100 talentos emergentes de la gastronomía mundial
El libro ‘Today’s Special’, con José Andrés en el jurado, recoge un centenar de chefs que darán que hablar
Cocina de raíces pasada por el tamiz de las técnicas adquiridas en grandes restaurantes, producto de cercanía y de temporada, fusiones resultantes de los movimientos migratorios. Es el panorama que dibujan los jóvenes talentos de la cocina mundial, que extiende sus focos más allá de Europa y América y que recoge Today’s Special.
Si en 2009 Phaidon lanzó
Coco, en el que reconocidos cocineros de la época como Ferran Adriá, Alain Ducasse o René Redzepi señalaban el talento emergente, hoy son algunos de ellos, ya figuras de éxito, quienes ponen la pista sobre nuevos protagonistas en Today’s Special, de la misma editorial.
En una actualidad marcada por la pandemia, conforman una “comunidad resiliente y apasionada de 100 cocineros” de todos los continentes, con nuevos focos para el gastroturista como los de Michael Elégbèdé , de Ìtàn Test Kitchen (Lagos, Nigeria); la voz de la cocina maorí de Monique Fiso en Hiakai (Nueva Zelanda), Dieuveil Malonga (Meza Malonga, Kigali), impulsor del talento local con Chefs
in Africa o Prateek Sadhu
(Masque Mumbai, India).
También en Latinoamérica,
más allá del eje MéxicoPerú que ha dominado la región, se vislumbran nuevos destinos gastronómicos con restaurantes como Celele (Cartagena, Colombia), en el que Sebastián Pinzón Giraldo y Jaime Rodríguez Camacho exploran la vibrante cocina del Caribe colombiano; las hermanas Silvana y Mariana Villegas (Bogotá) o Manoella Buffara, de Manu (Brasil).
El único español elegido para nominar a los nuevos talentos culinarios es el asturiano afincado en Estados Unidos José Andrés, conocido además por su labor solidaria con la ONG World Central Kitchen. Apuesta por Carlota Claver, de La Gormanda (Barcelona), de quien dice que “está redefiniendo la cocina catalana” con platos como la calabaza asada con carbonara de piñones, bomba de pulpo o alcachofa y butifarra negra, y por Dulce Martínez (El Molín de Mingo, Asturias) por ahondar en sus raíces con platos como el arroz con pitu, tortos y verdinas con bacalao. También por el legado de los grandes cocineros españoles de la creatividad, expresado en discípulos como Víctor Moreno, de Moreno (Caracas) y Aitor Zabala (Somni, California).
Otra española, esta vez elegida por la francesa afincada en Estados Unidos Dominique Crenn es Macarena de Castro, del restaurante homónimo en Mallorca, por ser una “moderna pionera de la cocina balear” y su trabajo con los productores locales, transformado en platos como las hojas de habas con tuétano y espardeña.
Juan José Marqués Garrido (Maran, Girona), criado entre Aragón y Andalucía y formado en restaurantes como El Celler de Can Roca es uno de los elegidos por Raquel Carena –cocinera argentina establecida en Francia con Le Baratin– por “su maestría en la cocina catalana y sus conocimientos de la tradición andaluza”. Para ella, su trabajo con productos de temporada y autóctonos, y su manejo de los sofritos y las sopas andaluzas le hacen merecedor de aparecer en este volumen.