KM. 0 ‘Do­ki­do­ki’, un ‘ja­po’ a la je­re­za­na

Diario de Jerez - - JEREZ - AN­TO­NIO MA­NUEL PO­RRO an­to­niom­po­rro@hot­mail.com

“¿Han to­ma­do al­gu­na vez co­mi­da ja­po­ne­sa con vino de Je­rez?”. Es­ta es la fra­se con la que Cha­bi Gar­cía, ta­rra­co­nen­se de 35 años afin­ca­do en Ma­drid, re­ci­be a los clien­tes del ‘Do­ki­Do­ki’, el res­tau­ran­te ja­po­nés que di­ri­ge nues­tro pro­ta­go­nis­ta. Pues sí, nues­tro vino va con­quis­tan­do las co­ci­nas de la ca­pi­tal del Es­pa­ña, in­clui­das las de­di­ca­das a la gas­tro­no­mía del país del Sol Na­cien­te.

Y es que en el ‘Do­ki­Do­ki’, si­tua­do en la ca­lle Vi­lla­lar nº 4, a es­ca­sos me­tros de la Puer­ta de Al­ca­lá –fa­mo­sa mu­sa de can­cio­nes ochen­te­ras– lo más nor­mal es que pa­ra acom­pa­ñar a un ‘gun­kan ma­ki iku­ra’ –una bo­la de arroz ro­dea­da de al­gas y co­ro­na­da con hue­vas de sal­món– te ofrez­can dos op­cio­nes: fino en ra­ma o man­za­ni­lla. Las dos, de­no­mi­na­ción Je­rez. Cha­bi lo ex­pli­ca di­cien­do que la “sa­li­ni­dad y pro­fun­di­dad” de nues­tros vi­nos los con­vier­ten en los me­jo­res com­pa­ñe­ros de es­te pla­to tra­di­cio­nal ja­po­nés.

Si pi­des ‘ka­ma-to­ro’, un cor­te del atún muy apre­cia­do en Ja­pón, Cha­bi no du­da y lo que te re­co­mien­da es un pa­lo cor­ta­do. Pa­ra los que van a su res­tau­ran­te bus­can­do el sa­bor del ‘wag­yu’, car­ne de buey tí­pi­ca ja­po­ne­sa, con un to­que picante, nues­tro pro­ta­go­nis­ta les ofre­ce un cream, pa­ra así “con­tras­tar los dul­ces y los pi­can­tes”. Y así po­día con­ti­nuar con to­da la ex­ten­sa car­ta de es­te exó­ti­co res­tau­ran­te de la ca­pi­tal. Pa­ra to­do, hay su com­bi­na­ción con vino de Je­rez. Esa es la ri­que­za de nues­tro vino, úni­co en el mun­do que abar­ca des­de el sa­bor más dul­ce al más se­co de to­dos.

Y co­mo ape­ri­ti­vo, siem­pre, amon­ti­lla­do. Se­gún Cha­bi, un vino “ele­gan­te, que ofre­cer­lo de en­tra­da te pre­pa­ra la bo­ca de una manera que no lo ha­ce nin­gún otro vino”. Si to­dos los hos­te­le­ros pen­sa­ran así, otro ga­llo can­ta­ría en nues­tra ciu­dad.

En Ma­drid ya no só­lo exis­te el fino del ape­ri­ti­vo, ca­lien­te y de un co­lor más par­do que el oso del ma­dro­ño, ser­vi­do en ca­ta­vi­nos re­du­ci­dos. Po­co a po­co, los jó­ve­nes su­mi­lle­res co­mo Cha­bi van co­no­cien­do nues­tro vino en to­das sus fa­ce­tas: fi­nos en ra­ma, olo­ro­sos, amon­ti­lla­dos, dul­ces... e in­tro­du­cién­do­los en sus res­tau­ran­tes. Cha­bi Gar­cía lo tie­ne cla­ro: “El vino de Je­rez es mar­ca Es­pa­ña y te­ne­mos que de­fen­der­lo”. Es­te, aun­que jo­ven, ex­per­to pro­fe­sio­nal de la hos­te­le­ría –lle­va tra­ba­jan­do inin­te­rrum­pi­da­men­te des­de los 16 años– re­co­no­ce que exis­ten mu­chos pre­jui­cios ha­cia nues­tro vino, pe­ro que de­be­mos ir su­perán­do­los por­que “nos te­ne­mos que creer que ha­ce­mos un vino di­fe­ren­te y un vino muy bueno”. Esa es la cla­ve, creer en lo que ha­ce­mos y se­guir ade­lan­te.

El amor de Cha­bi, na­ci­do y cria­do en Salou (Ta­rra­go­na) –a más de mil ki­ló­me­tros de dis­tan­cia de nues­tra tie­rra– por to­das las va­rian­tes del je­rez, es in­fi­ni­to. Tan­to que, mien­tras ha­blá­ba­mos, re­pen­ti­na­men­te sa­có de su car­te­ra una pe­que­ña ser­vi­lle­ta que em­pe­zó a des­do­blar. En la úl­ti­ma ca­pa, apa­re­ció una man­chi­ta ocre, re­don­da y pe­que­ña. Me la acer­có y me di­jo “hue­le”. Era vino de Je­rez. Ese olor me trans­por­tó a las ca­lles de nues­tra ciu­dad que, a pe­sar de las di­fi­cul­ta­res, per­du­ran co­mo tes­ti­gos de un tiem­po pa­sa­do que, en es­te ca­so, de acuer­do con el re­fra­ne­ro, sí que fue me­jor. “Es­tu­ve en Je­rez en un cur­so de su­mi­lle­res de Gon­zá­lez Byass. Es­ta es una go­ta del vino más vie­jo que tie­nen en la bo­de­ga y siem­pre va con­mi­go”.

Po­co a po­co, los jó­ve­nes su­mi­lle­res co­mo Cha­bi van co­no­cien­do nues­tro vino en to­das sus fa­ce­tas

Im­pre­sio­nan­te.

No se equi­vo­có el buen ami­go de es­ta sec­ción Juan Car­los Zo­río cuan­do me pre­sen­tó a Cha­bi y al ‘Do­ki­Do­ki’. Por lo vis­to, ‘Do­ki­Do­ki’, el nom­bre de es­te res­tau­ran­te ja­po­nés a la je­re­za­na, es co­mo lla­man los ni­po­nes al rui­do que ha­ce nues­tro co­ra­zón cuan­do nos emo­cio­na­mos. Con­fie­mos en que co­no­cer Je­rez, co­no­cer nues­tros vi­nos, pro­vo­que mu­cho ‘do­ki­do­ki’ en mu­chos co­ra­zo­nes. Pro­duc­to te­ne­mos, pro­fe­sio­na­les que lo apre­cian tam­bién. ¿En­ton­ces, qué nos fal­ta pa­ra ter­mi­nar de creér­nos­lo?

Cha­bi Gar­cía, en su res­tau­ran­te ja­po­nés de Ma­drid.

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