A la rica croqueta
● La croqueta de jamón de Cañitas Maite, de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Albacete, es la mejor de España
Cañitas Maite es el nombre de un restaurante de Albacete que dará mucho que hablar en los próximos años. Regentado por los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los cocineros revelación de este año, tienen la receta de la mejor croqueta de España, y posiblemente una de las mejores del mundo. De jamón ibérico, está elaborada a base de mantequilla y leche fresca de oveja, dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo. Cada unidad, a un precio de 3,50 euros, es una delicatessen para amantes de este aperitivo frito tan típico. El plato se sirve, además, con una base de tocinillo que asemeja las servilletas de los bares en los que de toda la vida se han puesto las croquetas a soltar el aceite sobrante, y una lámina de jamón.
“La croqueta es un misterio”, afirma Elena Arzak. “Muchas veces con la misma receta de toda la vida sale una totalmente distinta sobre la misma base. Hacerla es siempre de riesgo”. El punto del aceite a la hora de freír es crucial, y también el rebozado. Además, “es importante que una croqueta de jamón sepa a jamón”, alerta José Gómez, de Jamones Joselito.
La calidad de la leche es otro aspecto fundamental. Arzak recomienza emplear “una que sea buena y que no sea aprovechada. Soy partidaria de añadir leche que no esté demasiada fría porque forma grumos”. “Que no sea una leche de varios días porque la croqueta es una elaboración muy delicada y si alguno falla, se nota demasiado”, explica la tres estrellas Michelin.
Los defectos y las virtudes de los ingredientes se magnifican en una croqueta, de modo que la chef donostiarra recomienda “probar el jamón para ver si la croqueta necesitará más sal o menos”, apostando por “tirar algo más a soso y luego poderlo arreglar”.
El tamaño, en esta receta, sí que importa, pues la croqueta debe ser un plato de dos bocados, huyendo de las mini croquetas y también de las enormes.
Menos aceite a la hora de freír, que no floten pero que les cubra; ése es otro detalle que muchos pasan desapercibido. Freidora, sartén o cacerola, las tres son válidas respetando la máxima anterior, y poniendo sólo una fila de croquetas en cada tanda.
“Es una croqueta que lleva mucho esfuerzo detrás y sobre todo un producto muy bueno, como el jamón Joselito, y la leche fresca de oveja y mantequilla tierna de oveja, que la hacen un poco diferente. El secreto es un producto fresco y muy rico”, señala Javier Sanz, uno de los creadores de esta croqueta que ya ha pasado al olimpo de los platos emblemáticos que uno tiene que probar, aunque sea una vez en la vida.
Javier Sanz (23 años), Juan Sahuquillo (22 años) ya han puesto a Casas Ibáñez, un pueblo de 4.500 habitantes, en el mapa gastronómico de España. Todo empezó en un bar de carretera, con un abuelo tabernero que estaría orgulloso de su sucesor. Después llegó la casa de comidas, los eventos… El restaurante se ubica en un pequeño hotel que superpone varios negocios: cátering, Cañitas Barra, productos y comida a domicilio. Javier y Juan no son hermanos pero como si lo fueran. Su nivel técnico impresiona por su juventud, aunque su propósito, al fin y al cabo, es poner en valor los productos de Castilla La Mancha.