Las últimas bombas de Cádiz
● Las bombitas picantes, rellenas de carne y patata, fueron una de las tapas de moda en la bahía de Cádiz a finales del siglo XX ● Todavía es posible encontrarlas en algunos bares
SI hay una tapa de fritura que no suele defraudar, es la bomba de patata, también conocida con diferentes nombres, como bombita, bomba picante… Su exterior crujiente, la patata suave y la carne que se esconde en el interior y se busca con más ilusión que la sorpresa del huevo Kinder, son las claves de este plato.
Aunque cada vez son más difíciles de encontrar en bares y restaurante, hace algunas décadas fue muy popular en Cádiz. Se trata de una receta de lo más universal y su origen no está claro. En cada sitio arriman el ascua a su sardina (o el aceite a su bombita, en este caso), y es en España y en varios países latinoamericanos donde se encuentran las versiones más parecidas. Algunas fuentes citan Barcelona como punto de partida, y aunque no hay nada documentado, sí que sigue siendo muy popular en la zona e incluso se les denomina como ‘bombas de La Barceloneta’, aludiendo a una taberna del barrio donde, según se cuenta, se inventaron.
En Cádiz, una de las recetas más populares es la del gaditano-argentino Claudio Vidussi, que en 1992 se hizo con la gestión de El Mesón de las Américas. Fue entonces cuando el restaurante, que existía desde 1969, se especializó en comida argentina e introdujo esta tapa. El restaurante ha cambiado de manos, y es hoy propiedad de la familia Rodríguez-alfaro, que sigue manteniendo la bomba de papa en carta, con la misma posibilidad de elegir entre salsa suave o picante que en los inicios.
Esta pista nos lleva a países hispanoamericanos además de Argentina, como Cuba, Colombia o Perú, donde está muy extendida la receta conocida como bomba de papas rellenas, que personalizan con ingredientes como queso, frijoles, guacamole, ají… La receta más común en Perú -si en algún sitio saben de patata, es allí- es conocida como papa rellena. Según el cocinero y fotógrafo gaditano Enrique Garrido, que ha vivido en el país durante siete años, la cocinan con carne picada, huevo duro y pasas, y se suele acompañar con cebolla roja encurtida. “Le ponen mayonesa o una crema picante hecha con los pimientos ají o rocoto. Se fríe enharinándolo en almidón de patata, que llaman chuño, y se fríe. Se come en casa o en la calle, pero es más común en los puestos de la calle”.
La pista hispana se puede confirmar también con otra versión que ofrecía en Puerto Real un bar ya desaparecido, La Cubana y Olé, que también servía una versión sobresaliente de este plato utilizando como relleno un ‘picadillo cubano’.
Fue precisamente un restaurante peruano, El Refugio de Pepe Valero de San Fernando, el que presentó una particular versión de la bomba a la XIX Feria Gastronómica de San Fernando en 2023, obteniendo el primer premio en el concurso de tapas. Se trata de una bomba de papas con choco en su salsa, mahonesa de lima, salicornia y crujiente de su tinta con sal de la Isla. Hasta ahora ha sido un fuera de carta, pero próximamente formará parte del menú. Anteriormente, el restaurante también acogió una exótica receta de bombitas de yuca, queso latino y salsa huacatay (una hierba aromática peruana).
El protagonismo de la patata es indiscutible. Como ingrediente principal o como guarnición, es uno de los alimentos que más presencia tiene en nuestra gastronomía, a pesar incluso de no ser una especie presente en España hasta el siglo XVI. En el caso de la bomba picante, la patata se cuece y se hace un puré homogéneo, aunque algunos cocineros dejan algún que otro trozo. La carne del interior puede ir solo sofrita o ligeramente guisada con algo de tomate, y algún aderezo más como cebolla o especias, y algo de picante. Aquí hay debate: quizás para ajustarse a todos los gustos, éste es muy leve o se relega a la salsa exterior, también con poca potencia, o directamente se elimina. Pero en su origen, el interior de la bombita requiere de pique, de ahí su nombre. La mayonesa es otro elemento recurrente del plato, a veces es la única salsa que la cubre. Por último, aunque para nada menos importante, la presentación. Lo ideal en cualquier fritura es que vaya acompañada de lechuga, para refrescar el plato, aunque se suele ver en compañía de más patatas.
Prepararla es fácil, aunque algo laborioso por las varias elaboraciones que conlleva. En Cádiz capital se resiste a desaparecer, y
son los bares de barrio, las tascas de toda la vida principalmente, las que las mantienen en su carta, aunque no faltan innovaciones. En las casas se sigue preparando y también lo hacen algunas carnicerías, que las venden listas para freír, junto a flamenquines y San Jacobos. El secreto está en que la patata tenga la consistencia suficiente para retener el relleno, y, a veces se aconseja congelar para que conseguir un mejor resultado con la fritura.
Pepe López y Teresa Valiente regentan en San Fernando el bar Mely, uno de esos templos de la ‘arqueotapatología’ donde se pueden encontrar muchas tapas de las que están en peligro de extinción. Una de sus estrellas son las bombas de patata que hacen a la manera clásica con un refrito de cebolla y carne picá al que añaden guindilla para darle el toque picante.
La receta es muy versátil, lo que da lugar para versiones creativas y no menos deliciosas, como demuestra Pepe Valero. En 2021 también lo hizo el restaurante El Castillo de Medina que estrenó una tapa, que aún prepara ocasionalmente, consistente en una bomba pero de atún. Confitan el pescado y lo mezclan con el fumé de sus espinas, una crema marinera, huevo duro y el toque picante del interior lo aporta la sriracha. Para el empanado usan panko, un pan rallado japonés más grueso, y la cubren con alga nori. Los establecimientos Destino y Bokallena de Grupo Vélez también apuestan por este plato, que ofertan en una versión más tradicional rellena de chorizo criollo, y otra adaptada para quienes no coman carne. En lugar de patata utilizan coliflor, la rellenan de queso edam, y la bañan en una salsa de tres quesos.
La conclusión es que todo el mundo aspira a rellenar una papa, pero sin duda una combinación ganadora para comer de tapeo es la bombita picante que durante tanto tiempo ha reinado los bares gaditanos. Si su continuidad pasa por ser objeto de la inagotable creatividad de los cocineros, que así sea. Pero que no se pierda nunca.