Pura ‘Alkimia’ en Barbadillo
● Bernat Voraviu, sumiller de ‘Alkimia’, propone un viaje por el Mediterráneo dentro del ciclo ‘Sumillería Efímera’ de Barbadillo
La profesión de sumiller, salvo en casos puntuales, está aún poco reconocida en un país donde hace ya tiempo que cuajó la revolución gastronómica que mantiene a España en lo más alto del podio mundial de la alta cocina. Mientras los grandes chefs copan portadas de periódicos y revistas, reportajes y hasta concursos televisivos, el sumiller se mantiene en un discreto segundo plano, como rezagado a la espera de que llegue su momento, que llegará.
Barbadillo, con motivo de su bicentenario, rinde homenaje a esta figura a través de ‘Sumillería Efímera’, ciclo de catas en formato ‘pop up’ por el que durante este año pasarán por la bodega sanluqueña una docena de reputados sumilleres, entre ellos Bernat Voraviu, del restaurante Alkimia de Barcelona, protagonista el pasado fin de semana junto al Alex López, jefe de cocina del citado local, de la segunda entrega de esta iniciativa que redunda en la importancia del servicio en sala y de estos profesionales para la enología, en general, y los vinos de Sanlúcar y Jerez, en particular.
El recién remodelado Salón del Bicentenario, con aforo reducido por exigencias del covid, sirve de escenario a la propuesta del sumiller catalán formado en Anjou y curtido en Monvinic, de la mano de la que llama cariñosamente “mamá Isabelle” en alusión a la galardonada Isabelle Brunet, que también forma parte del cartel del ciclo conmemorativo.
Algo debió aprender el alumno, proclamado antes de su regreso a la ciudad condal Mejor Sumiller de Euskadi 2019 y quien confiesa que “si por mi fuera, no tendría ningún problema en venir todas las semanas a la bodega”.
Voraviu y López han estado dos semanas trabajando en el menú maridado que presentan en Barbadillo, que convierten en una extensión de la cocina de producto, pero también “de artesanía, salvaje, del gesto, del instante”, de Alkimia.
Su propuesta es “un viaje por el Mediterráneo”, que el sumiller extiende hasta el Marco de Jerez, a su juicio, la “piedra angular” donde conf luye toda la cultura mediterránea del vino difundida por los fenicios para erigirse en “el enclave perfecto donde cohabitan mil tipos de elaboraciones y es un universo extremadamente complejo”.
Sanlúcar y Jerez, “lo tienen todo para fascinar a casi todo el mundo”, explica el sumiller que se caracteriza por la armonía de sus maridajes, regada en su visita sanluqueña por los vinos de Barbadillo, a excepción de un blanco griego.
Como guiño a su tierra natal, abre el menú con las burbujas de ‘Toto Barbadillo’, espumoso de la casa que acompaña de un aperitivo de nigiris a modo de trampantojo, pues el arroz se sustituye por pan tumaca rematado con mojama y calamar macerado en garum.
Voraviu cree que ‘Toto Barbadillo’ resume a la perfección la “magia” de la enología, que aprecia en su capacidad de transmitir la salinidad que le aporta la tierra albariza, que acercan a algunos espumosos de la Tierra de Cádiz a champán más que al cava.
Para Voraviu, “el gran vino de Jerez es la manzanilla fina”, para la que cree que debe destinarse la mejor uva en aras de “la finura y la delicadeza”. Y “como consecuencia –detalla–, el siguiente gran vino de Jerez, que es extraordinario, sin duda alguna es el amontillado”
Las sacas de ‘Manzanilla Solear en Rama’ de 2018 y 2021 muestran el camino de la crianza biológica hacia el inicio de la oxidación al que apunta Voraviu, que también introduce en el paseo por la costa mediterránea para acompañar una alcachofa rellena de tartar de atún al griego ‘Mercati Gaetano’, un blanco poco convencional a medio camino entre la crianza biológica –siete años bajo velo de flor– y la oxidativa, con notas de f lor de manzanilla.
En otro guiño de complicidad a la bodega, el sumiller acompaña el siguiente plato, tempura marina de cola de langosta con romescu y ‘garum catalán’, con ‘Mirabrás’, de los primeros blancos de uva palomino no fortificado del Marco y de gran aceptación en la alta restauración.
En su primera visita a Jerez, cuando contaba con poco más de 20 años, quedó prendado. “Te atrapa la luz, te atrapa la gente y te atrapa un vino que inicialmente, y pienso que esto es global, es muy opaco, no te deja entrar en ese universo, pero una vez que te escabulles dentro no te deja salir. Es tremendo”.
El jerez tejió su tela de araña en Voraviu, que tuvo un profesor que le decía que no se puede no tener jerez en casa. Aquí entra la crianza oxidativa, que permite a un restaurante como Alkimia por aquello de que “no hay tanto movimiento” tener una treintena de referencias de jerez abiertos para su servicio por copas.
Dentro de los vinos oxidativos, los elegidos para maridar un mar y montaña de foie y salsa de ostras fueron dos palos cortado, como ‘Arboledilla’ y ‘San Roberto’, el primero de bota única y que aún no está en el mercado; el segundo, también de bota única embotellado para la ocasión.
En el siguiente escalón de la crianza oxidativa, la propuesta se inclina por ‘Oloroso Reliquia’ de Barbadillo, y esto son ya palabras mayores. Otro “vino mágico” del que “por cada sorbo se evaporan cuatro partes” en el envejecimiento, y que acompaña al pichón con mole.
El menú llega a su final con un postre muy poco postre, ensalada de frutas en escabeche y crema de PX con curry cuya acidez compensa el ‘Ponche Atamán’ de Barbadillo, condensado durante más de 40 años de envejecimiento.