Casa Paco: caza menor, sabor mayor en Paterna
● Paco Moreno y Pepi Jiménez han logrado transformar una antigua venta de Paterna de Rivera en un local donde brillan productos locales como la perdiz, el conejo o las tagarninas que se pueden acompañar de una lograda colección de vinos de la provincia
CORRÍA el año 2008. Paco Moreno se había buscado la vida hasta entonces con varios trabajos, incluido el de cerrajero, «porque nunca he podido estarme quieto». La Venta La Petenera había cerrado y se planteó con Pepi Jiménez, su mujer, hacerse cargo del establecimiento. «Nos gustaba lo de la atención al público y siempre hemos sido inquietos, así que allá fuimos». Tenían por entonces 24 años. Ahora, 14 años después, han logrado transformar el antiguo establecimiento en un restaurante en el que reivindican la fuerza de la cocina paternera basada en productos salvajes como la perdiz, el conejo, las tagarninas, los espárragos o las cabrillas.
El sitio entra dentro de ese destacado grupo de ventas que han evolucionado hasta convertirse en restaurantes de referencia como Melchor en Conil o La Duquesa en Medina. La decoración recuerda a la de un mesón pero con más luz: Paredes blancas, un comedor donde combinan decoración con piedra y jardines verticales o una zona de picoteo donde reina una espectacular cava de vinos con una colección de jereces de larga crianza que llama la atención. Moreno se confiesa como un verdadero devoto de los «vinos gaditanos. Casi todo lo que tenemos es de aquí, desde los jereces, que me encantan, hastas los tintos y blancos y cada día presto más atención a los vinos de pasto que creo que son el futuro». «No saben igual unas tagarninas acompañadas de un oloroso que con un amontillado, le encuentras muchos más matices».
Las tagarninas esparragás son una de las estrellas de la casa. Pepi las cocina como las hacía la abuela de Paco, que les ponía un poquito de tomate a la mezcla. En el establecimiento las sirven con su refrito de ajo y comino. Utilizan tagarninas silvestres «porque tienen otro sabor y son de las de aquí, de las del pueblo». Mantienen toques clásicos de la receta, como acompañarlas con unas rebanás de pan frito pero también le ponen toques de una cocina más refinada como cambiar el huevo frito por uno a baja temperatura que le aporta más jugosidad el plato. Como toque de distinción el camarero se encarga de terminarlo en la mesa rompiendo la yema y mezclándolo todo con el resto del plato. Para rebañar otra joya local, el pan de telera del horno La Fábrica, una panadería con más de un siglo situada en el centro del pueblo y que todavía hacen el pan en horno de leña.
La atención al cliente está cuidada. Camareros con camisas blancas con la inscripción de Casa Paco y manteles y servilletas de hilo en el comedor principal. Paco Moreno señala que «aunque tenemos capacidad para más personas, nunca atendemos a más de 80 comensales, para poder trabajar a gusto». Cuentan con terraza, dos comedores y la zona de picoteo que tiene barra, alguna mesa alta y otras bajas para los que gustan de estar más en comodito. De todos modos la carta es igual para todo el establecimiento. No hay tapas como tal, aunque algunos platos se pueden servir en porciones pequeñas para picar. «De todos modos, los más grandes siempre están pensados para que se puedan compartir».
La vajilla también está cuidada y la presentación de los platos. «No nos hemos formado en ninguna escuela, pero estamos aprendiendo constantemente. Yo he hecho un curso de somelier aquí en la provincia y Pepi no para
de leer y de practicar para perfeccionar nuestras recetas. Visitamos muchos bares para aprender. También me gustaría destacar el apoyo que siempre hemos tenido del restaurante de Los Hermanos Carrasco de Jerez, que nos han enseñado mucho».
La técnica se deja ver en una extraordinaria versión del paté de perdiz. La crema tiene mucho sabor. Se notan los higaditos del animal «aunque también empleamos otras zonas de la perdiz e incluso la salsa». Para aromatizar un poquito de vino oloroso. Los acompañamientos también bien medidos, una mermelada casera de higos y unas «hojas de pan», una especie de regañás muy finos de Picos Obando de Utrera (Sevilla).
Las llamadas al producto local son constantes en la carta. Así la famosa salsa «Pichichurri» elaborada por la firma paternera, Conservas Cantizano, sirve para aromatizar una versión «barriendo para casa» de las papas bravas donde se sustituye la salsa picante habitual de este plato por esta salsa que mezcla las tagarninas con una salsa chimichurri.
Asimismo los soberbios pimientos del piquillo asados de esta firma se utilizan también para elaborar una ensalada con melva en conserva.
Hay toques de cocina fusión como una tortillita de camarones que se usa como taco mejicano y que envuelve una mezcla de gambas cristal, mayonesa con un toque picante y una piriñaca al estilo hispanoamericano (Pico de Gallo). Hay también steak tartar o un poke bowl (ensalada de arroz) con atún.
Casa Paco intenta así atraer tanto al público de la zona que busca una cocina más moderna como también al público foráneo que busca la cocina local. Para estos la carta está llena de tentaciones con perdiz, conejo salvaje o pollo de campo, todo ellos hecho en salsa o con arroz, rabo de toro o cabrillas en salsa.
El conejo llega a la mesa en un perol de estos de dos asas. La carne, cubierta con una salsa bastante densa, aromatizada también con vino y bien especiada con laurel, lleva por encima una buena fritá de papas. «Guisamos el conejo entero, incluida la cabeza que también servimos en el plato». La carne es de color un poco rosáceo. No se parece en nada al conejo de granja. El plato es de mojar pan.
«Lo único que no le ponemos son las cachuelas», los higaditos, señala Paco Moreno porque este plato se ha convertido en casi algo de culto. «Aquí viene la gente especialmente a probarlas, pero no siempre las tenemos. Hay muy pocas y es mejor reservarlas, pedirlas con antelación». Las haces simplemente salteadas con un poco de ajo «y un chorrito de Tio Pepe».
La evolución también ha llevado a Casa Paco a especializarse en un producto poco habitual tierra adentro, el atún rojo de almadraba. «Lo traemos solo en temporada, cuando es fresco y nuestros proveedores son Gadira y Petaca Chico». Lo tienen tanto crudo (tartar o en ensalada) como guisado «al toro» imitando un guiso de carne, encebollao, o en chuletas vuelta y vuelta. Paco Moreno señala «que es un producto que nos gusta mucho y por aquí es dificil de encontrar y por eso lo estamos trabajando con mucho cuidado».
La casa sigue en el mismo nivel en los postres. Sirven unos vasos con una crema de queso que hace Pepi con payoyo de Villaluenga que luego aromatizan con meloja, si es temporada, o con turrón y caramelo realizado por ellos mismos. La otra estrella de los postres es el tocino de cielo que elabora el propio Paco Moreno «y que lleva lo justo de azúcar».