Techos azules, brillantes y unas papas fritas de escándalo
Victoria 8 es un restaurante que atrae desde el primer momento Ofrece una carta tradicional con presentaciones cuidadas y toques de exquisitez que se repiten en muchos de sus platos
HACE fresquito en Sevilla. Tanto que cuando nos sentamos en Victoria 8 nos cuesta quitarnos los abrigos… nos hacemos un poquito los remolones. Begoña Barquín, copropietaria del restaurante, se acerca con una miniestufa para que la pongamos debajo de la mesa y entremos en calor.
El sitio, situado en la calle Victoria, un callejón entre Pagés del Corro y Rodrigo de Triana, es de los que emite calorcito desde el primer momento. Unos vistosos azulejos, adornados con cerrajería, presiden la puerta. Al entrar, la zona de barra, pequeña y ahora casi inutilizada con lo del puñetero coronavirus. Rojo candela de color de fondo en las paredes. Para adornar alguna cabeza de caza mayor y cuadros realizados por el otro protagonista de la historia, José Juan de la Chica, un enamorado de la cocina que dejó su actividad en el ramo inmobiliario, tocadito entonces por la crisis, para convertirse en cocinero, una de las pasiones de su vida. En sus ratos libres, que son ahora pocos, señala, le gusta pintar al óleo: caballos, temáticas religiosas y paisajes de la ciudad son sus argumentos.
Lo primero que llama la atención del sitio es su distribución. Se van sucediendo hasta cuatro pequeños comedores, todos con cierto aire como de casa señorial antigua. Los techos son altos y con unas llamativas vigas de madera de color azul, como representando el cielo. Paredes rojo candela, piedra vista en la zona más baja y las mesas vestidas con unos originales manteles blancos con decoración en celeste oscuro, sobre las que colocan servilletas de hilo… Victoria 8 es un restaurante a la antigua usanza, en el que todavía no hay sobremanteles ni servilletas de papel.
El sitio ocupa la planta baja de una de las alas del Corral de Herrera, un edificio de principios del siglo XX muy conocido en Sevilla. Una de las cosas que más llama la atención de Victoria 8 es la armonía. Su cocina tiene el mismo aire sencillamente elegante que tiene la estética del restaurante, todo parece estudiado, pero sin que lo parezca.
Parte de las instalaciones de Victoria 8 correspondieron a otro restaurante que llamó la atención en Sevilla, Poncio, el sueño de cocina innovadora en la ciudad del conocido cocinero Willy Moya, un profesional que ahora trabaja en Madrid.
Begoña Barquín tiene 48 años y amplia experiencia en el mundo de la hostelería. Se ocupa de que todo vaya bien por los salones, que pueden acoger a unos cien comensales. La carta es igual para todo el espacio. Hay algunas especialidades que se sirven por tapas, pero la gente va a Victoria 8 sobre todo a comer… y con postre.
José Juan de la Chica, 56 años y trianero de nacimiento, al igual
que Begoña, coordina las cocinas y es la “mente pensante” de su equipo, que defiende con éxito una de las cualidades del restaurante, su amplia carta, más de 70 propuestas, algo que cada día se ve menos en los locales. “Nuestra carta es amplia, porque la gente pide todos los platos y además a eso le unimos muchas sugerencias”.
Las cosas llegan bien presentadas y se mantiene la cadencia, van llegando una tras otra y en su punto, un logro si se visita la intrincada cocina del local, una especie de largo pasillo en el que cada rincón está aprovechado.
El restaurante te saluda por papas aliñás. Para acompañar pequeñas piezas de pan precocido pero que viene ligeramente tostado, con lo que se hace agradable de comer. Primer plato: unos mejillones que vienen de Francia. Son pequeñitos y su temporada es corta, tan sólo un par de meses del invierno. Van sumergidos en una cremosa salsa marinera con un toque picante. La ración, abundante, sale por 12 euros. Cuando no tienen estos mejillones, los sustituyen por los otros más grandes pero le hacen una salsa diferente.
