La familia que conocía los secretos de la ensalada mixta
● La Montanera, en San José de la Rinconada, es capaz de sacar brillo a platos como una ensalada de lechuga y tomate, unas costillas de cochino frías, unas gambas al ajillo o unos filetitos hechos al fuego hasta sin aceite
AQUÍ la ensalada mixta se hace al momento, cuando la pide el cliente”, señala Antonio Albarrán Herrera, 48 años, hijo de Antonio y Rosario, los fundadores del restaurante La Montanera en San José de la Rinconada allá por octubre de 1989.
La ensalada mixta es una asignatura difícil. Suele ser un plato de vamonó en muchos establecimientos, un recurso para vegetarianos o una alternativa para “los que están a régimen”. Pero en este restaurante clásico de San José de la Rinconada han logrado convertirla en una delicadeza gastronómica, en una demostración más de que la cocina es un arte y que cuando hay un artista, una cosa cotidiana se convierte en una obra de arte.
Lechuga partida a trozos generosos. “Yo me encargo de comprar la lechuga y los tomates. Voy a buscarlos para asegurarme de que todo esté bueno”, señala Antono Albarrán. Se corta al momento y se mezcla con unos trozos, tampoco minimalistas, de tomates maduros. Van pelados y “si puedo los traigo de Los Palacios, aunque depende de la temporada”. La escena se completa con unos trozos de cebolla fresca y por lo alto ventresca de bonito partida en láminas. “Aquí todo se cuida. Cada ensalada lleva una lata de 125 gramos de conserva, que se abre especialmente para el plato, así evitamos que el pescado se seque y esté perfecto”.
La ensalada (9 euros) viene ya aliñada de la cocina. Más claves, aceite de oliva virgen extra que viene de Trigueros (Huelva) y vinagre de vino de La Palma de El Condado. Para acompañar unos piquitos liaos de Marchapán de Utrera… aquí se cuida todo hasta el mínimo detalle.
La ensalada y el tomate aliñao se han convertido en un signo de identidad de la casa. Es uno de esos platos que todo el mundo pide para empezar la cosa en La Montanera. El sitio tiene la apariencia del típico mesón en el que no faltan las mesas de madera, cubiertas con manteles de papel de esos color como de muleta de torero, la barra donde suelen parar los parroquianos y un comees preciso reservar, aunque se recomienda para tener asegurada mesa. Los platos disponibles son hummus de pimentón ahumado, espinaca frita y aceite de oliva virgen extra, ensalada de garbanzos con txangurro, pomada de lemon grass y brote de acelga, alcachofa a la brasa, gazpachuelo de garbanzos fritos y crujiente de jamón dor ambientado con motivos taurinos porque la afición del fundador, Antonio Albarrán, era esa, especialmente Joselito, un torero por el que sentía devoción. Nada más entrar, como presidiendo la estancia, un jamonero con una pieza en posición de córteme a lonchitas finas.
Lo de la ensalada se lo inventó Rosario Herrera, la esposa de Antonio. Él venía de Extremadura, de Fuentes de León, tierra de buenas chacinas, y ella es de San José de la Rinconada, tierra de buenas papas. Empezaron vendiendo chacinas en el mercado de abastos y en 1989 montaron un pequeño local en la calle San José, donde ahora está el restaurante y un hostal que tienen en el edificio donde este se aloja.
Al principio, en el restaurante tan sólo se vendían las chacinas que se traía Antonio de Extremadura, unas gambas cocidas, que Antonio era un artista en lo de la cochura del marisco y unos filetitos de los que más tarde hablaremos y que se han convertido en otro de los símbolos de la casa.
La cosa funcionaba, a pesar de tener poca cosa, “pero muy buenas”, resalta Antonio. Al proyecto se fueron uniendo los hijos del matrimonio, Antonio, que regenta el restaurante, Sergio (46 años) y que regenta el hostal y