Los efectos terapéuticos del pan del Horno de Vélez
El trabajo del panadero lebrijano Domi Vélez, de El Horno de Vélez, ha servido de ejemplo al doctor Antonio Escribano, prestigioso endocrino de clubes deportivos además de la selección española de fútbol y baloncesto, para dar a conocer un estudio sobre la funcionalidad del pan en el Congreso COPAN 21, en el marco de Intersicop. El catedrático cordobés destaca, además de las propiedades de este producto, los efectos terapéuticos y preventivos que tiene para algunas enfermedades.
Al repasar la labor de Domi Vélez, el doctor Escribano se refiere a que, junto a los cereales, el panadero lebrijano añade “especies, distintos matices y una variedad enorme de lo que pueden ser las sugerencias para el futuro”. Alude así al tritordeum, el pan con remolacha, espelta y canela, entre otras variedades. “Él no trata de hacer solo un pan más vistoso, sino más útil y la utilidad le viene por sus componentes bioquímicos”.
El médico cordobés, que subraya que el pan suple “muchas de las necesidades energéticas y vitaminas”, se detiene precisamente en funcionalidad. En términos del doctor Escribano, “el pan es un alimento diario al que nadie ha desbancado de la estructura alimentaria y además está en la base de la pirámide adaptada al deporte”. Lo justifica porque toda la energía que se utiliza en la actividad deportiva “es fundamentalmente el glucógeno almacenado en los músculos y en el hígado y eso viene de los hidratos de carbono”.
El endocrino explica que “los componentes de los cereales determinan la funcionalidad del pan”. Indica así que la parte externa el salvado, fibra dietética. En el interior del grano hay almidón y proteínas. “El almidón al final es glucosa y ese azúcar es parte de lo que compone el glucógeno”, detalla. En lo que respecta a la bioquímica del pan, Escribano aporta que en el pan “es algo extraordinaria porque tiene hidratos, hierro, zinc, fólico, magnesio, vitamina B2, potasio, niasina, pero aparte tiene unas calorías moderadas”. No pasa por alto su enfoque terapéutico y pre
ventivo: “Los hidratos, proteínas, fibra y bajo contenido en grasa podríamos indicarlos en enfermedades cardiovasculares por la fibra soluble; en la diabetes por la sensibilidad a la insulina que pueda tener el consumo de cereales y preventivo en problemas como el cáncer”.
Para mejor “lo que ya de por sí es bueno” y como “sugerencias” señala la posibilidad de “jugar con el agua, bajar la grasa y la sal y sustituirla con algún componente que no le quite el sabor”. También la opción de reajustar y añadir vitamina B1, vitamina DCalcio, algo más de fibra, ácido fólico, probióticos y otros alimentos como las nueces, la soja, la semilla, la avena, el sésamo y las pasas. Por último, sugiere que el pan cuente con un prospecto: “Viene bien para la tensión arterial, para el estómago, la flora intestinal”.