Pedro Aguilera, el cocinero que demuestra que las verduras también se rebañan
● El Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle es uno de los restaurantes de moda en España donde cocineros, críticos y aficionados a la gastronomía peregrinan para comprobar el trabajo de este gaditano, que ha encontrado en ‘lo verde’ su argumento para tri
LAS habichuelas verdes siempre han sido plato de gente a régimen o de gente malita. Los estómagos siempre han encontrado la paz, después de tiempos revueltos, en pescadillas en blanco y habichuelas verdes hervidas, tan solo embellecidas por unas gotitas de aceite.
Pero Pedro Aguilera, ciudadano de Alcalá del Valle, la tierra de los espárragos verdes y los ‘carretes’ de pan, 34 años, hijo de José y de Antonia y padre de una niña, es capaz de vestir de reina de la alta cocina a esta verdura hasta ahora condenada, como mucho, a acompañante de vamonó de un bisté vuelta y vuelta.
El cocinero es capaz de sacarles su jugo para un gazpachuelo o utilizarlas en una textura más agradable que un guiño de Bejoncé en un puchero en versión libre que coloca en medio del menú degustación.
En el Mesón Sabor Andaluz, situado en la calle de la Huerta, se puede comer a la carta o de un menú de clásicos pero lo suyo es irse al menú ‘entorno’, un menú degustación compuestos por 16 platos y en el que ninguno de ellos tiene como protagonista a carne o pescao que, que en todo caso, aparecen en algunas de las propuestas como secundarios, un papel al que no están acostumbrados.
Pero la exhibición de sabores, de texturas, de poesía en plato hondo que ofrece Pedro Aguilera hace que en ningún momento se eche de menos la proteína, como llaman ahora los finos a lo de la carne y el pescado.
Te describo un poco el entorno. Alcalá del Valle es una de las poblaciones más pequeñas de la provincia. Su población no llega a 5.000 habitantes y está en lo que se llama ‘la gran puñeta’, a una hora y 49 minutos de Cádiz ciudad, según dice ‘google maps’, que lo sabe todo.
Pedro Aguilera decidió desarrollar su proyecto en su tierra natal, en Alcalá del Valle. Después de llegar a ser la mano derecha de Ricard Camarena, uno de los grandes de la cocina en España, se volvió para Cádiz. Estuvo en Almanaque, donde ahora triunfa también otro cocinero gaditano como Juan Carlos Borrell, pero finalmente optó por irse al restaurante de sus padres, el Mesón Sabor Andaluz, donde, con el respaldo de su familia, está desarrollando un singular proyecto que llama la atención entre los entendidos.
Aguilera ya ha conseguido el título de cocinero revelación en España y los ‘gurús’ de esto de la alta cocina hacen sus apuestas para cuándo le llegará la primera estrella Michelín… enróllate, Cararueda. Pero a pesar de que estamos en un restaurante de alta cocina… por derecho, el establecimiento sigue conservando ciertos elementos del mesón que fundaron sus padres. Solo hay 7 mesas, mejor reservar que se llena. No tienen mantel. Las copas de cristal brillan como los diamantes y como único detalle de glamour, unas pequeñas piezas de cerámica para apoyar los cubiertos. Platos blancos, como si fueran lienzos para que se contemplen a la perfección las coloristas composiciones del cocinero.
En las paredes, blancas, algunos aperos de labranza, como recordando el pasado, la tierra, la primera profesión de su padre, que se reconvirtió de agricultor a hostelero. Los camareros visten unos delantales así como rústicos y en la ventana, abierta para que entre el fresquito, reina un geranio en floración colorá.
José Aguilera, que sigue atendiendo el comedor, trae a la mesa una copa de manzanilla pasada Pastrana, de bodegas Hidalgo, una de las pioneras en esto de los jereces de crianza ‘más larguita’. Para empezar la cosa, un ‘gazpachuelo de habichuelas verdes’ servido en un vaso de barro para beber. Llega a la mesa ‘el medio carrete’, la estrella panaera de la casa. El ‘Carrete’, un pan como de boba, de masa de cundi, elaborado por la panadería Hermanos Dorado de Alcalá del Valle, más conocida como ‘El Moro’. Se llama así porque recuerda por su forma a los utensilios para enrollar los cables. En el restaurante lo parten por la mitad, le hacen como unos cuadraditos por lo alto, le dan un tostaíto y como punto glamuroso le ponen un diente de ajo clavao en la miga. Escoltando al pan unos picos del mismo horno.
Ya pellizcar el pan, ligeramente tostaíto y con una miga más agradable que un cojín de plumas, es alta gastronomía ‘amiajonada’ pero a partir de ahí la sucesión de sorpresas en verde no para. ‘La acelga y majao’, el primer plato de la comida, sorprende.
relectura de las fresas con nata, un plato muy ‘de venta’. Aquí no hay chorreón de nata de spray, sino una sutil ‘quenelle’ de helado. La fresas van bañadas con un jugo de remolachas.
El final… de fuegos artificiales en domingo de feria. Unas peras, magistralmente confitadas en vino moscatel y que se acompañan con un crema de manzanilla, pero de la de infusión. Como toque divertido unas pipas garrapiñadas. Lástima que los postres no se rebañen con pan, porque me hubiera acabado lo poco que me quedaba del pan de carrete.