El restaurante preferido por los andaluces
En el puesto 18 del ranking elaborado por ‘ElTenedor’, lo regenta en Jaén el cocinero Pedro Sánchez
F. Díaz
En uno de los rincones más bellos de Jaén, la Reja de la Capilla, en una esquina de la Basílica de San Ildefonso, donde la tradición relata que se apareció la Virgen María con el Niño en sus brazos, acompañada de San Ildefonso, Santa Catalina y una corte de ángeles y santos la noche del 10 de junio de 1432, para dar fuerzas a los jiennenses que resistían los ataques de los musulmanes del Reino de Granada. Allí se alza Bagá, el restaurante preferido por los andaluces según el último ranking elaborado por la plataforma de reservas ElTenedor.
Regentado por el chef Pedro Sánchez y con una estrella Michelin, su cocina es sencilla pero intensa en sabores y texturas llevando por estandarte platos tan personales como las quisquillas de Motril con escabeche de perdiz o los riñones de choto con caviar.
Pedro Sánchez Jaén, el alma de Bagá, conocido por sus allegados como Pedrito, se ha formado en la Escuela de Hostelería de La Laguna en Baeza y ha trabajado en cocinas como las del Relais Chateau Chateau de Bagnols (Francia), Martín Berasategui (Lasarte) o Tragabuches de Dani García (Ronda). Tras 16 años como jefe de cocina del restaurante Casa Antonio de Jaén se decidió a emprender su proyecto personal acompañado de Mari Paz Cano, quien dirige la sala.
Sánchez cocina platos en apariencia sencilla, a veces hasta parece que no han sido cocinados, pero que cuando se llevan a la boca se es consciente de la depurada técnica y la cuidadosa metodología, el mimo en las texturas de cada producto. No en vano ha creadogenialidades como el rape en tres cocciones y la pechuga de pichón curada en caviar.
Prácticamente la totalidad de la geografía española se encuentra representada en el ranking de ElTenedor, aunque Andalucía es una de las regiones con mayor protagonismo del listado con un total de nueve restaurantes, tres de ellos en Sevilla (Abantal, Los Rincones del Marqués y Casa Manolo León), y uno en Granada, Córdoba, Málaga y Almería. La comunidad andaluza ha logrado situar dos restaurantes entre los veinte más elegidos por los españoles: Bagá (en el puesto18) y Dama Juana de Juan Aceituno (en el 20).
Por otro lado, Madrid ha conseguido incluir 18 de sus restaurantes, 13 de ellos situados en la capital. Entre los establecimientos que encabezan el listado de esta región se sitúan Horcher (en el duodécimo lugar) y Etxeko Madrid by Martín Berasategui (en el 22).
Cantabria cuenta este año, además, con los dos locales favoritos de los españoles: Casona del Judío, el vencedor, y Cenador de Amós de Jesús Sánchez, en segundo puesto repitiendo posición con respecto a 2019. El podium lo completa el conocido restaurante El Portal del Echaurren de Francis Paniego, en tercer lugar, en La Rioja, también presente en el top 100 del pasado año.