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La elaboración de un dulce de San Valero cuesta ocho minutos, sin contar la fermentación, que dura en torno a una hora Los más populares son los de nata, pero hay también de trufa y de crema
Ahí están, sobre bandejas de cartón dorado, en la vitrina que hay nada más entrar, seduciendo ya al paladar solo por su aspecto. Tan anaranjados ellos, tan redondos, u ovalados, más grandes y más pequeños, con su fruta escarchada a modo de adorno. Unos son como para familias numerosas o muy lamineras, y otros van en formato casi individual o de pareja, o para gente que no quiere engordar y tampoco renuncia al postre de
San Valero. Los hay hasta en cinco presentaciones diferentes pero igual de ricas.
La pastelería Beyma bulle de actividad en esta mañana de la víspera del patrón de Zaragoza. Cuatro o cinco pasteleros, entre ellos Pedro Fernández, el responsable del negocio de la calle Hernán Cortés, se afanan en el obrador. Desde la zona del público se ven ya los roscones en distintas fases de elaboración: los hay en forma de bolas blandas, también con apariencia tubular, con volumen, reconocibles, y otros aplanados sopecto bre bandejas o evolucionando rápidamente en las manos de los trabajadores, como en algunas pizzerías. Todo es blanco en esta cadena de montaje del típico roscón zaragozano, con la blancura de la miga del pan todavía tierna.
«Cada San Valero elaboramos entre 500 y 600 roscones», explica Pedro, con un atuendo igualmente blanco, en una pausa. «Para Reyes se pueden llegar a hacer unos pocos más, pero más grandes, pues en Navidad se reúnen más miembros de la familia», precisa.
Cuesta ocho minutos hacer un roscón, sin tener en cuenta el tiempo de fermentación, continúa Pedro. Y basta con echar un vistazo al obrador para darse cuenta de que la pastelería es una actividad que, además de profesionalidad, requiere velocidad. Los roscones no se hacen como rosquillas, pero el ritmo es fuerte.
Primero se hace la masa (preparada de antemano), a la que se le añade licor de azahar «para darle ese gusto peculiar a la miga». Luego esa pasta se trasforma en bolas que se van moldeando hasta que, al alargarse, adquieren un asde tubo elástico, lo que permite ya aplastar la materia base sobre una bandeja. Y cuando el rosco ya es visible se le aplica huevo encima y se enriquece con frutas, crema y azúcar.
A continuación se deja que los roscones vayan fermentando, proceso que se completa en una hora aproximadamente. Y al terminar este paso, en el que el producto va adquiriendo cuerpo, se introduce en el horno, donde está en torno a ocho minutos. «Cuando se enfría, se corta en dos mitades y se pone la crema, la nata o la trufa, a gusto del consumidor, si bien la modalidad que tiene más demanda es la de nata», indica Pedro, que recuerda que los hay también sin relleno. Es el momento, también, de añadir el azúcar glas o nevado. El toque final antes de exponerlos en la vitrina y venderlos al público.