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Siete personas de El Artesano trabajan en la elaboración, de dos horas para cada hornada

Ayer el roscón fue protagonista en Zaragoza. Por ser el dulce típico en el día del patrón, San Valero, para estar presente en todas las casas, los obradores llevan semanas trabajando para conseguir los productos más artesanales siguiendo la tradición. Tradición como el ya habitual reparto de raciones que realiza EL PERIÓDICO DE ARAGÓN en la ciudad cada 29 de enero y que este año ha tenido que adaptarse a la pandemia del coronavirus cambiando su formato. Pero el arraigo de este dulce se mantiene inmune y eso se nota en quienes los elaboran.

El secreto está en la masa. Lo tiene claro Javier Urbano, responsable de gestión de El Artesano (Grupo Flamen&Co), que es el obrador que este año ha preparado los 150 roscones que sorteó este diario y que ayer se entregaban en el ayuntamiento a los lectores agraciados. Para él, la clave radica en una buena masa madre y en su proceso de fermentación. Si es de buena calidad, toda la producción tendrá una base excelente para empezar a elaborar el dulce. Para ello, son esenciales las materias primas y trabajar con los proveedores locales.

Una vez confeccionada la masa, los pasteleros toman porciones y las pesan según la cantidad que requiera el dulce. Tras ello, comienza un proceso al que llaman «boleado», que no es otra cosa que formar bolas uniformes y compactas que se dejan reposar durante una media hora. Con ello se consigue que la masa «se suelte» por dentro y se formen alveolos,