“Hace falta un 15M en la gastronomía: la que tanto se exhibe no nos representa”
Harto de investigar sobre identidad y política, este sociólogo vasco puso hace 20 años el foco en el entorno del plato para entender la gastronomía y proponerla como una ciencia más
Iñaki Martínez de Albéniz es doctor en Sociología, licenciado en Ciencias de la Información y docente e investigador en la Universidad de País Vasco. Colabora con el Basque Culinary Center como miembro del Comité Técnico del Basque Culinary World Prize, un premio único a nivel mundial que otorga el Gobierno Vasco con esta prestigiosa institución académica, referente global en gastronomía. Ejerce como director del congreso internacional Diálogos de Cocina y asesora al restaurante Mugaritz (dos estrellas Michelin). Es autor de numerosos artículos y de varios libros. Recientemente impartió otra de sus clases en el Máster en innovación y cultura gastronómica, Másterñam, de la Universidad de Cádiz.
–¿Cómo llega un sociólogo a la gastronomía y al Basque Culinary Center?
–Huyendo de los temas en los que estaba trabajando hasta entonces. Como buen sociólogo vasco me dedicaba a temas relacionados con la identidad y la política y me vi un poco harto de esos temas y me fui a lo que consideraba que estaba en las antípodas de todo esto, que era la cocina. Es simplemente una apuesta por algo diferente. Además, coincidió con un tiempo en el que empezaban a surgir las primeras noticias en torno a lo que se estaba haciendo en la cocina en España, no porque tuviese afición a la cocina, que no la tenía, sino porque me parecía un tema que estaba cogiendo un vuelo considerable. Y un poco por azar y por este interés me fui a un tema abandonando otro del que estaba ya saturado. Fue en torno a 2003 y 2004.
–Pero, siendo usted vasco ¿cómo es posible que no tuviera afición por la cocina? ¿un vasco que no sabe cocinar?
–No es que no sepa cocinar. Me apaño bastante bien en la cocina, pero tampoco me considero cocinero. Soy practicante a nivel cotidiano. Pero desde la Sociología realmente lo que más nos interesa no son las cuestiones culinarias. La sociología se enfoca en el contexto, en todo lo que rodea al plato, o las posibilidades del plato, más que en el propio plato y en lo que contiene. Por eso, para hacer sociología de la gastronomía no es necesario, aunque sí conveniente, saber cocinar.
–Porque para ser vasco sí que es necesario, o al menos, conveniente saber cocinar…
–El tópico dice eso. Pero lo más interesante de todo esto es que los vascos han sublimado la creatividad, pero también la intensidad a través de la comida. Los vascos, cuando ejercen su función más de creativos, se desplazan a cuestiones poco discursivas, como la escultura, que es un caso típico. La modalidad del arte contemporáneo más desarrollada en el País Vasco, no por causalidad, es la escultura porque hay un contacto directo con la materia. Y creo que la cocina también tiene mucho que ver con esto. El contacto físico y directo con la materia viene de una tradición larguísima, fabril, de producción, y a partir de ahí, yo creo que el vasco sublima esa especie de pulsión que tiende a modificar ese entorno.
–¿Por qué sostiene que es necesario un 15M en la gastronomía española?
–Quizá parezca una frase un poco contundente, pero basándome en lo que fue el 15M, que fue una especie de crítica muy fuerte a lo que considerábamos política, a cómo se representaba y se vivía la política, con ese lema que manejó el 15M de que “otra política es posible” o el “no nos representan”, a partir de hay hago una extrapolación de lo que ocurrió en el 15M a la gastronomía para preguntarnos si la que vemos reflejada en los medios de comunicación y en las redes sociales nos representa o si habría que llevar a cabo un giro o un cambio para que fuese más representativa del interés general, del interés de la gente por ella. –¿Por qué cree que no nos representa?
–Porque creo que es una gastronomía que está muy enfocada en los rostros y en la visibilidad de determinados rostros. Y los rostros invisibilizan, ensombrecen u opacan otros procesos mucho más subterráneos, más cotidianos, no tan visibles, pero que son los que realmente sostienen la gastronomía. Esa es la razón. Lo que se representa es la punta del iceberg y lo que queda oculto, precisamente por el brillo que tiene esa punta, son todos estos procesos que se refieren a la transformación que se está tejiendo cotidianamente en los hogares y en la hostelería. Creo que la gastronomía que encuentra reflejo en los medios de comunicación no se corresponde con esa gastronomía más cotidiana.
