Eusebio León: “Los bares son refugios para las penas. Cerrarlos es echar sal sobre la herida social”
EUSEBIO LEÓN (EULEÓN). CRONISTA DE BARES E INGENIERO TÉCNICO AGRÍCOLA ● Explorador incansable de bares, tascas y colmados, este citricultor y articulista en sus ratos libres es el heredero local y malaje de la rica tradición de la literatura gastronómica
Lo más difícil en el negocio de la hostelería es el ambiente. Eso no se puede improvisar
Los bares son refugios para las penas. Cerrarlos es echar sal sobre la herida social
– ¿Usted sabe hacer un huevo frito?
–Muy mal. Siempre me saben mejor los que me como fuera.
–Le pasa igual que a Pla. Los grandes escritores gastronómicos españoles no han sido muy cocinitas.
–Eran autores extraordinarios que escribían del carajo y hacían unos libros que se leían en un plis plas. La cocina cristiana de Occidente, de Álvaro Cunqueiro; La casa de Lúculo, de Julio Camba, o la Historia de la Gastronomía, de Néstor Luján, son magníficos porque no sólo hablan de comida, sino también de señoras, de historia, de sociedad, de política… De Luján me quedo con su afirmación de que la gran catetada de la cocina española es abominar de la mantequilla, cuando es un elemento imprescindible en la alta cocina.
–Hoy todo es aceite de oliva, pero como dice la antropóloga Isabel González Turmo, la grasa tradicional del pueblo andaluz fue siempre la manteca de cerdo.
–Cuando era pequeño y vivía en la calle Santa Ana, mi madre me mandaba los domingos a comprar pavías de bacalao a una gitana muy mayor que había en Peris Mencheta. Las freía en manteca y estaban buenísimas
–Las cosas cambian, a veces para mal
–El asesino de la cocina ha sido el frigorífico, la electricidad. Por ejemplo, antes las carnes se conservaban con especias, sal, escabeches o envueltas en una arpillera con un bloque de hielo encima… Había que darle vueltas a la cabeza. Sin embargo, una de las modas gastronómicas actuales, que rozan el catetismo, es la de las carnes maduradas en cámaras frigoríficas. Todos los esnobs presumen de que han comido una carne con 60 días de maduración… No comprenden que la descomposición, proceso en el que se producen muchos azúcares, es la base en el sabor de la carne. Cuando uno se hace un filete de ternera que acaba de ser descongelado no sabe a nada.
–No sé si en Sanidad estarán muy de acuerdo con eso.
–Lo sé. Somos la última generación que hemos conocido en los locales públicos la mayonesa y la nata auténticas, que nada tenían que ver con los subproductos que hacen ahora.
–En el periodismo de las cosas del
comer, ¿cómo se define usted?
–Cronista de bares… Es lo que siempre me ha interesado. Para mí tiene un relativo interés el que un señor haga un foie micuit con crema de arándanos… Lo que me llama la atención es que haya un camarero malaje que te ponga un plato de ensaladilla en un bar donde hay cuatro parroquianos que tienen una conversación absolutamente surrealista. Uno de esos sitios donde uno se pregunta: si aquí todo lo que me ponen es malo, ¿por qué vengo tanto y por qué siempre está lleno? Lo más difícil en el negocio de la hostelería es el ambiente. Eso no se puede improvisar. A uno le puede tocar la lotería, querer montar un restaurante perfecto y ser un fracaso. El ambiente es algo mágico e irrepetible. Recuerde el bar de Pepe Yebra o el Goma, junto al cementerio, donde se reciben y despiden los duelos.
–¿Lee las críticas gastronómicas?
–Es un género que no me interesa nada. Me parecen plúmbeas, salvo casos excepcionales, como nuestro colega Pepe Monforte, que hace una cosa muy costumbrista, simpática y amena.
–¿Algo que no soporte del género?
–Que se use la palabra espectacular. Cuando me la encuentro en un artículo sobre gastronomía dejo de leer.
Espectacular es Cómo bailan los caballos andaluces, no un guiso.
–En uno de sus artículos publicados en este periódico utilizó la expresión “barmacia de guardia”.
–Una de las mayores tragedias de la pandemia, tras la mortalidad, es el cierre de la hostelería, porque siempre ha sido un auténtico refugio para las penas. Cerrar los bares es echar sal sobre la herida social.
–El langostino tigre fue el animal favorito del socialista juntero, ¿cuál es el del autodenominado Gobierno Cambio?
