El relleno navarro

ariados son los motivos por los que la Cofradía del Queso de Roncal va a investir como cofradía correspondiente a la Cofradía del Relleno de Navarra. Los méritos de la Cofradía del Relleno, cuya presidencia ostenta Mari José Nicolay Ozcoidi, que nos honra con su presencia y la de otras miembros de la misma, se agrupan ante todo en ser los abanderados de uno de los símbolos gastronómicos de esta sociedad navarra. Si hay un alimento singular, que puede identificar a este pueblo por reflejar su idiosincrásica modestia e igualdad, ese debe ser el relleno navarro.

Antes de seguir, debo declarar que el tener la doble nacionalidad de cuenco y roncalés, no va a ser óbice alguno a la hora de ponderar este entrañable producto de la cocina navarra. Es alrededor de Iruña, la protegida por Pompeyo, es decir, Pompeirune, Pompelune, en la Navarra nuclear, de la Cuenca de Pamplona, Iruñerria, montaña y zona media, donde el humilde relleno alcanza su significado por encima del intrínseco valor culinario, al ser ampliamente reconocido como referencia de las fiestas patronales. Modesto alimento, rey en las casas durante las fiestas de nuestras ciudades, villas, lugares y barrios.

En el repertorio de recetas de las cocineras, que eran contratadas desde varios días antes por las casas para que estuvieran a punto las exquisiteces de siempre, entre los cuales no podía faltar el relleno, el día principal de las fiestas y siguientes de las mismas. Así, por ejemplo, en lugar preferente entre el melón con jamón, costillas rebozadas, pencas de acelga rebozadas, pollo de casa, cordero de casa, consomé de gallina, siempre estaba el relleno. Conocí también, quizás de forma anecdótica, el relleno en forma de queso, pues la masa, una vez preparada, en vez de emplearla en rellenar los intestinos, la cortaban en pedazos que eran freídos. El comedor de la casa era el solemne templo doméstico, reservado para el gran día en que se reunía la familia amplia, allí estaban presidiéndolo los retratos de los etxeko jaunandreok, dueños de la casa, donde se ponía la gran mesa para acoger a la numerosa concurrencia, se sentaban además de los residentes en el hogar, los hijos que ya estaban fuera casados o trabajando y demás descendientes de la casa e invitados. El relleno era el manjar

Vque mejor reflejaba la comunión de todos los parientes y allegados. Cuando el resto de los navarros se acercaban a las casas de los parientes o amigos de la capital y de la Cuenca disfrutaban del manjar, cuyo cocinado era diferente o no se comía en su región de residencia u origen. Antiguamente el relleno o txuri, en el que a diferencia de la morcilla en vez de sangre se empleaban huevos batidos que se mezclaban con especias, las tripas y estómago del cordero picados y cocidos, después y ya desde hace mucho tiempo se emplean huevos, arroz, perejil, grasa de cordero o de cerdo, especias y azafrán. El txuri ta beltz, blanco y negro, relleno y sangrecilla. El beltz, o negro, es la sangrecilla del cordero una vez coagulada y cocida. En las Ventas de Ulzama lo hacían bien.

Meriendas de amigos en las tascas donde solían incluir una fuente de relleno con tomate o de txuri ta beltz, o sea relleno con sangrecilla de cordero. Como banderilla, pintxo o tapa de una o dos rodajas de relleno con tomate, se ofrecía en los bares para acompañar al pote de vino tinto. Cazuelas de lo mismo o en txuri ta beltz. Carnicerías especializadas muchas, en Leitza fue la de Martin Astibia, o en Pamplona la de Vizcay. En la Ribera se conoce el plato de relleno y morcilla a partes iguales, deshechos y sin piel, con pimientos de piquillo, aceite, cebolla, azúcar y sal.

Hace catorce años, el grupo de mujeres fundador, de Atarrabiavillava, histórica villa de la Cuenca de Pamplona, conscientes de que se había ido perdiendo la costumbre de elaborar dicho producto, por la incorporación de la mujer al mundo laboral, vio la necesidad de que no se perdiera y de dar a conocer las cualidades del mismo, por eso crearon la Cofradía del Relleno de Navarra, entre cuyos fines está ensalzar las extraordinarias cualidades del mismo, colaborar con cuantos se dediquen a la divulgación y consumo del relleno, y organizar concursos y muestras que tiendan a informar de su calidad.

Que esta investidura suponga el definitivo hermanamiento del relleno y del queso de Roncal, así como el de sus respectivos maridajes con los vinos navarros, en especial los de la baja montaña, y en particular con el de Ledea-liédena, y no solo por su superior calidad, sino también por su presencia exuberante y generosa en este Capítulo de la del Queso de Roncal. ●