Urbión, o la definición en práctico de la cervecería sevillana
● La familia Rubio resume en su establecimiento de Nervión todas las virtudes de la cervecería al estilo de Sevilla: Cruzcampo bien tirada, gambas cocidas con su poquito de sal por lo alto, ensaladilla de gambas bien amayonesada, pavías de bacalao crujientitas y una cuenta que no suele superar los quince euros por persona
MANOLO Pérez Seva era famoso por el bacalao que tenía en su ultramarinos Rampe del Tiro de Línea. Le ofrecieron un local en una buena esquinita, en la calle Urbión, en El Plantinar, por Nervión. Corría el año 1994. Era consciente de sus limitaciones. Sabía mucho de almacenes y de productos, pero de hostelería poquito. Así que se fue a buscar a su sobrino Paco, que había estudiado cocina en Heliópolis y que tenía experiencia en lo de los bares. Paco tenía por entonces 31 años y ya tenía tablas en preparar tapas y raciones. Su último trabajo, antes de aliarse con su tío para poner una cervecería, fue en las cocinas de El Corte Inglés.
Paco Rubio es una de esas personas agradecidas a la vida. Destaca que aprendió “valores” de sus padres y que su tío Manolo “me enseñó muchas cosas, no solo del negocio sino para comportarme en la vida. Por eso, su foto sigue presidiendo la barra del establecimiento aunque hace ya tres años que murió”.
Rubio, de Triana y que cumplirá este año los 60 y que ya tiene embarcada en la cervecería a la siguiente generación de la familia representada por su hijo Fran, de 34, mantiene la cervecería Urbión “casi igual que cuando la pusimos en marcha mi tío y yo”.
Una barra en forma de u revestida de lamas de madera preside la estancia. Detrás una vitrina, de esas con espejo y donde se exponen apetitosas las fuentes de ensaladilla, las papas aliñás, los mejillones o las gambas cocidas antes de ser sometidas a un espolvoreao con sal.
Fuera, unas cuantas mesas bajas con unos singulares bancos que son barriles de cerveza cubiertos con un aro de madera. En la terraza, mesas altas y más bancos. Entre el comedor y la terraza, todo cristaleras para que entre y salga la luz y el fresquito. En las paredes, imágenes relacionadas con la Semana Santa. Paco es hermano de San Gonzalo, El Cerro y San Isidoro. Al lado, algunos artículos dedicados al establecimiento y una poesía singular, la de Amelia Carrasco, que con 99 años le dedicó unas rimas consonantes “a la cerveza de Urbión que no tiene comparación”.
Paco Rubio destaca que estudiaron mucho “cómo hacer las cosas y las seguimos estudiando. Aquí todo se comprueba antes de ponerlo en marcha y tenemos claro que la honestidad es una de nuestras claves, ofrecer buena materia prima al precio justo. Nos encanta tener público de todas las generaciones, ver a familias enteras que acuden a tomarse una cerveza”.
Lo de los barriles de cerveza como bancos no es una casualidad. Era la manera mejor para almacenar la bebida sin tener que perder espacio para el establecimiento. “Lo de las cristaleras tampoco se hizo sin pensar. Si os dais cuenta, los ventanales, cuando se abren, sirven también como pequeños mostradores donde la gente puede apoyarse para tomar las tapas”. La cervecería Urbión funciona con autoservicio, el cliente se lleva a la mesa las tapas. Varios camareros se apiñan tras la barra para dar servicio. La carta de tapas es abundante y la cocina “muy pequeña, por lo que todo tenemos que tenerlo bien ordenado”.
Un gran cartel en blanco con las letras negras anuncia las especia
lidades de la casa. Hay más de 50, entre aliños, chacinas, salazones, mariscos, frituras y montaditos. Todo se sirve por tapas, excepto el pulpo “porque ha subido mucho”. Todas giran en torno a los tres euros, 50 céntimos abajo, cincuenta céntimos arriba. Vienen en platos blancos, de los redondos, nada de pamplinismo. Para acompañar, picos de El Cartujano y para los montaditos, pan de La Algaba. En el establecimiento se come fácilmente por 15 euros por persona, lo que lo coloca en esa privilegiada lista de bares buenos y baratos de Sevilla.
