Un clásico para el parque
Hontoria Garden Bar abre su nuevo restaurante, Sierra y Mar, en el que presenta una cocina tradicional con pescados a la sal, un amplio surtido de arroces, carnes a la parrilla o salsas de cocina francesa
ABEETHOVEN se le escucha siempre”, dice de forma muy gráfica el cocinero Juan Ramón Méndez, 50 años, nacido en Utrera y jefe de cocina del Hontoria Garden Bar, un restaurante que afronta nueva etapa en Jerez ahora bajo la dirección de la familia Lamparero, muy conocidos por ser los impulsores de la marca de ropa ‘Spagnolo’.
Juan Ramón es especialista en arroces. El recetario que ha ido acumulando durante su larga vida en la hostelería, en la que se inició en el negocio de su padre en Utrera a los diez años, tiene ya 200 apartados. Los aprendió a hacer en el restaurante Ciro’s en Mallorca en el que estuvo trabajando varios años.
Ha estado trabajando en Canarias y también en Barcelona. Se acuerda de sus maestros, de los que le enseñaron a hacer clásicos como la salsa bearnesa, la holadensa o la diana. Tiene palabras de agradecimiento para Joan Torres de Ibiza, para Antonio Reyes de Mallorca o para José Miguel Manzanal que en el restaurante Cachitos, en la Rambla de Barcelona, le enseñó muchos secretos sobre el tratamiento de los pescados y las carnes. la oferta de venirme para Jerez y hacerme cargo de las cocinas de este restaurante”. El sitio se llama Sierra y Mar y abrió al público a finales del pasado mes de septiembre. Era la última pieza que le faltaba por encajar a Nicolás Lamparero, el gerente del establecimiento, el responsable de todo desde que su familia se hiciera cargo de este edificio construido hace apenas dos años y que terminó cerrando a los pocos meses. Los Lamparero aceptaron el reto de “recuperar” este monumento hostelero del siglo XXI y apelando a su vinculación con la ciudad aceptaron el trabajo de recuperarlo y hacer de él un negocio rentable.
El espacio tiene una gran belleza y está perfectamente integrado en el parque. Hay dos plantas. En la alta, una terraza, funciona un espacio de copas que abre a las cuatro de la tarde y continúa hasta la madrugada. La baja es la zona gastronómica. Hay un bar de tapas, cuya carta va a ser también renovada en pocas semanas, una ludoteca, un espacio para que los niños puedan jugar mientras que sus padres comen y, la joya de la corona, un restaurante con unas 120 plazas divididas en un luminoso salón decorado con plantas que caen desde el techo y una terraza cubierta.
De la atención de los comedores se ocupa un profesional jerezano, Avelino Barroso, de 30 años, que llega al establecimiento con una amplia experiencia en locales como Albores, La Rosaleda o Chinini Beach en Chipiona, donde ya estuvo también como director de sala. En las paredes hay muchos jereces y la cava de vinos es amplia. Tienen etiquetas de varias denominaciones de origen, aunque el peso de lo local es grande en la oferta de vinos.
La apuesta de Nicolás Lamparero “es por la cocina clásica. Creemos que en la ciudad hay un sitio para una oferta así”. Hay jamón ibérico de bellota para empezar (20 euros la ración) o queso de oveja (12) y propuestas de estilo tradicional como una ensalada de ahumados (9 euros) o un salmón que ahuman ellos mismos (15).
En este interés por los grandes de la cocina internacional el restaurante ofrece tartar de atún y también un steak tartar realizado con solomillo de ternera (15 euros). La peculiaridad es que se terminan delante del cliente, en el comedor, a la vieja usanza.
Hay también propuestas ya difíciles de ver como unos espárragos acompañados con una crema de queso parmesano (10 euros) o un “pochadito” de jamón y huevos (9).
En un sitio así no faltan las gambas blancas de Huelva (22 euros la ración) o unos langostinos de Sanlúcar que se sirven por unidades (a 3 euros cada uno). El cliente puede elegir si los quiere tomar a la plancha o cocidos.
ARROCES SERVIDOS PARA UNA PERSONA
Una de las apuestas del local son los arroces. En carta tienen hasta 8 fijos, más uno que varía cada día. Se sirven por persona, no es necesario pedirlo para dos, como ocurre en la mayoría de los sitios. Juan Ramón Méndez señala que “los preparamos tanto secos como melosos o caldosos, cada uno lleva su punto y si el cliente lo desea de otra manera también se lo preparamos a su gusto”.
No faltan los clásicos como el marinero (12 euros) o el de carabineros (15) y algunos más de tierra adentro como el de perdiz (11), conejo de campo (11) uno con ibéricos y un huevo cuajado encima (11) y una especie de arroz de invierno con habas, espárragos e ibéricos (11).
Los pescados se sirven a la sal, a la espalda o al horno. Hay lubina (16 euros), atún rojo (15), bacalao o merluza. También sirven una zarzuela de pescado a 14. Los pescados van guarnecidos con patatas panaderas y dos verduras de temporada y se puede pedir para acompañarlos una salsa bearnesa, un clásico de la cocina internacional que exige al cocinero mucha técnica ya que combina mantequilla y huevo.
En el apartado de carnes: ibéricas, retinto, chuletitas y brazuelo de cordero o cochinillo. No faltan tampoco algunos guisos como el rabo de toro (10 euros) o unas carrilleras de buey (12). Para las carnes a la parrilla se propone también acompañarlas con salsas clásicas como la holandesa, la tournedó, la Diana o la 4 quesos. Como guarnición patatas fritas.
Los postres también son elaborados por el propio restaurante y no falta alguna especialidad mallorquina como el gató de almendras que Juan Ramón Méndez se ha traído de su recetario.
El establecimiento también incluye las celebraciones entre su catálogo de servicios y destaca su ludoteca. “Tenemos a dos personas que se encargan de cuidar a los niños y entretenerlos. Los fines de semana incluso se les pone la comida en la ludoteca y así siguen en su ambiente”. El servicio de ludoteca cuesta tres euros por niño la primera hora de estancia y después 50 céntimos cada media hora de más.