El coronavirus también se combate con imaginación
● Los restaurantes de la provincia crean nuevas formas de atender a sus clientes y sobrevivir a la pandemia ● Restaurantes virtuales, servicio personalizado a domicilio o colaboraciones entre empresas en San Valentín son algunas fórmulas
Oreaccionas o tienes que cerrar” señala Miguel Pelayo García Borbolla. Ha superado ya la sesentena y lleva desde los 14 años detrás del bar Terraza de la Catedral de Cádiz. “He vivido muchas cosas aquí, pero una situación como esta, nunca”. El pasado día 28 de enero, un jueves, su establecimiento ponía en marcha servicio a domicilio, algo inédito en su historia. “Nos lo hemos pensado mucho, porque nuestro restaurante es muy singular y se basa mucho en el trato al cliente. Aquí viene mucha gente que no mira nunca la carta o porque se la saben de memoria o porque confían en que nosotros le pongamos lo que ha entrado hoy de la plaza. Nos hemos llevado unas semanas comprobando cómo funcionaban los recipientes para la comida para llevar, cuál conservaba mejor el pescado frito o cuál era el más indicado para nuestras papas aliñás”.
El Terraza ha puesto servicio a domicilio, pero “personalizado”. No se hacen pedidos de otra forma que no sea por teléfono y como si Pelayo o su equipo atendieran personalmente en el bar, se pacta con cada cliente la hora de entrega y se le comenta “lo que nos ha llegado hoy de la plaza o si hemos hecho menudo”.
Pelayo ha decidido ponerle imaginación a la situación. Ha preferido eso a cerrar sus puertas. Pero no es el único en utilizar este “arma” humana.
Cerca del Terraza, en el casco antiguo, está el restaurante La Marmita. Los hermanos Fernández Lasanta, sus gerentes, han apostado por el sector de la hostelería y también gestionan el famoso bar de la Zona Franca, en Cádiz, y la no menos conocida Venta El Florín, situada, como mandan los cánones de estos establecimientos, en un cruce de caminos de Chiclana.
La Marmita, situada en la calle Buenos Aires, es un establecimiento especializado en atún rojo de almadraba, el gran tesoro gastronómico de Cádiz en la actualidad. Para darle “brillo” contrataron al joven cocinero Alvaro Cano, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Cano, director gastronómico del grupo, también ha optado por la imaginación para combatir el coronavirus y de “darle brillo” al atún ha pasado a darle brillo a hamburguesas y pizzas.
Estas son las protagonistas de Marmita’s Street Food (la cocina callejera de La Marmita, dicho en lenguaje patrio). MSF es un restaurante virtual, es el último grito en materia de innovación hostelera. Son sitios que sólo funcionan a domicilio. En el lenguaje este de “pijinglis” que impera se les denomina dark kitchen.
Cano señala que “con el poco espacio que hay en el restaurante y limitados tan sólo a las personas que viven en Cádiz, hemos creido oportuno cerrar temporalmente el establecimiento y centrarnos en este proyecto. Lo que ofrecemos son hamburguesas, pizzas y bocadillos, pero hechos con calidad. El pan de las hamburguesas nos lo hace el horno de La Cremita de Chiclana, el mismo del que traemos el pan del restaurante, utilizamos carnes de Black Angus para hacer las hamburguesas, las patatas son naturales, la masa de las pizzas las hacemos de larga fermentación y muchas de las salsas también son nuestras”.
También ha optado por reciclarse otro alumno aventajado de la Escuela de Hostelería de Cádiz, Mauro Barreiro. En la calle Veedor, muy cerca de La Marmita, Barreiro regenta junto a su esposa, Noelia Rojas, La Curiosidad de Mauro. Había apostado por la cocina creativa en los últimos meses y apuntaba alto con unos menús degustación que ofrecía en el establecimiento.
“Este proyecto no es viable en este momento” señala el cocinero y hemos optado por “echarle imaginación”. De esta manera ha surgido “Tatuando Paladares”. Volvemos al puñetero inglés. Lo que hace Barreiro se denomina en “pijinglis” pop up, es decir, un restaurante temporal.
Lo que ha hecho Barreiro es quitar los menús degustación de su restaurante y transformar completamente la carta en la que ofrece ahora una comida basada en los bocadillos, las ensaladas y los tacos mejicanos, pero “con mucho humor y con mucha calidad”. Funcionan a domicilio, para llevar y los mediodías, que es lo único que deja ahora la legislación, como restaurante abierto al público. “De la decoración no hemos cambiado nada porque estamos tiesos” señala risueño el cocinero.
