El sitio de las pijotas ‘desespinás’
● Hacen la mayonesa, fríen en aceite de oliva acedías de lomo gordo, anchoas exquisitamente rebozadas, marisquito, los guisitos de Manolo Alonso... Son los atractivos de Pepito Cruz
CARMEN Cazo se entretenía en quitarle las espinas a las pijotas que le ponía a su niño Pepito. Así se las comía bien, que comé pescao siempre ha sido bueno para el crecimiento, decían los médicos. Quién le iba a decir a ella que esa costumbre suya, de madre cuidadosa, se iba a convertir en una de las señas de identidad del bar de su hijo, José Cruz Caso, 58 años y al que todo el mundo conoce como Pepito Cruz, aunque Pepito luzca ya canas y mereciera llamarse don José, porque es de esos profesionales que sabe de hostelería, de cuidarlo todo para que la gente acuda en tropel a un bar de barrio de esos de azulejos hasta mitad de pared, ensaladilla, pescao frito e imágenes de Semana Santa por las paredes... porque Pepe es de la Carretería.
Pepe Cruz sigue todavía cociendo el marisco. Lo aprendió a hacer en La Isla, el famoso restaurante de Sevilla en el que estuvo apenas dos años “pero que cambió mi idea de la hostelería. Yo venía de El Tremendo, donde empecé a trabajar a los 13 años con mi gran maestro, con Joaquín Gómez Padilla, que me enseñó todo de cómo hay que estar detrás de una barra. Pero, claro, yo venía de un bar de barrio y de pronto me vi allí con chaquetilla blanca, to preparao y me dije... aquí tengo yo mucho que aprender”... y aprendió.
De Galicia llegan quisquillas, nécoras, percebes, mejillones y hasta ostras de Cambados que le trae Santiago El Gallego. Las gambas y los langostinos, además del pescado se lo trae Giráldez, “que me lo busca bueno en Isla Cristina y en Cádiz”.
El marisco e incluso el pescado frito lo venden al peso. La carta de la cervecería es larga y “con buen material”. Llama la atención el surtido. La barra es pequeña y en ella está la vitrina con los aliños de la casa. En el salón mesas altas, de acero inoxidable, como recordando el mostrador de una pescadería. Fuera terraza, con más mesas altas y otras bajas. En total, capacidad para más de medio centenar de personas. Estaríamos ante un bar de esos de bulla, pero ahora con el coronavirus no hay estrecheces y los dos metros entre mesa y mesa se respetan escrupulosamente.
A Pepito, con la mascarilla negra, no se le ve una de sus principales virtudes, la sonrisa, pero se le intuye tras la barra donde maneja todo el cotarro. En la cocina, otra de las grandes joyas del establecimiento, Manolo Alonso, 55 años y nacido en Sevilla. Pepito le echó el lazo cuando dejó el restaurante La Llave y ya formaba parte de su equipo cuando abrió
Casa Pepito Cruz allá por septiembre de 2016.
El día en que estuvimos, Manolo había hecho una sopa de tomate de esas reconfortantes, pero los guisos varían a diario en función “de lo que haya entrao”. Pepito Cruz es un sitio que va al detalle. Todo se cuida y eso se nota luego en lo que es comé. El pescado se fríe en aceite de oliva y se vende al peso. “Aquí lo normal es que la gente pida por unidades, no por raciones. Ponme cuatro pijotas, cuatro acedías y ocho salmonetitos”.
El pescado llega rubito, perfectamente frito: crujiente por fuera y jugoso por dentro. Caen unas acedías de lomo gordo y unas pijotas. Estas últimas se sirven de una manera muy curiosa, ya que vienen desespinadas, aunque conservando la cabeza, para los que son de rascar hasta el último pedacito de carne del pescao. “Lo hacemos así si son grandes, es como una seña de identidad de la casa. Si son pequeñas las hacemos enroscás, que también es muy tradicional”.
Atención a los boquerones rebozados. En verdad no son boquerones, sino anchoas que suelen traer de la zona del País Vasco. Las sirven abiertas, sin espina, y luego cubiertas por un sublime rebozado con harina y huevo. El pescado queda especialmente jugoso. Pepe, que es de los que agradece las cosas y cita a lo largo de la entrevista a mucha gente que la ha ayudado, señala que aprendió a hacerlas en La Isla y se trajo la técnica para su establecimiento.
Hay también salmonetes, calamares y merluza que se sirve en tacos o a la plancha si lo desea el cliente. En las paredes hay un hueco para homenajear a toda la gente que ha visitado a Pepito.
Muchos famosos posan junto al hombre de las pijotas desespinás y Pepe va recorriendo cada cuadro como si fuera un museo.
En el campo de las frituras son también famosas las croquetas de la casa. Las hacen de carabinero y de jamón.
La ensaladilla también tiene fama. La presentan en forma de “cúpula catedralicia” utilizando un molde de los que hacen bola de helados. Va “sin coronar”, es decir sin pegotón de mayonesa por lo alto... pero no hace falta porque la ensaladilla viene ya perfectamente amayonesada. Lleva gambas, de las de verdad, patata, un poquitín de zanahoria, muy poca, y la mayonesa que hacen en la casa con aceite de oliva suave y huevo pasterizado... de nuevo el detalle.
En temporada de caracoles, este lugar es uno de los templos a visitar. Exquisitos, sin más.
Para acompañar hasta tres picos diferentes, todos de primera división piquera: los de Marchapán de Utrera, los de Emilio de La Algaba y las regañás de El Cartujano de Alcalá de Guadaíra. Comer en Pepito Cruz puede variar mucho de precio. Hay tapas a tres euros o a 2,75 por lo que con tres tapas y una cerveza sales más que comío y por poco más de 10 euros. Lógicamente, si se toca el mundo marisco la factura sube, aunque en líneas generales otra de las cosas que cuidan en la casa es la cartera.