El sitio tiene todas las características fundamentales de la cervecería sevillana. Los domingos hay arroz, que sale a las dos: “de mariscos o de carne, depende de como me coja la inspiración”, señala Paco, y en temporada no faltan caracoles y cabrillas, que se anuncian en grandes carteles repartidos por el establecimiento.
“La clave de una buena cerveza de barril está en la limpieza”, explica Paco Rubio. En el sitio cuidan la Cruzcampo. “Se limpian los serpentines a menudo y los vasos están muy cuidados. Una vez a la semana se someten a un lavado con lejía para eliminar cualquier impureza, porque las impurezas en los vasos deterioran la cerveza”.
Los vasos se sitúan en unas pequeños recipientes con agua para que estén fríos y se lavan antes de llenarse. “Tiramos mucha cerveza”, aunque también tienen manzanilla Barbiana de Sanlúcar en un barrilito de esos que la mantiene fresquita y vermú.
“Nos gusta mantener las tradiciones. La cerveza, la manzanilla y el vermú siempre han sido los mismos y lo mismo ocurre con el bacalao, que nos lo sigue trayendo Barea, una institución en este producto, y otra parte que traemos desde San Sebastián”.
El bacalao se puede tomar en la casa de hasta 7 maneras diferentes. Es la gran especialidad y tiene su motivo. Esa era el gran atractivo de Manolo Pérez en su ultramarinos. Como conocía bien el producto lo puso como base de la cervecería. Lo más original son las lagrimitas. “Se llaman así no porque se parezcan a las de pollo sino por las lagrimitas que se echan desmigando a mano los pedacitos para la fritura”.
Las lagrimitas son pequeñísimos trozos de bacalao fritos, simplemente recubiertos de harina. También hay tacos de bacalao fritos, muy bien fritos, además, aunque personalmente me quedo con las pavías, de esas que te dejan con ganas de repetir. Paco Rubio señala “que tienen su secreto pero no te lo voy a decir. No llevan ni cerveza, ni huevo…y ya no digo nada más”. No son grandes, de las de dos bocaos. Están jugosas por dentro y crujientes por fuera…de escuela. Nada de agornamientos, ninguna salsita para mojar, porque no las necesitan para colocarse en el grupo de mejores versiones de la provincia de Sevilla. El bacalao también se sirve seco o en aceite en montaditos o tostas.
Una de las muestras de honradez del establecimiento es su ensaladilla de gambas. La receta es de la esposa de Paco, Candi Rodríguez. “Ella me convenció para que la pusiéramos y ha sido un éxito”. Solo lleva patatas, zanahoria y muchas gambas cocidas. La sirven al pegotón y con su buena capa de mayonesa por encima. A pesar de que la mayonesa es de bote, la tapa es de las de categoría porque está jugosa, bien equilibrada y lleva muchas gambas.
Como mandan las sevillanas maneras de la cervecería, también tienen marisquito. Las gambas llevan su poquito de sal gorda por lo alto y las sirven hasta por tapas. Hay también patas rusas, cañaíllas, langostinos y camarones y no falta tampoco la mojama, que se puede pedir también con unas almendritas fritas y un chorreón de aceite de oliva virgen extra para darle jugosidad a la cosa.
Las gambas están bien cocidas, jugosas y se les quita facilmente la cáscara. La tapa de 40 gramos sale a 2,75 euros. “Una de las claves de este negocio son las compras. Apretamos mucho a nuestros proveedores pero saben también que si las cosas van bien no cambiamos”.
Una última recomendación tapatológica. No hay que perderse los huevos de choco aliñaos de la casa. Las huevas cocidas van cortadas a finas lonchas y llevan un logrado aliño de cebolla, perejil y aceite… para beberse hasta el caldito que sueltan.
Paco destaca que otra de las claves de la cervecería “es nuestro personal. La mayoría lleva mucho tiempo con nosotros y somos una familia”. Señala que le dedica muchas horas al negocio “porque esto me gusta”. No para de recibir saludos, mientras charlamos en la terraza y el sobrino de Manolo Pérez siempre responde con una sonrisa, otra de las claves de la cervecería sevillana.