La carta marisco-pescadera es amplia y con notables éxitos de crítica y público entre ellas. En la casa tienen fama los carabineros, que sirven abiertos y perfumados con un chorrito de vino de Jerez. Los boquerones abiertos fritos, previamente macerados en limón, un plato muy habitual en Sevilla, también obtiene aplausos. La oferta es muy amplia e incluye desde unas tortillitas de camarones bien resueltas, hasta varios tipos de tartares o bacalao que se presentan con unos originales crujientes de acompañamiento. En este apartado marisquero vale la pena pararse en la versión de las gambas al ajillo del restaurante, que reflejan muy bien lo de salirse de lo cotidiano de todos los platos. Sustituyen las gambas por gambones, que llegan jugosos a la mesa y con su tradicional aliño con ajo partido en láminas y guindillas. El toque original del plato es un poco de aguacate que sirve para descansar el paladar ante tanta intensidad.
Intenso también el rabo de toro. Llega en plato hondo, con salsa generosa y con su hueso, aunque en la casa te ofrecen también la posibilidad de ponértelo ya deshuesado. Para acompañar, una de las grandes virtudes de la casa, unas patatas fritas, de las “reonditas y crujientes”, que son excepcionales y que se colocan muy alto en la lista de mejores papas fritas del mundo. José Juan de la Chica señala que comenzaron a ponerlas hace aproximadamente un año. “Siempre estoy dándole vueltas a las cosas, buscando soluciones a problemas o nuevos atractivos para el local. Las patatas fritas que teníamos, las típicas tipo bastón, no estaban mal, pero conseguirlas perfectas nos costaba mucho esfuerzo cuando se acumulaba el trabajo. Las patatas de freiduría siempre me han encantado y recordaba especialmente unas que ponían en San Gonzalo, en El Tardón. Así que empecé a darle vueltas…”
El resultado de “las vueltas” son unas patatas fritas que llegan crujientes a la mesa y que llevan un cronometrado sistema de elaboración. De La Chica señala que la primera condición es usar patatas “agrias”, que son las buenas para freír. Las cortan con una máquina que hace que todas tengan dos milímetros de grosor, un poquito más gordas que las habituales de las freidurías. Primero las fríen cinco minutos a entre 100 y 110 grados. Las sacan de la freidora, las remueven bien en la propia cesta y vuelven a darle otro baño en aceite de 5 minutos a la misma temperatura. Luego llevan una tercera fritura a más temperatura y, en el momento de servir, otro toque más "tan sólo de unos segundos”.
No hay duda de que el producto está trabajado. El cocinero reconoce que se “han convertido en muy poco tiempo en una de nuestras grandes estrellas” hasta el punto de que incluso han tenido que incluir en la carta un plato sólo de patatas fritas.
Las patatas también acompañan a la carrillada, otro plato que gusta en el establecimiento, al solomillo al whisky o a las carnes como el cochinillo que hacen a baja temperatura o el costillar de cordero. Otro de los platos curiosos en este mismo apartado carnívoro son unas empanadillas, de las de La Cocinera de toda la vida, pero rellenas de perdiz en escabeche. En el campo de las frituras también tienen croquetas de rabo de toro.
De La Chica recuerda cuando de pequeño se ponía junto a su abuela, Luisa Valle, a preparar croquetas. También destaca que “he aprendido mucho de mi suegra, que era una gran cocinera”.
El apartado de arroces también es amplio, con algunos toques originales como uno de presa ibérica o una fideuá de rabo de toro. Entre los platos con muchos seguidores, también las alcachofas que ofician con foie y cebollitas.
En la carta de vinos, De la Chica deja ver su predilección por los jereces, que también usa para condimentar muchos de los platos y también tiene apartados especiales para los espumosos y los brandies.
A la hora de los postres triunfa la milhoja de hojaldre rellena de nata o el tatín de manzana. La casa sigue también en este apartado la misma línea tradicional.
Barquín y De la Chica están ahora muy ilusionados en una terraza que esperan inaugurar en breve en la calle Victoria para poder atender al público que no quiere estar en locales cerrados. También pusieron en marcha en el pasado mes de noviembre un servicio a domicilio y de cocina a recoger. “Tratamos siempre de adaptarnos al cliente, de darle facilidades y ahora toca hacer esto”.