EL FÚTIL DILEMA DE LA TORTILLA
LA pregunta ¿prefiere la tortilla de patatas con o sin cebolla? es tan tonta como la de ¿qué libro se llevaría usted a una isla desierta? Lo de la cebolla es de relevancia mínima, lo importante es ¿con las patatas doradas o muy blandas? Y aun diría más: ¿con huevos o sin huevos? Esto último puede parecer una tontería, pero en este país se hicieron sin huevos -incluso sin patatas- durante la Guerra Civil… y unos cuantos años más. Lo cuentan David Conde y Lorenzo Mariano en su libro “Las recetas del hambre”. Así eran aquellas tortillas: “La parte blanca de la naranja entre la cáscara y los gajos se ponía en remojo a modo de patatas cortadas. Los huevos eran sustituidos por cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, pimienta molida, aceite, sal y colorante”.
Leo la reseña del libro mientras digiero una suculenta tortilla de La Barra de José Álvarez: patatas de gran calidad, tiernas pero con los bordes dorados, nadando en un mar de huevos fresquísimos apenas batidos. Lo de la cebolla, ya digo, es secundario. Hay aficionados que van de la capital a El Ejido solo para desayunar esta famosa tortilla. Para los pocos que no lo sepan, La Barra…es un local adjunto al restaurante La Costa, que va a cumplir veinte años con una estrella Michelín. La única de Almería, ya que hemos perdido la de Alejandro. Hubo años en que Almería tenía dos estrellas, mientras Jaén, Granada, Huelva y Córdoba no tenían ninguna. Las cosas han cambiado para mejor en el resto de Andalucía, aunque no sería extraño que a La Costa le cayera la segunda.
La tortilla solo es un detalle de la excelencia que persigue esta casa. La selección de productos es muy exigente y pone el acento en las estrellas locales: pescado, marisco y verduras; solo las ostras y la merluza vienen de otros mares. Por cierto, la merluza rebozada con yema de huevo ahumada es antológica. Los mariscos al vapor de algas o cubiertos de sal y hierbas, hechos en un plato perforado de su invención, resultan sorprendentes.
De similar suculencia a la de patatas, es la tortilla de gamba roja, una de las tapas más golosas. La carta de vinos es muy larga, muy variada y sugerente; espectacular su sección de generosos andaluces. El servicio, el ambiente, la profesionalidad, hacen que no sea exagerado lo que he dicho más arriba de la segunda estrella. A por ella, chicos.
Hubo años en que Almería tenía dos estrellas Michelín, mientras Jaén, Granada, Huelva y Córdoba no tenían ninguna