ALQUIMISTA DEL SABOR MONUMENTAL

Mientras la hostelería española trata de salir a flote y pide responsabilidades al Gobierno por ser el sector más señalado por la crisis pandémica, los grandes chefs españoles siguen cosechando los más nobles reconocimientos. Toño Pérez (Casar de Cáceres, 1961) es el sexto cocinero del país que recibe el prestigioso Grand Prix de l’Art de la Cuisine. Disfrutar de una comida en Atrio, que regenta desde 1986 en la maravillosa ciudad monumental de Cáceres, encarna la excelencia.

ejemplo, es un celebrado guiño al fogón.

–Contamos con una plantilla muy grande, que es la joya de nuestra casa. Y abrir la Torre de Sande era la forma de mantenerla en el equipo en este tiempo nada ordinario.

–La ampliación de Atrio con el Palacio Paredes-Saavedra, contiguo a nuestro establecimiento y del siglo XIII-XIV, once suites. Es una maravilla. Nos ha tocado rehabilitarlo para otros 300400 años (risas).

–¿Qué le dice a quien piense que enfriar el vanguardismo y volver a la esencia es una coartada para reducir costes?

–En ningún sentido es así. La vanguardia y la esencia deben convivir. Innovación y tradición conviven y una no tiene sentido sin la otra.

–La globalización forma más a los amantes de la gastronomía. ¿El comensal se sienta más resabiado a la mesa?

–Eso es cultura, es un camino de ida y vuelta. Hasta nos viene bien que la gente que se siente a la mesa esté cada vez más formada en cocina.

–Usted ha llegado con el cerdo ibérico a puntos desconocidos. ¿Queda algo por descubrir de él?

–Sus posibilidades son infinitas. En este mundo, todo es trabajo, trabajo y trabajo.

–¿Cuando alguna posible receta se le resiste lo deja, o vuelve en un tiempo?

–La perdiz al modo Alcántara, un plato de cocina monacal del siglo XVI-XVII muy sofisticado. Quise evocar esa cocina de aquellos centros culturales como Guadalupe y Alcántara, con aquellas especias llegadas de América, y nunca quedaba satisfecho. Este año por fin salió una elaboración muy chula. Si es algo que te interesa de verdad, lo sacas.