LA COCINA DEL FIN DEL MUNDO
SE acaba de celebrar uno de los saraos gastronómicos más famosos de España, Madrid Fusión, en las enormes instalaciones de Ifema en las afueras de la capital. Llevo más de veinte años acudiendo a congresos, ferias y demás, antaño el Salón Gourmet de Madrid y Alimentaria de Barcelona eran los dos que “partían la pana”, como se dice en mi barrio. Hoy en día hay congresos y cuchipandas varios, incluyo ya en el mundo gastronómico ese encuentro de Educación y Descanso en que se ha convertido Fitur, como hongos en un sotobosque otoñal.
Mi dedicación profesional al mundo del vino, me ha llevado a múltiples de esos encuentros profesionales, muchas veces como muestras paralelas en las ferias grandes gastronómicas y otras exclusivamente como exposición de bodegas y vinos, estas no son objeto de lo que aquí expongo, aunque tendrían también su reflexión al respecto.
Vamos hoy a lo meramente referido al cocinado. Algunas ponencias y showcookings que se han mostrado en la reciente edición de Madrid Fusión 2023 me han recordado la dinámica de ferias de Arte como ARCO, por citar la española. Rizar el rizo, una búsqueda constante de sorprender e impactar, buscar la novedad y el espectáculo de paso, a toda costa. La alta cocina se está convirtiendo, como el arte contemporáneo, en una constante deriva que se aleja cada vez más de la comprensión del común de los mortales, y me temo que es lo que se pretende, crear una élite conocedora y exclusiva que es la que “está en el ajo”, y que te explican generosamente su saber y lo que está haciendo el gurú de turno de la chaquetilla blanca.
Hemos podido ver en Madrid Fusión las artes de cocineros de nombres de difícil pronunciación y zonas remotas. Por ejemplo, Poul Andrias Ziska del restaurante Koks, que nos ha traído desde de las Islas Feroe carnes de ballena, de gaviota y alcatraz o de los simpáticos frailecillos, un local que ostenta dos estrellas Michelin y tiene previsto trasladarse el próximo verano a Groenlandia. Otro escandinavo, Nicolai Tram, que vio la luz de la vida natural y se llevó a toda su familia desde Dinamarca a un bosque sueco, donde cocina al aire libre, con fuego abierto, en su restaurante Knystaforsen, también con una estrella en su placa. Pero vamos, no hay que irse tan lejos para comer cosas extrañas, en la jornada del miércoles se entregó el Premio al Cocinero revelación del Año, fue a parar a Ama Taberna, un local de Tolosa regentado por Javier Rivero y Gorka Rico, que narran un discurso culinario de su entorno, el mundo del caserío vasco, donde se come carne de burro, además de otros animales de granja también muy simpáticos, pero más habituales en los fogones, ovejas y conejos. No hablemos ya de los archiconocidos inventos marineros más cercanos.
Hace poco me refería a una curiosa película, de agudo humor negro, El Menú que, tras paso efímero por los cines, se puede ver ya en una plataforma televisiva, en un artículo que publiqué en mi blog, que si tienen ustedes la curiosidad y deferencia de consultar, lo pueden hacer en https://nuevaclaridad.blogspot.com/2022/12/elmenu-experiencias-gastronomicas.html Los excesos de la trama de este guion irónico y esperpéntico, en el buen sentido valleinclanesco del término, están más cerca de lo que parece en la vida real.