‘Jerez Seco Serie 1’, el primer fino de Jerez de uva Pedro Ximénez
● Ximénez Spínola vinifica por primera vez en seco en el Marco la varietal de los dulces
Tiene nombre de coche, pero es un vino excepcional, para más señas un fino de Jerez, el primero elaborado al 100% con uva Pedro Ximénez dentro de la Denominación de Origen jerezana. La bodega Ximénez Spínola lanza al mercado ‘Jerez Seco Serie 1’, un accidente de la naturaleza que, como muchos grandes inventos surgidos al azar, puede abrir camino a una varietal destinada en exclusiva en Jerez a la vinificación en dulce, los afamados vinos Pedro Ximénez fruto de la pasificación por el método del soleo de esta uva blanca, que apenas representa un 3% de la superficie del viñedo del Marco.
El símil automovilístico lo sacó a colación José Antonio Zarzana, viticultor y propietario de Ximénez Spínola, para subrayar la singularidad de este vino, “una edición única que no se va a volver a repetir, como los coches que hacen unos mecánicos y un equipo determinado”.
En el mundo del vino, la diferenciación es un grado y este monovarietal de Pedro Ximénez marca la diferencia dentro del Marco de Jerez por su vinificación en seco y por el uso de roble francés para su crianza estática, que le aporta aún más singularidad si cabe, aunque la primera añada es un ensamblaje de las dos únicas botas, una de roble francés y otra de americano, en las que ha envejecido durante cinco años.
La bodega, que elabora vinos de Pedro Ximénez dentro y fuera de la Denominación de Origen, mantendrá únicamente el roble francés para próximas ediciones, explicó ayer Zarzana durante la presentación de este nuevo miembro de la gran familia de los vinos de Jerez en un acto celebrado en la bodega de San Ginés y en el que estuvo acompañado por el presidente del Consejo Regulador, César Saldaña.
La primera añada cuenta con apenas 600 botellas, muchas reservadas antes de la salida hoy a la venta de ‘Jerez Seco Serie 1’, que se presenta en botella magnum de litro y medio con un precio de 123,45 euros.
El vino surgió de forma “anecdótica”, relató el bodeguero, quien detalló que allá por el 2015 se encontraron con la aparición inesperada de velo de flor en algunas botas del vino tranquilo seco de Pedro Ximénez, un blanco de vendimia tardía que comercializa Ximénez Spínola, y que atribuyeron a un error.
Sin embargo, decidieron mantener dos botas de la veintena en las que se detectó el inicio de la crianza biológica para observar su evolución, y la sorpresa fue que aquel accidente de la naturaleza se transformó en lo que César Saldaña definió como “un fino por derecho”, en el que se aprecia que es de una variedad distinta a la palomino con la que se elaboran los vinos secos de Jerez, pero que presenta notas típicas de los finos jerezanos, como la sapidez, la albariza y la caliza.
“No somos productores de fino, pero decidimos sacarlo al mercado para que se sepa que en Jerez hay otras dos variedades –además de la Pedro Ximénez también está la moscatel– con infinitas posibilidades”, explicó Zarzana, para quien ‘Jerez Seco Serie 1’ supone el inicio de una serie de jereces monovarietales, fino, amontillado, palo cortado y oloroso que se elaborarán a partir de barricas seleccionadas, también de crianza estática y no por el método tradicional de criaderas y soleras, que cumplan con los criterios que dicta la DO para estos tipos de vinos. Todo se andará.
En su descripción del vino, el bodeguero y viticultor destacó la “presencia de aromas muy primarios del viñedo y secundarios de la fermentación” característicos de los finos, no así del “amargor” propio de esta tipología de vinos. “En boca –prosiguió–, está muy presente la uva Pedro Ximénez y deja sensaciones muy diferentes a lo que estamos acostumbrados”.
La Pedro Ximénez es la uva por antonomasia de la DO Montilla-Moriles, donde alcanza su “máxima expresión”, si bien Saldaña recordó que también es “una variedad histórica del Marco de Jerez que tiene su propia personalidad”. Y aunque hasta la fecha se limitaba su uso para la elaboración de vinos dulces, el presidente del Consejo entiende que la iniciativa de Ximénez Spínola abre un camino que puede ser seguido por otros elaboradores.
De hecho, el responsable institucional de los vinos jerezanos significó que en el Marco hay viticultores y bodegas que están replantando la varietal Pedro Ximénez para cubrir las necesidades de los vinos dulces, “pero este proyecto demuestra que hay otras posibilidades y puede abrir los ojos”.
En el turno de preguntas, tanto las presenciales de los periodistas asistentes al acto como de las lanzadas a través del portal Verema, se planteó el reto de definir el nuevo vino en una palabra. Saldaña se inclinó por la “audacia”, de “no conformarse en hacer las cosas como siempre y hacerle caso al vino para presentarlo como es”; mientras que Zarzana hizo trampas para resumirlo en dos palabras: “naturaleza” e “historia”.
Es la primera añada de un vino único fruto de un accidente de la naturaleza