LA NUEVA COCINA DE TODA LA VIDA

LOS medios vienen estos días trufados de múltiples acontecimientos calificados gastro o gourmet: salones, conmemoraciones, rutas de tapas o jornadas de los más diversos temas. Ante la duda de a cuál acudir no he ido a ninguno (en realidad se debe a la pereza y al peso de los años), pero los vídeos y fotos que he visto muestran una cierta uniformidad en la estética y en las técnicas. Un apreciable porcentaje de participantes copia las novedades que los pocos auténticos innovadores hicieron hace 12-15 años: fusiones con cocinas asiáticas (japonesa y tailandesa), americanas (peruana y mejicana) y algo de árabe. Añaden, claro, las palabras de moda –sostenible, proximidad- aunque el plato contenga ingredientes producidos a 10.000 km. Además, esas innovaciones ya están demodés. Las vanguardias españolas están ahora en otras cosas: protagonismo del producto (los buenos siempre lo mimaron, pero ahora con especial acento) y recuperación de las cocinas clásicas, caseras y regionales. Es un ciclo que se ha repetido varias veces. A finales del s. XIX, la cocina profesional francesa volvió la mirada a sus cocinas regionales para reinventarse. El gran cambio de la “nouvelle cuisine”, en los años setenta del s. XX, se basó en la vuelta a las cocinas caseras francesas, especialmente las mediterráneas. Poco después, el ”Grupo de los 13” vasco hizo lo mismo con las cocina de los caseríos; siguieron otras cocineros españoles y lo culminó Ferrán Adriá con sus versiones, en 1997, de ajoblanco, gazpachos y guisos. A partir de ahí, Ferrán hizo la gran revolución contemporánea que puso la cocina española a la cabeza del mundo, y ha sido imitado en todos los rincones del planeta. Ahora las innovaciones han llegado a un punto en el que los grandes han vuelto (otra vez) su mirada a las cocinas tradicionales. Sin olvidar, lógicamente, el profundo conocimiento que se ha llegado a adquirir, en colaboración con la ciencia, sobre productos y técnicas de cocción. El problema para los imitadores es que aprendieron (más o menos) las novedades de los grandes, pero no aprendieron la esencia de cada producto, ni las cocinas clásicas de su familia, su entorno, su país. Siguen con las tapas japo-mexi-turcas, que les permiten camuflar sus carencias, y no les sale la paella ni de lejos, ni distinguen el arroz senia del bomba o el tarantelo de la cola blanca.

El gran cambio de la ‘nouvelle cuisine’, en los años setenta del siglo XX, se basó en la vuelta a las cocinas caseras francesas