–¿Cree entonces más importante que haya más buenos menús del día que más menús degustación con estrella Michelin?
–Se puede entender así. Pero no me refiero solo a la hostelería, sino a la importancia que ha adquirido la gastronomía y todo aquello que tenga que ver con la alimentación, con las cosas del comer en la vida cotidiana. Antes era un tema al que no se le prestaba demasiada atención. Era incluso un tema que ocultaban y hoy en día creo que hay una cada vez mayor autoconciencia por parte de la sociedad de que la alimentación es una cuestión muy relevante, una cuestión que impacta en distintos ámbitos, desde la fast food hasta el medio ambiente. Más allá del menú del día o del menú degustación, la gastronomía es un fenómeno evidentemente social al que se le está dando cada vez más visibilidad y hay una mayor autoconciencia crítica por parte de la sociedad respecto a la importancia que está adquiriendo esto. –Comer es un acto político, sostiene ¿De izquierdas, de derechas? ¿nacionalista, centralista? –Es un acto político que no pasa ni por la derecha, ni por la izquierda ni por el centro. Decir que comer es un acto político en la gastronomía se ha convertido en una especie de tópico. Habría que ver en qué sentido es político y en vez de modificar lo que pensamos sobre el comer tendríamos que modificar qué pensamos sobre la política misma. Si algo demuestra el comer es que tenemos que empezar a considerar la política de otro modo, más allá de los partidos políticos, de las instituciones del Estado, más allá de lo que convencionalmente entendemos por política. Lo interesante de concebir el comer como un acto como político es que transforma la propia idea de la política y la convierte en una idea mucho más cotidiana, más incardinada en lo que hacemos todos los días y más allá de lo que es la política considerada institucionalmente.
–Con tantas identidades gastronómicas ¿España se rompe? –Esta es otra frase que es ciertamente polémica. Depende de lo que entendamos por que España se rompe. Esto es una broma que tengo yo con el director del Másterñam de la UCA, con José Berasaluce, que tenemos el deseo de trabajar juntos y estamos en dos puntos radicalmente opuestos de la Península, en Cádiz y Bilbao. Entonces decimos que si doblamos la Península Ibérica, Cádiz y Bilbao coincidirían perfectamente en el mismo punto. Es un proyecto al que nombramos Euskádiz. ¿España se rompe? No lo sé. Toda esa diversidad gastronómica evidentemente es un valor añadido y un plus. Y la unión solo se puede considerar desde el reconocimiento de la diversidad y desde la diferencia. Una unidad que no considera la diferencia, al final termina siendo una especie de sistema muerto totalmente atrofiado.
–¿Hay sobreactuación en la alta gastronomía?
–Sí. Creo que cada vez más. Y no tengo muy claro a qué se debe esta sobreactuacion, si se debe a la propia gastronomía o a que la gastronomía no ha sabido digerir muy bien la visibilidad que en muy poco tiempo ha adquirido. Prácticamente, en tres o cuatro décadas, lo que antes se ocultaba ha pasado a estar primer plano y finalmente ha tratado de exhibirse hasta llegar a la extenuación. Hasta un punto en que la gente empieza a manifestar ya cierto rechazo a que la gastronomía esté tan en primer plano. Toda esta búsqueda de visibilidad lleva indudablemente a la sobreactuación.
–¿Hay también cierto aislamiento y endogamia entre los grandes cocineros, como si fueran futbolistas de élite o algo así?
–Sí, algo así, pero no quiero ser demasiado crítico con ellos porque precisamente cuando se es más crítico con ellos es cuando más visibilidad adquieren. En las reuniones y congresos a los que he asistido últimamente me he fijado en que los grandes cocineros comen todos en la misma mesa. Eso me parece una mala idea. Creo que se tienen que mezclar más con otros niveles en la gastronomía, con eso
Es inadmisible que en la gran mayoría de los restaurantes la gente trabaje en muy malas condiciones”
En el futuro no habrá cocinas, sino cocinatorios donde se cocine, coma, discuta y se cree paladar”