Oliveros
–¿Qué pasa con los cocineros aragoneses? Hace tres semanas Toño Rodríguez ganó el Nacional de Gastronomía. Este jueves, ustedes el de tapas. ¡Tienen nuestra contraportada copada!
–Hay una hornada de cocineros jóvenes con ganas e ilusión. Y con muchos años de trabajo detrás, pese a nuestra juventud. Yo llevo desde los 16 años en la cocina.
–Cuénteme cómo fue ganar este Premio Nacional de Tapas.
–¡Una auténtica locura! Íbamos con ilusión y con expectativas. Sabíamos que habíamos hecho bien nuestro trapajo. Pero teníamos mucha competencia. Gente con estrellas Michelín entre los finalistas y éramos 48. Cuando dijeron mi nombre... Fue un subidón tremendo.
–¿Qué fue lo primero que hizo?
–Abrazar a mi hermano. Nos abrazamos los dos y echamos a llorar. Aún me emociono al recordarlo... No me salían las palabras y le pedí que fuera él el que hablara. Luego se desató la locura con los medios. Hicimos hasta un directo con Miami...
–Si le digo la verdad, cuando les veo, nunca sé quien es el jefe de los dos...
–Vamos variando. Somos un equipo. Esta vez nos inscribimos con mi nombre, pero otras veces lo hacemos con el suyo. Vamos turnándonos. Mi hermano es un tipo increíble. Yo no podría hacer lo que hago sin él. Y sigo alucinando al verlo. Cuando empezamos en Casa Pedro él tenía solo 18 años y no he visto a nadie de esa edad con la cabeza tan bien amueblada.
–Hábleme de la tapa ganadora.
–Era una idea sencilla, aunque no lo parezca. Era una versión de otra que hicimos el año pasado, con erizo de mar. Pa- ra Valladolid puntúa mucho que lo que hagas se coja con la mano y que se pueda comer de un bocado. Así que preparamos una falsa ostra, que pintamos por fuera con espirulina, un alga. Hicimos el relleno con un guiso de cebolla, tomate, erizo de mar y mejillón y le añadimos una emulsión de este molusco. Las cebollitas encurtidas le daban un toque crujiente, las huevas de trucha, el salado... Y lo presentamos en unas cajitas especiales, con el nombre de la tapa y un vinilo con un fondo iluminado por debajo. –Ya veo, sencillísimo...
–(risas) Bueno, sumó el aroma, el sabor y hasta la presentación. Lo que pasa es que ahora no damos ni abasto con las cajas, porque todo el mundo nos la está pidiendo en el restaurante. Ayer servimos cien