle zusammen mit einem Wiegemesser fein hacken, Schnittlauch fein schneiden. Mit der Mayonnaise verrühren, mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss könnte man noch etwas geschlagene Sahne unter die Sauce ziehen.
Tipp: Hier handelt es sich um ein Mittelding zwischen Sauce tartare und Remouladensauce. Normalerweise versteht man unter einer Sauce tartare lediglich eine pikant abgeschmeckte Mayonnaise, vermischt mit Schnittlauch und gehacktem gekochtem Ei.
Die Remouladensauce dagegen besteht aus Mayonnaise und wird pikant mit gehackten Gewürzgurken, Kapern, Sardelle, Petersilie, Kerbel, Estragon, frisch gemahlenem Pfeffer und Senf abgeschmeckt. Man könnte auch noch fein gehackte Zwiebeln zusetzen.
Beide Saucen passen unter anderem gut zu gebackenem Fisch und kaltem Braten.
Haselnuss-Kürbis-Strudel
Für 4 Pers.: 300 g Mehl, eine Prise Salz, 1 Ei, 2 EL Öl, 1/8 l warmes Wasser, 150 g Biskuitoder Semmelbrösel, 125 g Butter, 200 g gemahlene Haselnüsse (avellanas), 2 Päckchen Vanillezucker (azúcar de vainilla), etwas Zitronenschale, 75 g Zucker, einen Prise Kardamom (cardamomo), 1/4 l saure Sahne, 220 g feinsaurer Kürbis (encurtido de calabaza), Puderzucker(azúcar glacé)
Mehl und Salz in eine Schüssel sieben. Ei und Öl mit Wasser gut verquirlen, unters Mehl mischen. Teig gut kneten, mit Tuch zudecken, ca. 1/2 Stunde stehen lassen. Danach auf wenig bemehltem Brett etwa zwei bis drei Zentimeter dick ausrollen, auf ein großes, mit Mehl bestäubtes Tuch geben. Durch Unterfassen mit beiden Händen den Teig nun papierdünn ausziehen.
Biskuit- oder Semmelbrösel in zerlassener Butter rösten, auf dem Teig verteilen. Nüsse mit Vanillezucker, Zitronenschale, Zucker und Kardamom vermischen, ebenfalls auf dem Teig verteilen, zuletzt saure Sahne und gut abgetropften Kürbis zugeben. Einen zwei bis drei Zentimeter breiten Teigrand ohne Belag lassen, Rand mit etwas Wasser befeuchten. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 35 bis 45 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäuben.