Festín del caracol en Bornos
La localidad vive este fin de semana los días más destacados de la Ruta del Caracol Seis negocios hosteleros ofrecen al público lo mejor de sus despensas en una propuesta singular ya consolidada en el tiempo
Son como las pipas, como te comas uno ya no paras. Y de eso saben mucho en Bornos, una localidad que lleva unos cinco años consolidando una propuesta gastronómica genuina como es la Ruta del Caracol, que se celebra hasta este domingo.
El Ayuntamiento de Bornos, en colaboración con seis establecimientos, ofrece a vecinos y visitantes lo mejor de la cocina caracolera local: tradición y fusión. Propuestas para todos los paladares, que están convirtiendo a Bornos en un referente de un turismo gastronómico de proximidad que demanda, cada vez más, este producto tan genuino.
La boca se hace agua sólo con pensar en las recetas que guardan las despensas de esta localidad. “En todas las casas se cocinan bien los caracoles”, ref lexiona uno de los propietarios de un negocio que participa en la muy consolidada Ruta del Caracol, que este fin de semana alcanza su punto más álgido con los bares y restaurantes ofreciendo lo mejor. Además, en Bornos lo tradicional es comer al mediodía los caracoles, cabrillas y burgaos. En la mayoría de los bares que los sirven lo tienen listo a partir de las doce y media de la mañana. Eso sí, cada vez más la tarde-noche está cogiendo puntos y es mucha la clientela que los degusta a esas horas. Este año hay premios de hasta 600 euros para gastar en viajes para aquellas personas que sellen el rutero completo de esta propuesta gastronómica que arrancó el día 8. Hay una charanga para amenizar las terrazas de los bares inscritos en la Ruta.
El Mesón Olivares se presenta a la Ruta con sus tapas de caracoles con caldo al poleo y las cabrillas al ajillo. Adrián Carrera, el propietario, dice que ahora que aprieta más el solano la gente se decanta también por ir en la tarde noche a degustar el manjar.
Durante todo el año este mesón tiene metido en carta las cabrillas en dos modalidades: una con la salsa de tomate tradicional y otra con salsa de queso de cabra de la Sierra. “La gente está acogiendo bien las innovaciones que se están haciendo con este producto. Y mis cabrillas al queso la demandan mucho los más jóvenes ”, explica. Adrián fue uno de los pioneros de esta singular Ruta gastronómica del Caracol, en la que lleva participando desde el principio.
Juan Carlos Díaz Moreno, el propietario del bar El Calvario, lleva en el oficio 15 años. En el confinamiento y los cierres perimetrales ha vendido a domicilio sus caracoles como el resto de bares que tienen esta especialidad.
Ofrece en la Ruta del Caracol cabrillas con su salsa tradicional de toda la vida y sus caracoles. De hecho, el establecimiento ganó un premio en la primera edición de la ruta por su propuesta. La gente, a través de sus votos, le otorgó el galardón a su buen hacer. Díaz Moreno confiesa que es fundamental saber hacer muy bien el lavado de los caracoles para el éxito de la receta. Se hace con paciencia para que el molusco suelte los restos de comida tras tenerlo en ayuno. Después de ese paso se ponen para ‘gaitearlos’ bien al fuego. Es un paso también muy importante porque
si el caracol se queda dentro de su cascarón no te lo puedes comer con facilidad, a no ser que utilices instrumental de precisión: un palillo de dientes de toda la vida o le agujerees el caparazón para sacarlo.
Casa Pengue es un establecimiento abierto desde 1972, hoy está reconocido como uno de los más antiguos de la localidad. Marco Pengue, su propietario, reconoce que se lleva la palma de ventas entre la clientela normalmente el caracol en caldo. “Es importante que el caldo sea de color rubio, hecho a base de una buena infusión de poleo”, explica. Para aquellos que no están muy familiarizados con este producto, Marco cuenta cómo se comen los caracoles de caldo, que se sirven en vaso, en Bornos. Un ritual: primero se bebe el caldito, luego se echan los caracoles en el platillo que soporta el vaso y se comen. Y por último, las cáscaras se echan otra vez en el vaso y se devuelven a la cocina tal como salieron, pero sin bicho ni caldo.
