El plato de atún que se come hasta de postre
● La tostada de atún y trufa de El Campero se ha convertido en uno de los platos más replicados en los restaurantes de toda España, donde es fácil ver versiones de esta tapa creada hace 17 años y que sigue siendo la más vendida
LO empezó haciendo un cliente, pero ahora es algo que nos ocurre a menudo. Se piden la tostada de atún y trufa para empezar la comida y como les gusta tanto, cuando llega el postre, nos dicen que si le podemos poner otra”. Lo cuenta uno de los camareros de la zona de barra de El Campero delante de Julio Vázquez Muñoz, jefe de cocina del restaurante y uno de los coquitos privilegiados de la gastronomía gaditana.
Pocas tapas pasan a la historia y se replican en muchos restaurantes con apenas variación. En los últimos años quizás este fenómeno lo ha conseguido, sobre todo, la famosa tarta de queso del restaurante La Viña de San Sebastián, la ensaladilla con un huevo frito por lo alto creada por el cocinero Javier Abascal de Lalola de Sevilla y también un plato creado en Cádiz, en Barbate, la tosta de atún y trufa de El Campero, un plato que aparece en las cartas de restaurantes de toda España y que son versiones, más o menos exactas, de este plato que se sirvió por primera vez en el restaurante de Pepe Melero hace 17 años y que se ha convertido, junto al famoso atún encebollao, en una de las grandes estrellas de la carta. “Es raro el cliente que no lo pide”, destaca el mismo camarero de la barra.
Julio Vázquez señala que “esto es un orgullo para nuestro restaurante porque significa que es un plato que queda marcado y los clientes hablan de él y por eso se reproduce en otros establecimientos”.
Vázquez recuerda cómo surgió el plato. “Entonces estaba por aquí el cocinero Javier Mariscal, que es un profesional muy creativo. Estabamos buscando nuevas tapas que poner en el restaurante y surgió esta. Nos gusto y la pusimos. El éxito fue muy grande y desde el principio fue muy vendida”.
La tosta de atún y trufa puede parecer, a priori, un plato sencillo: unos daditos de atún rojo, casi crudo y aliñado, un poco de alioli, unos tomates, unas láminas de trufa y un poco de albahaca por aquello que tanto gusta a los cocineros de “refrescar el paladar”.
El plato ha desfilado por ferias gastronómicas, ha estado y está en el menú degustación de El Campero, con algunos cambios, y no es raro verlo en restaurantes de Madrid, Barcelona, Sevilla o en Cádiz.
Sin embargo, no estamos ante un plato tan sencillo. Para empezar lleva, aunque no se vean, más de 20 ingredientes, el pan que se utiliza para la tostada, realizado por la panadería La Cremita de Chiclana, está elaborado especialmente para este plato. (En la web de Cosas de Comé se puede ver la receta y un vídeo en el que Julio Vázquez muestra cómo se elabora).
El alioli que se coloca encima del pan tostado también está elaborado por el restaurante y el secreto mejor guardado de la tosta es la salsa con la que se aliña el atún. Se utiliza para hacerlo carne de la zona del descargamento, una parte del atún poco grasa que la hace ideal para salazones o preparaciones en crudo. El pescado se parte en pequeños tacos de un centímetro de grosor y se aliña al momento, antes de servir la tostada, con la salsa “JVC (Julio Vázquez de El Campero)”, señala con risas el cocinero. Se trata de una salsa de soja ‘tuneada’ con una mezcla de ingredientes que mantiene en secreto el restaurante. Esta es una de las grandes claves del plato. Luego, por encima, se le colocan las láminas de trufa, unos tomates cherrys confitados y finalmente unas hojas de albahaca fresca.
El pan se unta con un poco de mantequilla antes de tostarlo para darle más jugosidad. “Lo único que se ha cambiado desde que se creó es el pan, porque La Cremita nos ha hecho un pan especial para ella. Por lo demás la elaboramos como la hacíamos al principio hace 17 años”.
Vázquez resta importancia al hecho. Huye de palabras grandilocuentes y destaca “la labor de equipo de nuestro restaurante. En la cocina estamos 20 profesionales y todos coordinados por Pepe Melero. Esa es la clave de esta casa”.
Pero sería injusto no destacar la labor de este cocinero barbateño que se crió junto al colegio “de la Playa” en Barbate. “De pequeño me gustaba irme a jugar con mis amigos a los alrededores de la fábrica del Rey de Oros. Nos divertíamos con lo que se llamaba el guano, que eran los restos de las conservas como las cáscaras de las chirlas”.
Recuerda como en su casa, su
abuela Manuela o su madre Pepi le recibían con un atún encebollao. “Mi padre le encanta la pesca y en casa siempre hemos tenido buen material. A veces me traía al Campero y me daban un fanta mientras que ellos hablaban de pescado o mi padre le traía alguna pieza al restaurante. Recuerdo otro plato que me encantaba de pequeño que era el pez escopeta en salsa”.
Pero en aquellos tiempos de la niñez Julio Vázquez no pensaba en ser cocinero. “Yo no quería seguir estudiando. No me gustaban los estudios. Me enteré de la Escuela de Hostelería de San Roque y aquello me gustó. Para allá fui. Allí estábamos internos. Nos quedábamos toda la semana y eso me hizo conocer a gente muy interesante. Cada día me gustaba más lo de la cocina y me enamoré de esta profesión”.
Vázquez recuerda su primera creación culinaria, una mousse de chirimoyas que hizo para un concurso de cocina. La Escuela de Hostelería de San Roque es uno de los principales ‘graneros’ de cocineros de la provincia. Julio recuerda compañeros que coincidieron con él como Miguel Rubiales, que trabaja en la Cruz Blanca de Jerez, a Miguel Ángel Moreno, de Cinco Océanos de Zahara de los Atunes, o Jaime Aragón que comanda las cocinas de Atunante en Chiclana o Santiago Romero, un profesional que “hacía un abajao que no se me olvida”.
El joven barbateño que no quería estudiar se terminó animando y finalizó el ciclo superior de gestión de restaurantes y cocina. Estuvo trabajando en Málaga pero “la tierra me tiraba y quería volver a Barbate”.
“Pepe Melero (estamos en el año 2003) estaba buscando personal para el restaurante. Mi padre le habló de mí y me entrevisté con él. Desde el primer momento me cautivó su forma de vivir la hostelería. Es mi maestro, pero no solo en el restaurante, sino en su filosofía de vida. Cada día aprendó cosas nuevas de él”.
Desde entonces Julio Vázquez no se ha movido de El Campero donde lleva ya 21 años. Recuerda también todo lo que ha aprendido de José Manuel Núñez ‘El Rubio’, su primer jefe de cocina o de
Andrés Márquez “que empezó a hacer platos innovadores aquí y me enseñó muchas cosas. Recuerdo su primer plato para el restaurante: unas tortillitas como las de camarones pero donde sustituía este mariscos por gambas y verduras”.
El restaurante se inició en el tratamiento del atún en crudo, aportando un nuevo campo de trabajo que se unía al ‘vuelta y vuelta’ y a los guisos que ya triunfaban.
Vázquez es ahora la mano derecha de Pepe Melero, el jefe de cocina del restaurante y el que lo representa en multitud de eventos nacionales e internacionales donde suelen acudir, muchas veces de la mano de Gadira, su proveedor de atún rojo de almadraba. No cabe duda de que este cocinero nacido en la población ha sido el que ha desarrollado con fuerza la alta cocina en este establecimiento gaditano que se ha convertido en referencia en Europa en el tratamiento de los túnidos
“Hemos hecho platos con todas las partes del atún. Me siento especialmente orgulloso con lo que hemos hecho con el paladar, una zona del túnido con la que no se había trabajado y que nos parece muy interesante. Mi asignatura pendiente es hacer algún plato con hígado, pero es muy complicado porque esta parte del animal tiene un sabor demasiado potente…pero lo seguimos intentando”.
El restaurante tiene ya durante todo el año menú degustación y esta ha sido otra de las grandes aportaciones de Vázquez y el que ha llevado al establecimiento de una forma más decidida al mundo de la alta cocina. “Este año ofrecemos en el menú degustación una versión novedosa de nuestra tostada. Estamos trabajando en ello”.
Destaca que se sigue “divirtiendo mucho en la cocina. Sigo disfrutando del atún. Sigo viendo posibilidades en él, nuevas cosas que hacer y para colmo Pepe siempre me anima a ello…soy muy afortunado».
El Campero está en la avenida de la Constitución Local 5. Su teléfono es el 956432300 y abren todos los días para almuezos y cenas, excepto lunes.