Un recubrimiento natural para conservar el pescado fresco y alargar su vida útil

El equipo de investigación ‘Ecología Acuática y Acuicultura’ de la Universidad de Almería ha desarrollado un recubrimiento para conservar el pescado fresco con compuestos obtenidos de extractos naturales. En concreto, esta capa protectora combina un agente antioxidante y otro antimicrobiano que alargan la vida útil.

Actualmente, el ácido ascórbico es el agente antioxidante más utilizado para la conservación del pescado fresco por ser el único autorizado por la Unión Europea. Sin embargo, éste va perdiendo atributos de calidad durante su periodo de vida útil, por eso los investigadores buscan nuevas formas de conservación que permita mantener sus propiedades en el tiempo.

Uno de los componentes que tiene más facilidad para alterarse durante la vida útil del pescado son los ácidos grasos polinsaturados de cadena larga de la serie omega 3. Por ello, los expertos han utilizado para su estudio la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss), una especie muy rica en dichos Omega-3. “Por su gran contenido en este tipo de ácidos grasos en su músculo, este pescado es un candidato óptimo para probar sustancias antioxidantes”, explica la investigadora de la Universidad de Almería y coautora del estudio, María Isabel Sáez.

Los autores estudiaron 96 especímenes de trucha arcoíris, cedidos por la empresa Piscifactorías Andaluzas, S.A. (Granada), que fueron fileteados, lavados, secados y refrigerados. Los lotes fueron tratados con ácido ascórbico al 1%, ácido tánico al 0,3% y tanino de quebracho al 0,3%. Solo la mitad (48) se recubrió con alginato al 1%, para comprobar su efecto sinérgico junto con dichas sustancias antioxidantes.

Durante los 15 días que duró el estudio, los expertos extrajeron muestras de músculo para analizar el recuento de microorganismos, la textura, el pH, la capacidad de retención de agua, los parámetros de color y el grado de la oxidación de los lípidos.

Han comprobado que la combinación de una capa de alginato con taninos supera a la suma de estos compuestos por separado. “Este tratamiento permite una disminución de la dosificación de las sustancias antioxidantes y prolongar su efecto en el tiempo’’.