La Castillería cumple 30 años
● La efemérides de este asador, que se ha convertido en referente andaluz, coincide con la incorporación de la segunda generación de la familia Valdés Melero al restaurante de Vejer
Juan Valdés García confiesa “que no se bien ni la edad que tengo”, pero su restaurante y el de Ana Lucía Melero, su esposa, ha cumplido 30 años, todos de “vacas gordas” porque el establecimiento, situado en la pedanía de Santa Lucía, en Vejer, se ha convertido en la referencia andaluza de los asadores de carne, en el éxito carnívoro en tierra de mar.
Valdés, 63 años y nacido en Vejer, es una especie de filósofo de la comida: Barbas, voz suave, apariencia de sabio profesor ya un poco de vuelta de todo, habla sobre la carne con ternura, fijate qué cosas. A la hora de escoger lo que sirve en su restaurante es casi un director de cine que busca historias auténticas, recuperar razas casi perdidas, apoyar a ganaderos que luchan por sacar proyectos comprometidos con la calidad… Analiza cómo viven los animales y cómo se alimentan y entiende que la clave de todo está en lograr “que la carne, cuando se come, conserve sus jugos”. Destaca que la clave no está en la raza del animal, sino en como este haya sido alimentado y como viva. “Buscamos carne saludable, de animales que se hayan alimentado sin añadidos y que hayan vivido en buenas condiciones”.
Pero su filosofía de vida va más allá. Acaba de regresar de Senegal donde colabora activamente en un proyecto para ayudar con la puesta en marcha de un pozo y un huerto a comunidades de personas que tienen dificil eso de la subsistencias. Alrededor de su restaurante tiene también hasta 3 huertas que le surten de las verduras que se sirven en el establecimiento. No deja de ser curioso que en el restaurante más carnívoro de la provincia, se sirvan también las mejores verduras asadas de la zona, acompañadas además, de otro de los tesoros escondidos del sitio, “la enchilada”, una salsa con toque picante creada por el propio Valdés y que se hace “a mortero, triturando a mano los ingredientes”.
Valdés no presume de kilómetro 0 pero lo práctica desde hace mucho tiempo. En su bodega, otra joya, tiene varios barriles de vino donde ha ido construyendo sus propias mezclas de jereces para crear una oferta de vinos propias. Apoya a las bodegas cercanas que tienen siempre sitio en la casa y que promociona el somelier del establecimiento, Jesús Parrado, cuando los comensales preguntan “que tienes de beber”.
El pan viene desde una pequeña panadería de La Zarzuela, los picos son de Picos Sidonia, de Medina y el restaurante parece como una cabaña gigantesca incrustada dentro del paisaje, como un bosque donde te dan de comer.
El establecimiento en su treinta cumpleaños puede presumir además de tener una de las clientelas más fieles de la restauración española. Cuenta Juanma Agrela, el asesor gastronómico que lleva las reservas del establecimiento que “La Castillería es un fenómeno singular que creo que se repite en pocos sitios de España”. El establecimiento sólo abre desde el primer viernes de marzo (día 1 en esta ocasión) y hasta mediados de octubre. “Durante el invierno recibimos centenares de correos electrónicos preguntando por el momento en el que se abren las reservas. Este año –continúa Agrela– lo abrimos el 1 de febrero. En una hora, ya teníamos casi todo completo para toda la temporada. Fue tremendo y creo que esto ocurre en pocos establecimientos”. De hecho ya no hay plazas disponibles para ningún día de la temporada, aunque desde el restaurante destacan que “siempre tenemos algunos espacios disponibles para los que llegan sin reserva y, aunque tengan que esperar, se les intenta buscar un sitio. Nuestro lema es que nadie se vaya sin comer de aquí”, comentan.
En total se reservan 16 mesas para cada turno de comidas. Se dejan sin reservar algunas más situadas en una zona de terraza que está sin techo y que no puede utilizarse si las condiciones del tiempo no acompañan. “Ahí aprovechamos para instalar a personas que vienen sin reserva”. Valdés y Melero tienen muchas cosas que celebrar pero lo que les hace especial ilusión es la incorporación ya en firme de la segunda generación de la familia, sus hijos Juan (30 años) y Ana Reyes (25). El primero, formado como cocinero en la escuela de Hostelería de Jerez, ya está junto a su padre en el elemento clave del establecimiento: la parrilla, mientras que Ana Reyes está con su madre en la atención del público.
El restaurante fue una apuesta arriesgada. Juan se había iniciado en la hostelería en el restaurante Gadir de Barbate, regentado por una familia vasca. Allí conoció los secretos de la parrilla pero aplicada a las carnes. Al final él y Ana decidieron montar establecimiento propio en 1994 y para ello aprovecharon unos terrenos de la familia, un poco en la nada, en la pedanía de Santa Lucía, un sitio al que se accede por un estrecho carril que da a la carretera de la costa. Pero si ya la localización era complicada, los Valdés Melero, decidieron liarla del todo y en vez de apostar por el pescado pusieron en marcha algo casi inédito en la zona y en Andalucía, un asador de carnes a la parrilla.
Pero la autenticidad de la propuesta cautivó al público de inmediato. El establecimiento es único y lo construyo la propia familia. Es una especie de gran sombrajo en el que la estructura la mantienen grandes tronces de árboles, que se cuidan cada año con mucho mimo para que se mantengan a la perfección. En medio de esa especie de bosque están las mesas. Al fondo suena una cascada de agua, que es la música ambiental que acompaña durante la comida. Los camareros visten de negro y algún pájaro, con concierto de canto incluido, se incorpora al espectáculo en el momento más inesperado. Hay un aparcamiento al lado para alojar a los numerosos coches que se acercan a la zona y el único toque de modernidad está en un cubo rectángular acristalado donde se encuentra la cocina, situada a la vista del público. Allí está la joya de la corona, una exposición de carnes, suelen tener más de media docena diferentes, que Valdés ha terminado de “afinar” en una cámara propia de maduración que tiene en las instalaciones. Aunque la estrella es el vacuno también hay cordero, que también se hace a la parrilla en un ejercicio magistral del manejo de las brasas, pato, cochinillo y cerdo, en esta ocasión un cerdo blanco de raza «Duroc» pero criados por la carnicería de los Hermanos Rojas de Vejer.
Una de las claves de Valdés es recorrerse España en su tiempo de “vacaciones” buscando “joyas vacunas” que servir en su restaurante. La última que ha encontrado está en Sevilla, en carnes Desiderio de Morón. Allí ha encontrado en el ganadero Deside