Lapuyade y Munguía, terceros del Bocuse d’Or
Los cocineros aragoneses participaron el 8 de mayo en el evento
HUESCA.- Los representantes aragoneses, Ramón Lapuyade, chef del Restaurante El Portal en Alcolea de Cinca y el mejor joven cocinero de Aragón, Ariel Munguía, de procedencia hondureña, formado en la Escuela de Guayente regresaron del Certamen Bocuse d’Or España 2023 con un tercer puesto.
A la final, que se celebró el pasado lunes, 8 de mayo, en el espacio de innovación que Makro, partner principal de la Academia Bocuse d’Or España, tiene en su sede de Madrid, Ramón Lapuyade acudió con Ariel Munguía, y ya con numerosos éxitos en su haber, informó la Asociación de Cocineros de Aragón en un comunicado de prensa.
“Fuimos con muchas ganas y toda la ilusión, conscientes de que formábamos muy buen equipo y contábamos con el mejor producto”, dice el cocinero de Alcolea de Cinca.
A pesar de que la cocina del Bocuse, dice Lapuyade, “no es a la que estamos acostumbrados, sorprendimos e hicimos muy buen papel, dándole nuestro toque a los dos platos y consiguiendo la carne más sabrosa y el pescado más divertido”.
El finalista altoaragonés, que cree que Carlos Julián Martínez, chef del Restaurante Ampar, de Valencia, “fue justo vencedor”, también reconoce que, en algunos aspectos, los aragoneses jugaron en desventaja, frente a otros candidatos de la
Ramón Lapuyade
Escuela Bocuse, más familiarizados con ese tipo de cocina y formato o de otros con mayor apoyo logístico.
El plato de pescado, además de estar protagonizado por rape tenía la inspiración infantil como requisito, es decir, tenía que resultar atractivo para los más pequeños.
Su propuesta fue un lingote de rape con lechuga de mar gratinada, acompañado de tres guarniciones, en las que, detalla Ramón, “jugamos con texturas, colores y referencias a nuestra memoria”.
“Para la bandeja de la carne cocinamos una tarrina de cuellos de Ternasco de Aragón, con núcleo de salchicha de La Puebla con pistachos, un exterior de muselina con pollo de corral y hongos y un crocante de crepineta de cordero”, continuó Lapuyade.
En las guarniciones, puntualiza, “arriesgamos, presentando una fría, un monumento al espárrago blanco, y dos calientes: un panaché de verduras ecológicas de mi zona en formato tapa, pues ese es el terreno que a mí más me gusta; y una elabo
“Sorprendimos e hicimos muy buen papel, dándole nuestro toque a los dos platos”
ración que creé en homenaje a la jota aragonesa, inspirada en el clásico plato de Ruperto de Nola, del siglo XVI, “un potaje llamado jota”.
Tanto con el uso de numerosos alimentos nobles de Aragón como con ese guiño a la candidatura de la jota para ser declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad que, afirma el cocinero de Alcolea de Cinca, “gustó mucho al jurado”, nuestros embajadores continuaron “haciendo territorio”, como acostumbran, en todos aquellos certámenes de cocina nacionales a los que asisten. ●
Chef del Restaurante El Portal