En la carta, ensaladillas que llevan por lo alto un huevo frito, un bocadillo en lomo en manteca con trufa y pan brioche, como si la gran bandera de la comida rural gaditana se vistiera de Armani, o una pizza “Bombay Chiclana” que lleva chicharrones de los de a lonchitas, alternándose con trozos de pollo guisados al estilo indio, de los de la India.
También ha optado por los restaurantes solo a domicilio, Raúl Cueto, uno de los mejores “cazadores
de tendencias” de la industria hostelera de la provincia de Cádiz. El empresario ha puesto en marcha “Namba” que se define como “la comida que llega”. La sede de este restaurante es una página web, Namba.es y ofrece cocina de distintas culturas gastronómicas. En su página se encuentra desde una berza gitana hasta un curry verde tailandés con verduras y Tofu. Tienen hasta purés sin sal para niños pequeños y la idea es surtir “de comida de diario” a toda la familia. Todo viene en bandejas individuales que se pueden guardar en el frigorífico varios días y que están listas con tan sólo un toque de microondas. Sirven en Cádiz, San Fernando y Puerto Real y próximamente quieren expandirse a Chiclana, El Puerto y Jerez.
Quieren ir un paso más allá. La comida la sirven al día siguiente en que se pide “porque cocinamos sobre pedidos” y el próximo paso es hacer menús personalizados
La oferta va desde las especialidades de siempre hasta otras de ‘comida callejera’
para personas que estén a régimen, tengan problemas alimentarios o quieran seguir unos parámetros personales.
Otro grupo bandera de la gastronomía gaditana que se ha apuntado a los de los restaurantes virtuales es el grupo Vélez, los del Balandro. Su apuesta se llama “Lunch”, una palabra inglesa que se traduce por almuerzo. Se pueden hacer pedidos a través de la página de Uber Eats y están algunos de los clásicos del establecimiento como el paté de cabracho o la ensaladilla de pulpo.
También ha apostado por la fórmula de los restaurantes virtuales el grupo de restaurantes ligados al hostelero Eduardo Sánchez Vallejo, uno de los fundadores de la famosa cerveza Maier. Su apuesta se llama “Gadivery” y es una página web donde se reúnen hasta seis restaurantes, cada uno con una cocina diferente. La apuesta aquí es de las más potentes ya que incluso poseen flota propia de repartidores.
La alta cocina también ha tenido que reciclarse y echarle imaginación ante las actuales circunstancias. El grupo El Faro es una de las apuestas más claras. Todos los restaurantes de la empresa han puesto en marcha servicio a domicilio.
El Ventorrillo del Chato ofrece menús degustación, que es como el escalón superior de la alta cocina, a domicilio. Los lleva a Cadíz, San Fernando y Puerto Real, utilizando una furgoneta y personal propio. Ofrecen 7 platos y postre y la cosa incluye hasta el vino.
El Faro de Cádiz también le ha puesto imaginación a la próxima fiesta de San Valentín, un día importante para la hostelería, que en esta ocasión viene muy debilitado. Para capear el temporal, el restaurante ofrece, además de una comida especial en el establecimiento, la posibilidad de servirla a domicilio o recogerla en el local.
Ciclo, el restaurante que ha abierto en la calle Sopranis de Cádiz el cocinero Luis Callealta, hasta hace pocos meses director gastronómico del restauarante Aponiente de El Puerto de Santa María, también le ha tenido que poner imaginación para superar estos tiempos difíciles. En estos días dan los últimos toques para una oferta conjunta con hoteles de la ciudad que incluiría servir en la habitación del hotel una comida realizada por el establecimiento.
La fórmula, ideada por la agencia de viajes con sede en San Fernando Intermondo, también se desarrollará en La Isla, con el restaurante ABA, y en El Puerto con Casa Flores.
En Jerez, otro grupo empresarial que se ha reciclado es Canela y Clavo. Nacieron como una empresa de catering innovadora y se han encontrado con la parálisis total del sector. La solución la han encontrado en poner en marcha un restaurante de cocina imaginativa, Gallopedro, que alimentan con la misma cocina del catering y Finger Food, un restaurante de cocina callejera que sólo funciona a domicilio.
Pero lo de la imaginación no es algo privativo de los grandes negocios. Algunos pequeños también le han puesto imaginación. En San Fernando, por ejemplo, Las Cositas Buenas de Galea, una taberna situada cerca del Ayuntamiento, ha “toreado” el cierre de la hostelería poniendo en marcha un servicio de tortillas personalizadas, al gusto del cliente y llevando desayunos a las oficinas que están cerca del establecimiento.
La Bodega Rocío, situada en la gastronómica plaza de Las Vacas, también en San Fernando, ha puesto en marcha una web en la que vende chacinas, por las que es muy conocido el bar; quesos y conservas… lo importante es mantenerse y que entre algo en la caja.