Casa Pengue cuenta con los caracoles de caldo de toda la vida, ofrece cabrillas en salsa de almendras y poleo y para el fin de semana se puede degustar una innovadora receta a base de burgaos en salsa de foie de oca y reducción de Pedro Ximénez. Es la misma salsa que pone a sus conocidas alcachofas y lo va a probar ahora con este producto tan típico de la cocina andaluza. “Todos los días se cocinan varias ollas de caracol. Es lo que la gente quiere, lo más fresco. Los caracoles se calientan conforme se consumen en ese momento”, añade. Cuando los cierres perimetrales, Casa Pengue ha llegado a vender entre 40 y 50 kilos a domicilio.
Otro de los negocios de la Ruta es la Cafetería El Castillo, que ofrece los tradicionales caracoles de caldito y las típicas cabrillas en salsa a base de su buen sofrito, su majao … como siempre se han hecho en las casas. En la última edición de este evento que se celebró libre de Covid, allá por 2019, el establecimiento que regenta Juan Antonio Delgado se llevó dos primeros premios en la Ruta del Caracol por sus afamados platos. El maestro de ceremonia que le da el punto a las tapas de caracoles y cabrillas es Miguel, el cuñado del propietario, que clava la receta como le enseñaron sus mayores. “Aprendió a cocinarlos como los vio siempre en su casa, como los hacían los mayores y eso lo sigue la gente demandando, con su poleo bueno de campo, sin aditivos…”, explica Juan Antonio. Tanto es así, que hay muchos días que al mediodía se vende todo y hay que cocinar de nuevo para tener para la sesión de la tarde noche.
En la cervecería-cafetería La Esquina (El Cabeza) son tradición en esta casa los caracoles, las cabrillas y los burgaos. Juan Manuel Gil Delgado, su propietario, lleva 20 años regentando este bar y vendiendo estos platos tan típicos del recetario local. Además, ha querido ir un poquito más allá para conquistar, también a otro segmento de clientes que quieren probar nuevas propuestas y cocina cabrillas con salsa de setas, que tienen buena aceptación. Sobre la manera de preparar los caracoles y las cabrillas coincide con otros compañeros de fogones en que se pueden diferenciar unas recetas de otras con sutiles modificaciones, una especie de sello personal. “Hay gente que al hacerlos les da un toque con el poleo y el hinojo; otros los ponen un poco más picantes y hay a quien le gusta moler las especias para aromatizar más. Esto es un mundo”, reconoce.
Dice que la Ruta del Caracol anima durante esta temporada un poquito más las ventas. Su establecimiento lleva cinco años participando. Para degustar los caracoles, apostilla, lo mejor es acercarse por la mañana de doce y media a tres y media de la tarde y por la tarde noche.
Y la Ruta del Caracol sigue en El Sitio de la Tapa, que compite con sus caracoles en caldo y las cabrillas en tomate, las tradicionales recetas de las casas de toda la vida. El secreto de unos buenos caracoles es hacerlos a diario. En esta época, el Sitio de la Tapa hace dos ollas para los clientes y todo el que quiera probarlos. Andrés Pinto, el dueño del local, lleva más de 32 años en el oficio de hostelería y ofreciendo cabrillas al respetable desde hace unas tres décadas. Durante el confinamiento él como otros muchos bares tuvo que venderlos a domicilio para poder aliviar esta situación de pandemia. Pinto apuesta por esta Ruta que es un paso importante para consolidar una apuesta diferenciada.
Juan Antonio Delgado Cafetería El Castillo
La gente sigue demandando las recetas que hacían los más mayores en casa”