Gallopedro, la otra forma de "vendé el pescao"
El nuevo restaurante de Jerez apuesta por la comida divertida pero con toques de excelencia, como una ensaladilla de gambas en línea con las amayonesadas jerezanas o unos fideos fritos con puntillitas
APepe Naranjo (34 años) y a Luis Romero (35), jerezanos los dos de nacimiento, siempre les ha gustado arriesgar, salirse de lo convencional. Eso les llevó en el año 2017 a poner en marcha el catering Canela y Clavo. Se conocían los dos desde los 12 años. Luego estudiaron juntos en la Escuela de Hostelería de Jerez y vieron que era el momento también de poner en marcha negocio en común.
No les ha ido mal en la aventura con unos catering en los que destaca la puesta en escena y los menús diferentes y han estado en eventos importantes como las finales de la Copa Jerez organizadas por el Consejo Regulador, algunas de las actividades gastronómicas organizadas por las bodegas Caballero en El Puerto o en los famosos despesques de Ángel León, aunque el momento que les trae mejores recuerdos es el catering que organizaron para la Confederación de Empresarios de Cádiz con motivo de la Noche de la Empresa en la base de Rota, un acontecimiento al que asistieron 1.000 personas, con el Rey de España incluido. 86 camareros se ocuparon de servir esa noche más de 10.000 pequeños cuencos con tapas con un toque imaginativo que habían preparado en una cocina atendida por 28 personas, más otras 16 que se ocuparon de la logística del evento y seis coordinadores.
2020 tenía buenas perspectivas para ellos… hasta que llegó el Coronavirus y paralizó todo el mercado de las celebraciones. “Pensamos que no podíamos quedarnos quietos, primero por la propia empresa, pero también porque teníamos que dar empleo a algunas personas que trabajan con nosotros y que queríamos mantener en el equipo porque son muy buenos. Le dimos vueltas a la cabeza y pusimos en marcha un restaurante de comida a domicilio, Finger Food, que nos está dando muchas alegrías, pero ya puestos, nos tiramos la manta a la cabeza y decidimos abrir un restaurante en lo que era la cafetería de la Escuela de Hostelería de Jerez. La misma cocina sirve para alimentar los dos negocios y así se ahorran costes”.
El restaurante se llama Gallopedro y es uno de los sitios de conversación entre los aficionados a los que es comé en Jerez en los últimos meses. Abrieron en octubre y está registrando desde entonces “buenas entradas”.
Está en el polígono empresarial de Jerez, en la calle Einstein. El sitio es luminoso y da sensación de seguridad ya que las mesas están bastante separadas. Tienen capacidad para 40 personas en el salón. Hay una barra, que funciona sólo como servicio y donde las mismas botellas sirven de decoración. Luego mesas y sillas de diversos estilos, todo iluminado con lámparas grandes y algunos elementos ornamentales que le dan al sitio un toque elegante, pero a la vez divertido.
De la decoración del espacio y del diseño de la imagen se han ocupado Belén Rubiales con la colaboración del prestigioso diseñador Daniel Diosdado. De la ‘dirección de la orquesta’ se ocupa el maitre Lolo Gallardo, también formado en la Escuela de Hostelería de Jerez. Va ataviado con una colorida chaqueta y pantalones vaqueros, en la misma línea informal que el resto de su equipo que luce camiseta, vaqueros y un gran delantal de color marrón claro.
Pero vamos a comé… En su página web puede verse el menú completo. La idea de Luis Romero y Pepe Naranjo es que en el sitio la gente se divierta, que vaya a algo más que a comer. A los dos les encanta viajar, especialmente a Naranjo. “Suelo pasar un mes o mes y medio al año viajando a otros países, especialmente orientales. Voy a comer, a conocer sitios y a buscar ideas. Me encanta luego adaptar ideas de allí a productos de aquí”.
Un ejemplo de esa adaptación es uno de los platos estrella de la casa que representa a la perfección la idea de “comer es divertido”. A Pepe Naranjo le llamó la atención un plato que vio en Corea del Sur. Hacían unas costillas picantes de ternera y luego la servían a la mesa acompañada de varias salsas y hojas de verdura con las que se hacían una especie de taco. Es lo que se llama ‘Saam’ en Corea y que se ve por aquí adaptado a otros platos.
Sin embargo a Naranjo, que ejerce como director gastronómico del grupo, se le ocurrió combinar dos “obras de arte”, la fritura de pescados enteros que hacen en el restau
rante Las Rejas de Bolonia, y que también inspiró a Ángel León con los pescados que sirven enteros y adobados en la Taberna del Chef del Mar, y la técnica coreana de las hojas de verdura que envuelven la carne.
