ALCACHOFA Y TIRABEQUE
EN Almería estamos ya en temporada de alcachofas y tirabeques, mientras que en otras zonas no los cosecharán hasta la primavera, como las afamadas alcachofas de Tudela. Las que tenemos ya son mayormente de Huércal-Overa y de Lorca. Son de color verde claro, muy prietas y sin pelusa en el interior. Los tirabeques más apreciados por los aficionados son los de Dalías aunque, como hoy pasa con muchos productos, todo el año nos llegan otros cultivados a miles de kilómetros. Los nuestros son exquisitos pero hay pocos porque su cultivo, antes muy extendido, ha quedado reducido en Dalías a 30 Ha, eso sí, a cargo de agricultores muy experimentados. Ya he probado los primeros y están sensacionales: finísimos, dulces y crujientes. No son baratos, pero hay que tener en cuenta que se aprovecha el cien por cien. Lo mejor es degustarlos sin complicaciones: salteados –solos o con unos taquitos de buen jamón, o con unas pocas gambas blancas- o en tortilla con bastante huevo y un poco de sofrito de cebolleta o de ajetes (que también estamos en temporada).
La alcachofa es bastante más abundante, pero igualmente disponible poco
Es una verdura con muchas recetas tanto en la cocina tradicional, como en la de vanguardia
tiempo. Es una verdura con muchas recetas tanto en la cocina tradicional, como en la internacional y en la de vanguardia. En las cocinas tradicionales, tanto domésticas como profesionales, se cocía demasiado, cuarenta y cinco minutos o media hora hirviendo y otro tanto en el horno o en algún guiso. Se usaba (y aún se usa) limón para evitar que se ennegrezca. La cocina actual la trata con mucho más mimo: cocciones muy breves y con perejil en lugar de limón, para no cambiarles el sabor. Es muy versátil y siempre se ha combinado con jamón, marisco y hasta foie gras, casi siempre rellenando los corazones previamente cocidos. Es mejor trocearlas y acompañarlas con el jamón o las almejas salteadas y con un poco de sus salsas. Es una magnífica compañera de la trufa negra, junto con la patata, el huevo y la pasta. Por ejemplo, cueza diez minutos en caldo de carne espaguetis y alcachofas cortadas en cuartos, escurra, aliñe con un aceite virgen extra y ralle abundante trufa. Ni se le ocurra sustituir este aliño por esos horribles “aceites de tartufo”, pura química. ¡Vaya!, otro caso de cambio de nombre español por el italiano. Si seguimos así, tendré que titular este artículo “Carciofi y piselli di neve”. Toquemos madera.