PISTAS PARA LA SEMANA
Achilipú, salsas picantes ecológicas hechas en Cádiz
El picante tiene un colectivo de aficionados grande y experto que siempre anda tras nuevas variedades y recetas. Teresa Domínguez y Emilio Sainz forman parte de ese grupo y hace cuatro años empezaron a trabajar en Achilipú, su propia marca de salsas picantes ecológicas elaboradas en la provincia, con pimientos que ellos mismos cultivan en Huelva. El mundo de lo artesanal no le es ajeno a Teresa, que ya trabajaba en su propia marca de cosmética natural llamada Alambique.
Es en Aroche donde, en unos terrenos de la familia de Teresa (ella es de allí y, Emilio, gaditano) , han sembrado unas 300 plantas con más de 50 variedades de pimientos como el ají peruano, poblano, habanero rojo, Carolina Reaper, Brazilian Ghost Pepper…, abarcando diferentes orígenes. Para ello solo utilizan estiércol. De Conil, donde viven la pareja, se trasladan periódicamente al cultivo para controlar la evolución. Fue viajando por el mundo cuando empezaron a probar y seleccionar ingredientes para crear las recetas de sus salsas, a la venta desde hace dos años. Sabían que este era un mercado que iba a crecer, porque aún hay hueco para nuevas marcas y cada día hay más personas que se declaran amantes del picante.
Actualmente tienen cuatro salsas a la venta en las que sus chiles se mezclan con tantos ingredientes ecológicos como les es posible encontrar, y de cercanía: vinagres eco de manzana o el vinagre de Jerez, dentro de una filosofía que comienza con lo local. Sus propuestas son la salsa Tropical, la Raíz
Hindú, la Andalusí y la Extrapicante. Esta última elaborada con 7 Pot Douglah como único chile e ingrediente principal. En el resto, mezclan frutas, especias… combinandolas en muchos casos inspirados en los ingredientes y la cultura de los países de origen de las variedades. Pronto lanzarán una nueva salsa La Bastinazo, una potente mezcla de Carolina Reaper, 7 Pot Douglah, Trinidad Scorpion y Naga jolokia, también conocido como chile fantasma, originario de la India. Las salsas picantes de Achilipú se pueden encontrar en ecotiendas de Cádiz y la zona de La Janda.
La Medina de Tetúan se hace con la gerencia de la Venta El Pino de Chiclana
Nueva etapa en la Venta El Pino de La Barrosa, en Chiclana. El restaurante chiclanero La Medina de Tetuán, situado en la misma zona, se ha hecho cargo de este establecimiento, que acaba de reabrir tras una puesta a punto.
La Medina está especializado en cocina marroquí, pero no trasladará esta fórmula a la venta. El Pino tenía una oferta de cocina tradicional y era muy conocido por sus churros, y la nueva gerencia quiere que siga siendo así. Así que habrá churros, y
también tapas, cuchareo y pescaíto frito: todo lo típico de la zona. Para asesorarse en materia de guisos tradicionales gaditanos han recurrido a Encarna Cansino, que estará durante el arranque de esta nueva etapa asesorando al equipo de cocina. Encarna Cansino es una cocinera muy conocida en la zona. Estuvo en la anterior etapa de la Venta El Tajón de Puerto Real, y es conocida por sus guisos tradicionales, especialmente por su sopa de tomate.
Temporada de huevas de merluza
Las huevas de merluza están ahora en plena temporada. Este pescado empieza a tener huevas a finales de noviembre, cuando son aún muy pequeñas. Explica Paco Domínguez, pescadero del puesto Paco El Tigre del Mercado de Abastos de Cádiz, que cuando son tan pequeñas se les suele denominar «pellejo» y tienen un sabor «espectacular». Posteriormente comienzan a engordar, y ahora están bastante crecidas. Normalmente, hay huevas hasta febrero.
Las que llegan al mercado gaditano proceden de las capturas de los barcos de fondón que llegan a la lonja de Cádiz y que el precio ronda los 24 euros el kilo. También explica el pescadero que se están comercializando unas huevas procedentes de otras aguas que no son de la misma calidad y puede contener anisakis. Para prepararlas Paco Domínguez aconseja a sus clientes que conserven las huevas una vez en casa de formas diferentes según lo que vayan a hacer con ellas. Si la idea es cocerlas, lo mejor es hacerlo lo antes posible y una vez frías, envolverlas en papel film y congelarlas. Si se van a preparar a la plancha, lo mejor es congelarlas crudas.
La principal dificultad que presentan las huevas de merluza a la hora de cocerlas es que se rompen con facilidad. Para evitarlo, explican desde La Marea de Cádiz, las huevas tienen que estar intactas y se añade vinagre al agua de cocción.