El plato que se sirve en Gallopedro consiste en una pieza entera de pescado que va desde salmonetes a robalos o borriquetes hasta gallopedros, también conocidos en Cádiz como gallo del lunar, un pescado que es muy popular en Jerez y que se sirve, sobre todo, empanado en tiras (lardones).
El pescado se fríe entero, aunque con una serie de rajas hechas en la piel para que no se quede crudo por dentro. Tan sólo se le quitan sus interiores. La pieza se enharina y se mete en grandes peroles de aceite en los que se fríe durante varios minutos. “Lo fundamental es controlar el fuego y que el aceite esté limpio. Cada perol lleva un mínimo de 7 litros de aceite y lo cambiamos a diario”.
El pescado se sirve en una tabla y acompañado de otro plato cuadrado de grandes dimensiones donde vienen ‘hojas vivas’ que son una especie de lechugas que crecen en agua y que se consumen recién ‘cortadas’. Al lado de la lechuga sirven varios cuencos con salsas que van desde un ajo perejil hasta una picante o una variante de la salsa rosa. Además, cebollas encurtidas o lima. La idea es coger con los dedos trozos de pescado frito, meterlo en una hoja de lechuga, aliñarlo con alguna de las salsas y los otros complementos, y siguiendo con las manos darle bocaos al conjunto como si fuera un taco mejicano.
Para los devotos del pescado frito tradicional, la idea podría parecer un sacrilegio, pero lo cierto es que el juego resulta divertido. “No queríamos hacer pescado frito normal, porque aquí en Jerez hay gente que lo fríe de maravilla y de ahí que nos inventáramos esto”.
Este mismo toque juguetón se repite en otros platos de la carta. Así para servir algunas de las carnes se emplea también otro artilugio, el yakiniku, unas diminutas parrillas traídas desde Japón y que se alimentan con carbón. La minibarbacoa se coloca encima de la mesa y la carne viene cruda en finas lonchas. El juego consiste en poner la carne sobre las ascuas aunque sólo se tuesta por un lado, mientras que por el otro se propone aliñar la carne con una pimienta japonesa conocida como ‘Sansho’, con sal de sésamo, otro producto exótico o con wasabi fresco que se ralla en el establecimiento. La idea es reproducir una de las formas de comer la carne de Kobe en Japón.
También se puede pedir el yakiniku para comer finas lonchas de atún rojo de almadraba y están estudiando traer carne de Kobe para que la experiencia sea completa.
El establecimiento también propone compartir entre varios comensales un jarrete de ternera que se elabora al oloroso. El juego consiste en servirlo en la mesa entero y que los clientes vayan sacando trozos, metiéndolos en tacos mejicanos. De todos modos también ofrecen comerlo con patatas fritas de guarnición, si se quiere comer a lo clásico.
Uno de los platos más solicitados de la carta es la ensaladilla, que entra dentro de las grandes ensaladillas de marisco de Jerez. La preparan con patatas de Sanlúcar que se cuecen en el caldo de las cáscaras y las cabezas de las gambas y del bogavante azul que parten en trozos como tropezones de la ensaladilla. Por encima le colocan un huevo frito, una técnica que Pepe Naranjo vio en Lobito de Mar, uno de los restaurantes del cocinero andaluz Dani García, “aunque allí hacían el plato con huevos de codorniz. Nosotros hemos optado por un huevo de gallina de calidad, el de Cobardes y Gallinas”.
Pero la ensaladilla lleva un toque más, por encima del huevo le colocan una cucharada de ‘tartufato’, un puré de trufas negras. El plato se presenta con dos grandes regañás de la panadería Diego Vega de Utrera con la idea de ir comiéndola valiéndose de este pan crujiente.
El cuidado de la materia prima es una constante en el establecimiento. El pan lo traen del horno Artesa de Arcos. Es una creación especial del maestro panadero Paco Ruiz Salguero realizada con sémola de trigo y un toque de aceite de oliva. Lo sirven acompañado con una mantequilla aromatizada con trufas.
El pan se luce en otro de los platos de la casa, unos fideos finos fritos en un potente caldo de pescado y que luego se adorna con cefalópodos, en nuestro caso unas puntillitas simplemente pasadas por la plancha. Los fideos, con un sabor potente y muy agradable, se acompañan también con un alioli con un toque picante, dispuesto en pequeños pegotones sobre la paella en que se sirve.
En cuanto a los vinos hay amplia presencia de Jereces, especialmente de la firma Lustau, con la que el restaurante colabora. De postre una potente crema de queso que se presenta en una especie de bola de helado. Sabe a queso y, además, con potencia. Vale la pena tomársela sola, simplemente untada en pan. Lleva queso viejo de oveja madurado durante 2 años y un toque de Cabrales. En el plato se acompaña con una mermelada de fresa hecha por ellos mismos y una galleta de mantequilla rota.