100 talentos emergentes de la gastronomía mundial
más allá del eje MéxicoPerú que ha dominado la región, se vislumbran nuevos destinos gastronómicos con restaurantes como Celele (Cartagena, Colombia), en el que Sebastián Pinzón Giraldo y Jaime Rodríguez Camacho exploran la vibrante cocina del Caribe colombiano; las hermanas Silvana y Mariana Villegas (Bogotá) o Manoella Buffara, de Manu (Brasil).
El único español elegido para nominar a los nuevos talentos culinarios es el asturiano afincado en Estados Unidos José Andrés, conocido además por su labor solidaria con la ONG World Central Kitchen. Apuesta por Carlota Claver, de La Gormanda (Barcelona), de quien dice que “está redefiniendo la cocina catalana” con platos como la calabaza asada con carbonara de piñones, bomba de pulpo o alcachofa y butifarra negra, y por Dulce Martínez (El Molín de Mingo, Asturias) por ahondar en sus raíces con platos como el arroz con pitu, tortos y verdinas con bacalao. También por el legado de los grandes cocineros españoles de la creatividad, expresado en discípulos como Víctor Moreno, de Moreno (Caracas) y Aitor Zabala (Somni, California).
Otra española, esta vez elegida por la francesa afincada en Estados Unidos Dominique Crenn es Macarena de Castro, del restaurante homónimo en Mallorca, por ser una “moderna pionera de la cocina balear” y su trabajo con los productores locales, transformado en platos como las hojas de habas con tuétano y espardeña.
Juan José Marqués Garrido (Maran, Girona), criado entre Aragón y Andalucía y formado en restaurantes como El Celler de Can Roca es uno de los elegidos por Raquel Carena –cocinera argentina establecida en Francia con Le Baratin– por “su maestría en la cocina catalana y sus conocimientos de la tradición andaluza”. Para ella, su trabajo con productos de temporada y autóctonos, y su manejo de los sofritos y las sopas andaluzas le hacen merecedor de aparecer en este volumen.