–Da la sensación de que casi todos los miembros del Gobierno del Cambio no comen o lo hacen de biomanán o están a dieta… Fíjese en Juanma Moreno, Bendodo, Juan Bravo... no les sobra ni un milígramo de grasa. El único aprovechable es el consejero de Sanidad, al que le debe gustar la buena mesa. Sin embargo, los socialistas eran mucho más gourmets, pero siempre por cuenta ajena. Este Gobierno andaluz cuida demasiado la imagen.
–¿Cuál es la reina de las tapas?
–La prueba del siete de un bar es su ensaladilla. Pero la tapa que yo siempre pido es el menudo. En general me gusta mucho la casquería.
–Cada vez cuesta más ver casquería en las cartas.
–Se nos olvida que la tapa era una cocina de subproductos, un empape del mollate: casquería, papas aliñadas… nadie ponía una tapa de caviar. Por la parte de Huevla voy ahora mucho a una taberna que es extraordinaria. Tiene cocido de garbanzos con pectorejos, riñones al jerez, higadillos, asaduras.
–¿Nombre y dirección?
–Bar La Peña, en la Puebla de Guzmán.
–¿Y cuál es la ensaladilla perfecta?
–Para mí la que hacen en Casa Mateo Ruiz, el Mudo de la calle Palacios Malaver. Porque te la monta sobre la marcha en tu propia cara, con la patata cocida en el misma agua que las gambas que te pone en la tapa.
–¿No es partidario de ingredientes innovadores?
–No. Las sinfonías de Mahler no admiten el acordeón.
–Dígame algún bar cuyo cierre haya supuesto una tragedia en su vida.
–Muchos. Uno jalona su vida por los familiares que entierra, las novias que tuvo y los bares que cerraron… El bar Las Maravillas, en la Alameda de Hércules; la cafetería Málaga, en la calle Rioja; Casa Eme, recientemente; El Uno de San Román; Casa Eugenio…
–¿Y una gran alegría?
–La gran novedad en los bares de Sevilla ha sido Manolo Cateca. Tiene mérito lo que ha hecho con la taberna La Goleta, un sitio con ambiente pero que no era especialmente bueno. Puso un suelo de losetas hidráulicas y al quitar el falso techo de escayola salió un artesonado que imita las cuadernas de una goleta, de ahí el nombre de la taberna. Pero lo importante es que recuperó las botas viejas que había y tiene doscientas referencias de vinos generosos del Marco de Jerez, algo que probablemente no exista ni en el mismo Jerez. Además están los aguardientes y los anisados… Manolo Cateca, un tabernero patriarcal, es un enamorado de su profesión, de ahí su éxito.
–Ahora hay un auténtico redescubrimiento de los vinos del Marco, pero también hay mucho tonto del palo cortado, ¿no?
–Sí, como siempre pasa con las modas. Es inevitable. Lo interesante es que se hayan recuperado estos vinos que estaban olvidados, como los amontillados, los finos, las manzanillas, los olorosos… Todos habían
sido relegados por la cerveza.
–Bebida de bárbaros. Cuando jóvenes, para nosotros el fino y la manzanilla eran vinos exclusivos de la Feria. Ahora los bebemos más, pero con muchos tabúes.
–El nuevo catavino que sacó el Consejo Regulador tiene una boca más ancha para meterle un cubito de hielo y servirlo frío en verano.
–Eso no lo entienden los conversos, que suelen ser más fanáticos que nadie. Pero al vino no le viene mal el hielo cuando los calores aprietan.
–En la peña flamenca de la Puebla del Río, uno de los mejores restaurantes para echarse a la boca, pedí un día de julio que venía del campo un tinto frío. Entonces, un enterado me dijo que había que tomarlo a temperatura ambiente… De la Rioja, le contesté yo.
–Antes se decía que los sevillanos teníamos riojitis, que sólo sabíamos apreciar los Riojas y nos perdíamos todo el ancho mundo de los vinos rojos. ¿Sigue así?
–A la vejez, después de un largo paseo por la Ribera del Duero, Toro, etcétera, estoy volviendo a la Rioja. Pero sí le digo una cosa que para mí no admite discusión: los mejores tintos están en España. Tenemos las mejores cepas, la mejor tierra y el mejor clima… Toda esta moda de los burdeos y los borgoñas… El problema del vino español es que está muy mal distribuido. Uno viaja por el mundo y se encuentra vinos sudafricanos, chilenos, norteamericanos (que son una auténtica basura), pero no españoles.
