A las chefs se les resiste el olimpo Michelin
● Once de los 119 restaurantes ‘triestrellados’ tenían jefa de cocina ● En España, sólo son 22 de los 224 galardonados
Aunque la Guía Michelin nació en 1900, no fue hasta 1920 cuando empezó a hablar de restaurantes, abriendo el camino que ha llevado a la marca de neumáticos a ser el mayor y más importante prescriptor gastronómico del mundo. Hasta 1931 no se implementó el sistema de las tres estrellas que conocemos actualmente, que se hizo efectivo en la edición de la guía de 1933, que entonces solo recogía establecimientos franceses. De los restaurantes que obtuvieron entonces la máxima clasificación, sólo dos estaban dirigidos por mujeres. Hoy por hoy sólo 11 de los 119 restaurantes con tres estrellas Michelin tienen una jefa de cocina.
Marie Bourgeois y Eugénie Brazier fueron las primeras mujeres en recibir la que es considerada por cocineros y medios como la máxima distinción de la gastronomía y, en 88 años, solo once mujeres más han recibido tamaño honor.
Pese a que los responsables de la guía han señalado la creciente incorporación de restaurantes dirigidos por mujeres, lo cierto es que, sobre todo en la parte alta de la tabla, las chefs son la excepción que confirma la regla y se van incorporando a la constelación de las tres estrellas con cuentagotas.
En casi medio siglo, entre 1932 y 1985, únicamente una mujer, Marguerite Bise, obtuvo el reconocimiento. En la década de los 90 se incorporaron al listado cuatro mujeres, la misma cifra que en la primera década del nuevo milenio. En l os últimos diez años sólo una mujer, Dominique Creen, ha obtenido las tres estrellas. Entre las galardonadas hay además muchas cocineras que han heredado las estrellas que había conseguido previamente un varón.
La chef francesa Hélène Darroze logró una hazaña inédita: pasó de tres a cinco estrellas Michelin, convirtiéndose en la segunda mujer más recompensada del mundo por la guía de referencia, con una cocina que reivindica feminidad, “más emotiva que técnica”.
De los 224 restaurantes con estrellas Michelin que hay en España en este 2021, sólo 22 tienen una mujer al frente, es decir, un pobre 9,8% del total. Bien es cierto que hace unos pocos años eran muchas menos. El camino de las españolas desde los fogones domésticos hasta el altar de la alta gastronomía está siendo lento.
Algunas son dignas herederas de una saga gastronómica, como Elena Arzak, hija del famosísimo chef Juan Mari Arzak. En 2012, fue reconocida con el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef del Mundo y fue la primera española que obtuvo tres estrellas Michelin. Siempre t uvo clara su vocación y actualmente dirige el restaurante Arzak junto a su padre. Como Eva Arguiñano, hija del televisivo Karlos Arguiñano, la repostera de la familia, que empezó a trabajar con 16 años en el restaurante de su padre.
Pero la mayoría son autodidactas que han sido capaces, sin ninguna tradición familiar, de levantar su propia negocio. En la cima, Carmen Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin del mundo. En Sant Pol de Mar (Barcelona), donde su familia tenía una charcutería, abrió en 1988 su primer restaurante Sant Pau. Luego abrió otro en Barcelona y otro en Tokio, acumulando en total siete estrellas Michelin. Con dos estrellas, la catalana Fina Puigdevall dirige como chef el restaurante Les Cols de Olot (Girona). Ubicado en la masía donde nació, su cocina creativa apuesta por el entorno, la sostenibilidad y el producto de proximidad.
Más ejemplos de mujeres con estrella Michelin. Susi Díaz, la famosa propietaria y chef del restaurante La Finca en Elche (Alicante); Rocío Parra, de En La Parra (Salamanca); Cristina Oria, dueña de su propia compañía, que fundó en 2009, y la televisiva Samantha VallejoNágera.