El restaurante preferido por los andaluces
El
En el puesto 18 del ranking elaborado por ‘ElTenedor’, lo regenta en Jaén el cocinero Pedro Sánchez
En uno de los rincones más bellos de Jaén, la Reja de la Capilla, en una esquina de la Basílica de San Ildefonso, donde la tradición relata que se apareció la Virgen María con el Niño en sus brazos, acompañada de San Ildefonso, Santa Catalina y una corte de ángeles y santos la noche del 10 de junio de 1432, para dar fuerzas a los jiennenses que resistían los ataques de los musulmanes del Reino de Granada. Allí se alza Bagá, el restaurante preferido por los andaluces según el último ranking elaborado por la plataforma de reservas ElTenedor.
Regentado por el chef Pedro Sánchez y con una estrella Michelin, su cocina es sencilla pero intensa en sabores y texturas llevando por estandarte platos tan personales como las quisquillas de Motril con escabeche de perdiz o los riñones de choto con caviar.
Pedro Sánchez Jaén, el alma de Bagá, conocido por sus allegados como Pedrito, se ha formado en la Escuela de Hostelería de La Laguna en Baeza y ha trabajado en cocinas como las del Relais Chateau Chateau de Bagnols (Francia), Martín Berasategui (Lasarte) o Tragabuches de Dani García (Ronda). Tras 16 años como jefe de cocina del restaurante Casa Antonio de Jaén se decidió a emprender su proyecto personal acompañado de Mari Paz Cano, quien dirige la sala.
Sánchez cocina platos en apariencia sencilla, a veces hasta parece que no han sido cocinados, pero que cuando se llevan a la boca se es consciente de la depurada técnica y la cuidadosa metodología, el mimo en las texturas de cada producto. No en vano ha creadogenialidades como el rape en tres cocciones y la pechuga de pichón curada en caviar.
Prácticamente la totalidad de la geografía española se encuentra representada en el ranking de ElTenedor, aunque Andalucía es una de las regiones con mayor protagonismo del listado con un total de nueve restaurantes, tres de ellos en Sevilla (Abantal, Los Rincones del Marqués y Casa Manolo León), y uno en Granada, Córdoba, Málaga y Almería. La comunidad andaluza ha logrado situar dos restaurantes entre los veinte más elegidos por los españoles: Bagá (en el puesto18) y Dama Juana de Juan Aceituno (en el 20).
Por otro lado, Madrid ha conseguido incluir 18 de sus restaurantes, 13 de ellos situados en la capital. Entre los establecimientos que encabezan el listado de esta región se sitúan Horcher (en el duodécimo lugar) y Etxeko Madrid by Martín Berasategui (en el 22).
Cantabria cuenta este año, además, con los dos locales favoritos de los españoles: Casona del Judío, el vencedor, y Cenador de Amós de Jesús Sánchez, en segundo puesto repitiendo posición con respecto a 2019. El podium lo completa el conocido restaurante El Portal del Echaurren de Francis Paniego, en tercer lugar, en La Rioja, también presente en el top 100 del pasado año.
Niños y adultos haciendo esferificaciones y manejando con soltura el sifón en MasterChef suponen sólo una de las herencias visibles de El Bulli, cuyo proceso de dotación de contenido como museo acaba de arrancar para “preservar su legado” y que los visitantes entiendan “el porqué de su influencia mundial”. Así lo explica Ferran Adrià, quien reconoce que hasta los espectadores del concurso televisivo pueden comprobar la herencia bulliniana: “Ves todo lo que hay de El Bulli en MasterChef y alucinas”, aunque en el museo elBulli1846 ( cifra total de platos creados en el restaurante de Cala Montjoi) se demostrará que su repercusión fue “más allá de esferificaciones y sifones”. Una vez terminadas las obras de acondicionamiento del espacio, ubicado en Roses (Girona), este año arranca la dotación de contenido y la perspectiva de inauguración en 2022, aunque Adriá advierte de que “depende mucho del covid porque es un proyecto basado en el turismo internacional. No es un museo al uso. Nunca un restaurante se ha convertido en un museo. Dentro de cien años, la gente vendrá para ver dónde estaba y qué pasaba aquí, porque mostraremos el por qué de su influencia. ElBulli hizo pensar, creó una filosofía de cocina creativa”, apunta con orgullo. ElBulli1846 mostrará sus vajillas y utensilios, como las pizarras o las pinzas de emplatado, tan novedosas entonces como extendidas hoy; la bibliografía que generó, las portadas de medios que protagonizó, la relación con Japón que fue “un cambio de paradigma en Occidente”, y premios como el que lo coronó hace cinco años como el mejor restaurante del mundo. toda justificación, la calidad virgen extra. Y a su lado, para empezar el día, el tomate triturado, también con su versión en rodajas, aunque no es lo mismo salvo que se trate de un tomate maduro de primera.
La victoria en los bares de la tostada con aceite y tomate está más que consolidada, rematada en muchos casos con jamón normalmente discutible. No hay mejor forma de encarar una mañana que este trío de dorado, oro y rojo intenso.
Por eso es un agravio que el tomate se vea relegado en determinados bares y restaurantes (¿por falta de tiempo? ¿por comodidad vaga?) por una tarrinita de pulpa en lata. Que sí, que en el tren y en los aviones (qué tiempos aquellos en los que todos viajábamos) por evidentes motivos de almacenamiento el tomate ha de ir en monodosis, como de los establecimientos para desayunar en Andalucía debería ser necesario e indispensable servir el puré de unos tomates de la zona. Qué pulpa tiene el tomate. El tomate nuestro. Y ya hay que ser malaje para renunciar a ellos y suplirlos por tarrinas e incluso por tomates salidos de una lata.
Ahora no es el mejor momento para el orondo fruto, ya vendrá el verano, pero incluso los ejemplares menos afortunados y de corchopán dotan a las tostadas de una mejor compañía que esos líquidos llenos de ácidos conservantes de los que están envasados.
La identidad andaluza comienza en nuestros bares por algo tan sencillo con un desayuno con mollete de Espera, de Antequera o de cualquier pueblo panadero, con su tomate del día y un par de monodosis de aceite. Por cierto, y si el hostelero puede apretar en la calidad del aceite, mejor. No hay forma más sincera de sentirse andaluz al levantarnos.