LA SUTIL ALQUIMIA DE HACER BUEN PAN EN CASA
J.M. MORILLO LEÓN
AGUA y harina, tiempo y temperatura. Durante la pandemia esta combinación de elementos e intangibles, donde las manecillas del reloj juegan un papel muy importante, ha funcionado en muchos hogares, haciendo pan casero. Una oportunidad única para huir de los panes chiclosos e industriales que fermentan en el estómago, afectan a la salud, se endurecen enseguida, y no se sabe a que saben ¿Saben?
Este descubrimiento, por mor del confinamiento, ha traído a muchas casas poner a funcionar hornos y panificadoras domésticas, añadiéndole un elemento, acaso el más importante al resultado panarra: la pasión por las cosas bien hechas que devienen en volver amar al pan de verdad. Eso sí, con moderación. Y probando todo tipo de harinas, descubriendo las integrales y las que no tienen gluten: centeno (para dietas), espelta, trigo sarraceno, maíz, avena… Ojo, huyamos de las harinas tratadas y/o con polvos químicos de levado, como si fueran políticos.
Cada masa, cada hornada, da resultados distintos a quienes, motivados por los buenos panes nacientes –ojo, al principio nunca sale bien, por mas que apliquemos fórmulas exactas– experimentan en el laboratorio de la cocina doméstica. Pero como en la vida, todo es levantar (la masa) y caerse y volverse a levantar, hasta que, en muy poco tiempo salen panes dignos de exposiciones antológicas.
Además, divulgadores como el bilbaíno Ibán Yarza, con su libro Pan Casero entre otros; el argentino Ramón Garriga, de Gluten Morgen, quien disfrutó en Barcelona de los panes españoles; el chef Sergio Benito, de Móstoles, o Javier, el abogado y profesor madrileño, recriado en Alemania, con su blog Pan para Hoy, nos ofrecen en publicaciones y vídeos de Youtube sus creaciones y recetas, a cuál mas fáciles y sabrosas.
Lo mismo que existe en Bruselas una Biblioteca de la Masa Madre, donde se guardan un importante número de levaduras vivas, debería de existir una biblioteca de todas las clases de panes que se degluten a lo largo y ancho de este mundo con pan(demia). Y menos mal que, en Andalucía contamos con buenos obradores donde investigando e innovando, salen a diario grandes panes para restaurantes de estrellas Michelin, que además están al alcance de todos, a precios normales en el despacho, como en la panadería Santa María, en El Puerto de Santa María.
Sin desmadrarse, en 7 días 7 puede crear en casa su Masa Madre, que será la madre de todas las masas que tengan que venir, para que nazcan hogazas, barras gallegas, rústicas, manoletes, chapatas, teleras; candeal, de molde, integrales, brioches, baguettes, japonés... Panes perfectos, campeones del mundo panarra. Hasta 315 tenemos censados en este país llamado España.