PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD INDIGNADA
UN valenciano se pone en estado de prueba anal de PCR cuando oye en voz ajena la palabra paella. No digamos ya si alguien pronuncia “paellera”. Como si le fueran a mentar a la seva mare, se ponen en guardia ante los ingredientes y confección de la receta. No hay nada más que indigne en el Levante que una elaboración con productos bastardos o elementos traidores bajo el nombre de paella. Lo que no es paella es arroz con cosas. Sí. La salida más digna a un interrogatorio es justificar que este domingo vamos a preparar “un arroz” no vaya a ser que de manera involuntaria se perpetre un atentado contra el patrimonio gastronómico.
En una tierra de chiringuitos y turistas dispuestos a lo que sea, en nombre de la paella se ha vendido cualquier glutinoso guiso arrocero y lo de los platos precocinados con cigalitas tiesas del pleistoceno hay que elevarlo a una continua agresión a la vista. Con Jamie Oliver echando chorizo al perol (foto), los defensores de las esencias paelleras entraron en estado de prevención irritada. Efectivamente, el chef inglés se pasó por el recetario las condiciones básicas e ingredientes del plato.
Las redes arden cada vez que alguien dice preparar una paella y las yayas y más de un yayo prematuro entran directamente en fase de hiperventilación.
Habrá que comprenderlos por años de desconocimiento y engaños a millones de guiris pero convengamos que la elaboración de una paella en casa no debería ser motivo de juicios melindrosos a lo Jordi Cruz. En la cocina se entra para disfrutar desde que se saca la cacerola, pero el plato de Valencia ha entrado en un nivel que en cualquier momento puede entrar la policía para desarmarnos al pelar una cebolla.
Debería considerarlo una suerte que, todavía, en Andalucía no haya guerras y agresiones sobre la elaboración del gazpacho y del salmorejo y sus variantes (desde la porra antequerana al arranque roteño). Todavía podemos jugar con los ingredientes: todo lo rojo le viene bien para acompañar o casi suplir al tomate. Y casi cualquier guarnición razonable puede ir por encima sin que el cocinero vea sufrir su reputación. El gazpacho y el salmorejo pueden seguir siendo de lo más canónico o explayarse con todo tipo de experimentaciones ingeniosas sin caer en el crimen al buen gusto.
El gazpacho puede aún aspirar con tal nombre a lo que servían nuestras abuelas o ser lo que nos presenta con sorpresa uno de nuestros renovadores chefs. Y si hay que hacerlo en casa, sin indignarnos con las variaciones, podemos a hacerle caso a Pepa, la de Mujeres al borde de un ataque de nervios, ojo: tomate, pepino, pimiento, cebolla, una puntita de ajo, aceite, sal, vinagre, pan duro y agua. Patrimonio de la humanidad en pro de la dieta mediterránea.