TIEMPO DE SALMOREJO

ES cierto: ya están los tomates en su punto para preparar salmorejo. Tomates de verdad, criados bajo el sol, blanditos y rojos, deliciosos para restregar sobre una tostada de pan con aceite, o para preparar el mejor de los sofritos, o un refrescante gazpacho o un delicioso salmorejo. Si me lo propongo, sería incapaz de encontrar en mi memoria mi primer encuentro con el salmorejo, imposible. Tal vez algún chupete untado, o las manos metidas dentro de un bol, o vete tú a saber, que seguro no voy descaminado. En realidad, lo recuerdo de siempre. Aunque yo lo preparo casi todo el año, de hecho es un producto fijo en infinidad de cartas, así como en las estanterías de los supermercados, en mi casa era un plato de temporada. Y comenzaba ahora, cuando los tomates estaban en su punto, tanto en sabor como en precio.

El tiempo del salmorejo, en mi infancia, iba emparejado a un tiempo de felicidad, de libertad, de luz, de fiesta. Porque el salmorejo llegaba con las Cruces, los Patios y la Feria, con mayo, y también llegaba cuando desaparecían la mesa camilla, los jerseys, los abrigos y las mantas. Y proseguía con el cine de verano, las vacaciones, las piscinas, las nunca silenciosas siestas y las interminables noches jugando con los amigos. Desde niño, asocié el salmorejo a un tiempo radiante, pleno, de alegría, de entusiasmo, de entrar y salir, de muchas risas, de estar en la calle, de disfrute. Y en cierto modo, me sigo sintiendo así cada vez que preparo salmorejo, y puede que por eso lo suela compartir en la redes, porque al hacerlo es como si compartiera alegría.

Aunque los he probado, nunca he comprado un salmorejo en el supermercado. Y no sólo es por una cuestión de sabor, que también, o de naturalidad, que también, es porque hacerlo es el chispazo que enciende esa alegría que el salmorejo me transmite. Como el gazpacho, el arroz o las natillas, no hay dos salmorejos iguales, aunque se utilicen las mismas recetas y casi los mismos ingredientes. Eso a veces deriva en verdaderos enfrentamientos salmorejiles, a lo futbolero, en los que son frecuentes los comentarios del tipo: como el salmorejo de… mi madre, del bar de la esquina, de tal restaurante o el mío no hay ninguno. Pero es un error, porque se puede disfrutar con normalidad de diferentes salmorejos, lo mismo que puedes disfrutar de la misma manera e intensidad de las canciones de los Stones o de los Beatles.

Yo lo sigo considerando como fue en su origen: un plato de aprovechamiento y reciclaje, de esos trozos de pan duro que botan en la talega y dándole uso a esos tomates que ya no valen para la ensalada. Cortito de ajo, que no podemos olvidar el dicho: salmorejo, la cama cerca y el agua lejos, que la siesta puede ser terrible. Y seamos sinceros, ni a nosotros mismos nos sale siempre exactamente igual el salmorejo, siempre hay una diferencia, o varias, con el que preparamos anteriormente y con el que prepararemos mañana, y seguramente eso sea lo que lo convierte en un plato diferente. Pero hablando de diferencias, algo que me encanta son las diferentes presentaciones y acompañamientos que podemos encontrar. Los clásicos taquitos de jamón y huevo duro, con unas lagrimitas de aceite de oliva, pero no lo desdeñemos con tortilla de patatas, con atún o con mojama, también muy rico.

Recuerdo la primera vez que preparé salmorejo fuera de Andalucía, en Madrid, a principios de los 90, cuando todavía era sólo un plato que pedían los turistas en sus visitas a Córdoba, y todos los presentes empezaron a untarlo en el pan como si fuera un paté o una mayonesa, sorprendidos, casi alucinados, por el sabor. No es de extrañar que no haya tardado en convertirse en el plato que es hoy, muy extendido y conocido, con una gran oferta y demanda. Un plato peculiar, ya que no es una crema, tampoco una salsa y mucho menos un puré, es otra cosa, diferente. Salmorejo, que yo sigo emparejando a un tiempo y a un estado emocional, a vivencias y recuerdos.

Por eso, cuando llega un tristón y gris día de noviembre, y aunque los tomates no estén en su punto, yo preparo una buena fuente de salmorejo a modo de terapia. Porque nada más comenzar a hacerlo, mientras empapo el pan o pelo el ajo, creo que vuelvo a estar en un día de luz y alegría. Y para finalizar, otro dicho, que deberían aplicarse sobre todo nuestros políticos: cuando tú vas a por los tomates, yo ya tengo hecho el salmorejo.