Previa a San Valero, un obrador como El Artesano puede llegar a elaborar 1.600 roscones al día

Formado, decorado y horneado, solo queda esperar a que el dulce se enfríe y a que un pastelero corte uno por uno todos los roscones, separando en dos mitades el espacio que rellenará la nata donde se esconde la sorpresa. Este es el detalle final, el sello de cada roscón. Este año, en El Artesano dejarán cinco sorpresas diferentes. Normalmente, apuestan por las más infantiles para que los niños se diviertan, esta vez incluirán también un arco iris en referencia al Todo saldrá bien del confinamiento.

Sorpresas

El proceso de elaboración se puede extender entre hora y media y dos horas, dependiendo de factores como la temperatura de la sala o el estado de la masa. Entre seis o siete personas trabajan a la vez en cada «empastada», aunque en El Artesano la plantilla está ahora compuesta por 20 trabajadores, formados en escuelas de pastelería o en el aprendizaje de los maestros pasteleros. «El equipo hace la unión», comenta Javier Urbano. En total, de cada hornada pueden sacarse cerca de 200 roscones. La semana previa a San Valero, su obrador llega a elaborar unos 1.600 roscones al día. «La principal diferencia entre el roscón artesanal y el prefabricado reside en la textura del bollo y la irregularidad: dos roscones artesanales no pueden ser iguales», explica.

Urbano afirma que es complicado saber qué hace a un roscón ser especial. «Cada pastelero tiene su truquillo, para nosotros lo principal es el detalle, el mimo y que todo el equipo vaya en la misma línea», concluye. El Artesano nació en el 2015 en un local de 300 metros cuadrados y con diez personas en plantilla. Seis años después, gestionan su mudanza al polígono Cogullada por el aumento de la demanda y doblan su número de trabajadores.

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