Un bocado para soñar

El chef valenciano Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin en su haber, ha aceptado “El Reto de la Aceituna” y nos ha preparado una delicia con aceitunas manzanilla.

Aceitunas manzanilla, alcachofas y caviar INGREDIENTES (4 personas)

● Aceitunas manzanilla sin hueso

● 1 kg de huevas de salmón

● 0,2 g de colorante en polvo negro

● 2 g de colorante en polvo oro

● 5 g de caviar Beluga ruso

● 11 g de aliño de iruka de oro

● 1,5 de brotes de ficoide glacial ● Totoli t 450 g de alcachofas ecológicas

● 1.000 g de agua de cortes

● 65 g de colatura de anchoa

● 50 g de vinagre de jerez

● 100 g de vino Manzanilla La Guita

PASO 1

Para la preparación de las alcachofas en escabeche: calentar el horno a 100 ºC función vapor. Meter las alcachofas bien extendidas y dejar 20 minutos. Dejar enfriar. Pelar y tornear. Mientras, calentar todos los ingredientes líquidos de la receta hasta que alcance la ebullición. Llenar botes de cristal con la salmuera repartiendo las alcachofitas en 3 botes. Añadir salmuera hasta que rebose. Tapar, dar la vuelta y dar unos golpes para quitar el aire. Abrir, rellenar otra vez con salmuera hasta que rebose y taparlo de nuevo. Meter los botes bien cerrados en una cazuela y cubrir de agua hasta arriba. Hervir 7 minutos. Sacar y dejar enfriar los botes boca abajo para que hagan el vacío.

PASO 2

Colar las huevas de salmón por un colador fino; envasar el resultado al vacío en bolsas de vacío de 300 g aprox. Cocer la crema de huevas durante 60 minutos en el horno al vapor a 85 ºC. Cuando acabe la cocción, enfriar en agua con hielo. Mezclar con el colorante (siempre en frío) y comprobar el color. Confitar las alcachofas en aceite a una temperatura baja hasta conseguir una textura melosa. Ir comprobando cada cierto tiempo para evitar que suba mucho la temperatura y las alcachofas se pasen. Antes de servir, escurrir las alcachofas y freírlas en aceite caliente hasta que se doren. Pesar el caviar.

PASO 3

Rellenar las Aceitunas Manzanilla con el cremoso de huevas de salmón. En el fondo del plato poner un punto de cremoso y con una cuchara dibujar una lágrima. Disponer cuatro aceitunas Manzanilla rellenas y las alcachofas encima del cremoso. Añadir los brotes de ficoide. Para acabar poner el caviar por encima de las alcachofas y finalizar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un giro de molinillo de pimienta negra.