PISTAS PARA LA SEMANA
Los langostinos al Tío Pepe de la taberna El Velero
La media ración lleva seis langostinos de buen tamaño con el cuerpo pelado y con la cabeza intacta. Las piezas van sumergidas en una monumental salsa, parecida a una marinera y aromatizada con fino Tío Pepe de la bodega González Byass de Jerez. El plato se presenta caliente y con un poquito como de ajo picado por lo alto. El marisco está en su punto de cocción y el chupeteo de la cabeza da valor añadido pero con lo que de verdad se disfruta es haciendo soy pones en la salsa, muy lograda. El plato es una de las estrellas de la taberna El Velero de La Puebla del Río situada junto al río y lo sirven desde hace cuatro o cinco años. Pepe Palma, el fundador del establecimiento, en un viaje a Portugal vio un guiso parecido y le dio un toque propio metiendo el
Tío Pepe para aromatizarlo. Atención también al arroz con pato de la casa.
La ensaladilla de gambas de La Reserva de Joaquín Márquez
Lleva muchas gambas y además de buen tamaño y de cuerpo entero, sin partir en trocitos. Además estas gambas, que van cocidas y peladas, están en punto de cocción sobresalientes, para comérselas solas. Pero aquí “van envueltas” en un manto de papas y mayonesa que convierten la conjunción de elementos en una ensaladilla de gambas. Jesús Márquez, el jefe de cocina de La Reserva de Joaquín Márquez, señala que lleva en carta desde que abrieron en Los Remedios, en la calle Virgen de las Montañas, en el año 2014. Fue su hermano Joaquín el que comenzó a elaborarla. Utilizan patatas tipo Ágata que adquieren en la frutería Isabel, también situada en Los Remedios. Las hacen al horno, al vapor y Jesús señala que así quedan más jugosas. Luego se mezclan con la mayonesa que elaboran también en el establecimiento con huevo pasterizado, vinagre, aceite de girasol y un toque de aceite de oliva. El plato no lleva más, tan solo como adorno un poco jugo de
aceite y perejil y medio tomate cherry. Sin embargo, a pesar de su sencillez, resulta de esas ensaladillas que te cautivan tanto por la calidad de sus gambas como por su buen punto de amayonesamiento que hace que esté muy jugosa.
Experiencia almadraba en Becerrita
Coincidiendo con la temporada del atún rojo, el restaurante Becerrita (Calle Recaredo) organiza un año más las Experiencias de Almadraba del 22 de mayo al 30 de junio. Casi un mes en el que servirá una selección de platos, además de su carta habitual, elaborados con atún rojo salvaje de almadraba ultracongelado a 60 grados. De esta forma conserva todas sus características de sabor y textura, y está listo para preparar en crudo o cocinarlo. Las propuestas del sevillano Becerrita para este año son doce, siete de ellas son platos nuevos que han creado para esta edición. Entre ellos hay entrantes y platos principales, con elaboraciones en crudo, guisos y a la plancha. Así, por ejemplo, se puede tomar desde un tartar, que se prepara delante del cliente hasta una ensalada de ventresca con tomate, aguacate y vinagreta de soja y cítricos. No falta tampoco la ventresca a la plancha con berenjenas esparragadas y emulsión de sherry o la parpatana a la brasa con salsa estilo marmitako.