–Sin embargo, los franceses fueron los que nos enseñaron a hacer tinto: los vinos finos de Rioja.
–Pero una vez que nos enseñaron los mejoramos. Lo que sí me parece muy peligroso es el boom de los tintos locales. Hay cada bebestrajo que se vende con la excusa de ser de la Sierra de Sevilla o de Ubrique… Una vez le pregunté a un camarero qué tenía de beber y me comentó: “Tenemos un riojita de aquí de Cádiz…”
–¿Dónde están los mejores bares en la actualidad: en el centro o en la periferia?
–Ahora la reserva espiritual de las tabernas son los barrios, con honrosas excepciones. En el centro los locales son cada vez más caros y las franquicias están arrasando. Hoy en día hay grandes bares en Sevilla Este, la Macarena, Pino Montano, Parque Alcosa…
–¿A qué sitio hay que ir aunque esté en el quinto pino?
–Casa Fernando, en la barriada Begoña; Casa Pulido, en la Gran Plaza, gran pollo frito; el bar Coli, en Nervión…
–Con la inmigración llegaron nuevas gastronomías para chuparse los dedos, como la peruana. Mi apuesta es el Arroz Blanco, en el Cerezo.
–En el Cerezo también está El Palomo, un bar lleno de inmigrantes donde preparan ollas de menudo de cincuenta kilos. Yo escribí que era un bar de sevillanos que habían nacido en cualquier parte del mundo.
–¿Y el sushi?
–Los hay bueno y malos. Hay que tener cuidado.
–Usted siempre ha sido un defensor del camarero malaje.
–Porque a los bares hay que ir con los amigos hechos de casa. No voy a un bar a intimar con el camarero, a que me tutee y me toque. Me gusta el camarero seco, que te atiende, que se sabe tu comanda, que te pega el corte si te lo tiene que pegar y que tiene mando en plaza en la barra. Ser malaje es un signo de distinción. Yo me considero un gran malaje. Odio tanto al cliente que se pone detrás de la barra por un exceso de confianza o por hacerse el gracioso como al camarero que se mete en tu conversación.
–Todo un pregón del malajismo.
–El sevillano auténtico es malaje, como lo fue Romero Murube. Unamuno nos calificó de “finos y fríos”, que es una buena definición del malaje.
–En Sevilla no somos muy de restaurantes.
–Siempre he dicho que en Sevilla se come mejor de pie que sentado. Y además es mucho más divertido. Comer sentado debe tener una finalidad: negocios, enamorar… pero el tapeo es una de las grandes costumbres de nuestra gastronomía, porque te permite alternar y pedir a tu antojo, aunque ahora se hayan puesto de moda los platos para compartir, que es algo horroroso, porque te obliga a tener los mismos gustos que el resto.
–La tapa es el triunfo del individualismo.
–El sevillano es individualista, de ahí nuestra cobardía. Junto con Francia, Sevilla es el lugar del mundo que mejor se ha rendido.
–¿Por qué hay sólo una estrella Michelin en Sevilla?
–Es un error de la Guía Michelin no valorar la tapa. Yo le daría una estrella al Mudo, al Cateca, al Coli... ¿No merece una estrella El Rinconcillo? Probablemente dos.
–¿Cómo hay que tirar una buena cerveza?
–El tío que para mí mejor tira la cerveza en Sevilla es Arturo, el del bar de Sevilla Este, que según los datos internos de Cruzcampo es de los que más vende en Sevilla.
–¿Y cuál es su arte?
–Vaso bajo y mojado, mediado, buena muñeca y siempre dejando la distancia exacta. La Mar de Fresquita, en la calle San Eloy, es otro sitio muy bueno. El dueño me contó que tiene prohibido el aceite de oliva en su bar, porque contamina los vasos y la espuma de la cerveza no se forma bien. El Tremendo, el Coronado, el Jota, son sitios donde no se puede tomar una cerveza, porque te tomas cuatro.
–¿Son las cervezas artesanales un timo?
–No todas, pero sí es un bosque con pocas luces.
–Y dígame, ¿con qué personaje histórico se iría de tapas?
–Con José Antonio Primo de Rivera, porque es un gran desconocido. Ha llegado a nosotros manipulado por unos y otros, pero tuvo un gran atractivo personal y una vida muy interesante, pese a que sólo vivió 33 años.
Unamuno calificó a los sevillanos como “finos y fríos”, una buena definición del malaje
Es un error que Michelin no valore la tapa. Yo le daría estrellas al Mudo, al Cateca, al Coli...